В каких отраслях пищевой промышленности применяют пряности

Черный перец отличается сильным пряным жгучим вкусом. В продажу поступает в виде целых зерен (горошком) или в виде порошка. Используется при производстве колбасы, мясных и рыбных консервов, в кулинарии.

Душистый перец получают высушиванием недозрелых плодов тропического растения из семейства миртовых. Обладает приятным ароматом и повышенным содержанием эфирных масел (до 5 %). В продажу поступает в виде целых плодов — горошка.

Красный перец (паприка) получают помолом высушенных плодов красного перца. Жгучийвкус обусловлен наличием алкалоида капсаицина—до 1 %, цвет — наличием каротиноидов. Применяется в колбасном производстве, сыроделии и кулинарии.

Имбирь черный.Высушенный и очищенный корень многолетнего растения из семейства имбирных. Различают черный имбирь — не очищенный от коры, и белый имбирь — освобожденный от коры. Приятный запах связан с наличием эфирного масла — до 3 %, а жгучий вкус обусловлен наличием цингиберена. В продажу поступает в виде корня и в измельченном виде. Используется в колбасном, ликероводочном производствах и кулинарии.

Куркума(см. раздел 2 «Вещества, улучшающие вид пищевых продуктов»).

Кардамон.Незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Они отличаются приятным запахом и острожгучим вкусом. Содержание эфирных масел, включающих терпеновые и сикви-терпеновые спирты и ацетаты, до 5 %. В продажу поступает в виде целых плодов или в дробленом виде. Применяется в кондитерском, ликероводочном производствах и кулинарии.

Гвоздика.Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Обладает приятным запахом. Содержание эфирных масел достигает 65—90 % (эвгенол, эвгенол ацетат). Поступает в продажу в виде целых почек или порошка. Применяется в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном, консервном производствах, а также в кулинарии.

Мускатный орех.Плоды мускатного дерева. Обладает сильным, жгучеприятным ароматом. В составе эфирных масел содержится до 80 % монотерпеновых углеводородов. Применяется в кондитерском и ликероводочном производствах.

Корица.Высушенная кора или молодые побеги вечнозеленого коричного дерева. Различают разновидности цейлонского и китайского происхождения. Аромат корицы связан с присутствием коричного альдегида. Применяется в производстве мучных кондитерских изделий, напитков, консервов, в кулинарии.

Ваниль.Высушенные, подвергнутые ферментации незрелые плоды тропической орхидеи. Основное ароматобразующее вещество — ванилин. В настоящее время ванилин получают синтетическим путем. Ваниль и ванилин применяют в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производствах, при получении молочных и других пищевых продуктов.

Анис.Зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Сильный запах связан с основным компонентом, содержащимся в эфирном масле, — анетоле. Анис применяется в хлебопечении, кондитерской и ликероводочной промышленности, а также в кулинарии.

Тмин.Плоды двулетнего пряного растения. Аромат и вкус высушенных плодов тмина связаны с содержанием и составом эфирных масел. Основные компоненты — карвон, лимонен. Применяется при консервировании, засолке и квашении овощей, в хлебопечении, сыроделии, при производстве кондитерских и ликероводочных изделий.

Укроп.Растение семейства зонтичных. Особый аромат связан с составом эфирных масел (лимонен, карвон, фелантрен, терпинен).

Укроп богат белком, солями калия, магния, кальция и железа. Применяется в качестве приправы к пище, при консервировании.

Кориандр.Плоды однолетних растений из семейства зонтичных. Аромат и вкус плодам придают эфирные масла. Основной компонент — лимонен. Используется в кулинарии для приготовления мясных блюд.

Петрушка.Представитель пряных овощей. Эфирные масла, содержащиеся в листьях и корнях, придают ей характерные вкусовые и ароматические качества. Применяется в кулинарии.

Лавровый лист.Высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Лучшие листья — осеннего сбора, высушенные в тени. Особый вкус и аромат придают эфирные масла (до 5 %), основной компонент — цинеол. Применяют в консервной промышленности, кулинарии.

Эстрагон (тархун).Травянистое растение, разновидность полыни. Листья, побеги обладают приятным пряным запахом. Применяется в высушенном и свежем виде для изготовления соусов, приправ и маринадов. Используется в ликероводочной промышленности, для получения безалкогольных напитков и сиропов.

Горчица.Широко распространенная приправа. Основой для приготовления служит горчичный порошок, получаемый из семян различных видов горчицы (черная, белая, сарепская). Важнейшие компоненты, определяющие вкус, — гликозиды синигрин и сипальбин. Под действием ферментов образуется аллиловое эфирное горчичное масло. Его смешивают с водой, солью, сахаром, уксусом и пряностями. Применяется для улучшения вкуса и аромата пиши.

Хрен столовый.Вкусовая добавка (приправа). Изготавливается из натертого корня хрена с добавлением соли, уксусной кислоты, сахара, иногда тертой свеклы. Температура хранения 10 "С. Острый вкус хрена связан с наличием в нем аллилового горчичного масла, образующегося при ферментативном гидролизе гликозида синигрина.

В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей.

Смеси пряностей.Состоят из различных комбинаций пряностей и предназначены для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно меняться в зависимости от использования.

Экстракты пряностей.Спиртовые или масляные растворы эфирных масел применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т. д.

С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точной количественной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического и микробиологического загрязнения, сенной запах и др.). Существовавшие ранее методы обработки не устраняют этих недостатков. Предлагаемые новые методы переработки дают возможность получить широкую гамму продуктов высокого качества и стабильного состава (рис. 4.4).

Рис. 4.4. Переработка пряностей

Реализация этой технологии, а также технологий, приведенных на рис. 4.3, позволяет получить широкий и стабильный по качеству ассортимент веществ, которые используются в современном крупномасштабном производстве пищевых продуктов с добавлением ароматизаторов. Следует также отметить, что отдельные пряности обладают фармакологической активностью, что широко используется в медицине.

Дата добавления: 2016-11-12 ; просмотров: 805 | Нарушение авторских прав

Черный перец отличается сильным пряным жгучим вкусом. В продажу поступает в виде целых зерен (горошком) или в виде порошка. Используется при производстве колбасы, мясных и рыбных консервов, в кулинарии.

Душистый перец получают высушиванием недозрелых плодов тропического растения из семейства миртовых. Обладает приятным ароматом и повышенным содержанием эфирных масел (до 5 %). В продажу поступает в виде целых плодов — горошка.

Красный перец (паприка) получают помолом высушенных плодов красного перца. Жгучийвкус обусловлен наличием алкалоида капсаицина—до 1 %, цвет — наличием каротиноидов. Применяется в колбасном производстве, сыроделии и кулинарии.

Имбирь черный.Высушенный и очищенный корень многолетнего растения из семейства имбирных. Различают черный имбирь — не очищенный от коры, и белый имбирь — освобожденный от коры. Приятный запах связан с наличием эфирного масла — до 3 %, а жгучий вкус обусловлен наличием цингиберена. В продажу поступает в виде корня и в измельченном виде. Используется в колбасном, ликероводочном производствах и кулинарии.

Куркума(см. раздел 2 «Вещества, улучшающие вид пищевых продуктов»).

Кардамон.Незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Они отличаются приятным запахом и острожгучим вкусом. Содержание эфирных масел, включающих терпеновые и сикви-терпеновые спирты и ацетаты, до 5 %. В продажу поступает в виде целых плодов или в дробленом виде. Применяется в кондитерском, ликероводочном производствах и кулинарии.

Гвоздика.Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Обладает приятным запахом. Содержание эфирных масел достигает 65—90 % (эвгенол, эвгенол ацетат). Поступает в продажу в виде целых почек или порошка. Применяется в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном, консервном производствах, а также в кулинарии.

Мускатный орех.Плоды мускатного дерева. Обладает сильным, жгучеприятным ароматом. В составе эфирных масел содержится до 80 % монотерпеновых углеводородов. Применяется в кондитерском и ликероводочном производствах.

Корица.Высушенная кора или молодые побеги вечнозеленого коричного дерева. Различают разновидности цейлонского и китайского происхождения. Аромат корицы связан с присутствием коричного альдегида. Применяется в производстве мучных кондитерских изделий, напитков, консервов, в кулинарии.

Ваниль.Высушенные, подвергнутые ферментации незрелые плоды тропической орхидеи. Основное ароматобразующее вещество — ванилин. В настоящее время ванилин получают синтетическим путем. Ваниль и ванилин применяют в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производствах, при получении молочных и других пищевых продуктов.

Анис.Зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Сильный запах связан с основным компонентом, содержащимся в эфирном масле, — анетоле. Анис применяется в хлебопечении, кондитерской и ликероводочной промышленности, а также в кулинарии.

Тмин.Плоды двулетнего пряного растения. Аромат и вкус высушенных плодов тмина связаны с содержанием и составом эфирных масел. Основные компоненты — карвон, лимонен. Применяется при консервировании, засолке и квашении овощей, в хлебопечении, сыроделии, при производстве кондитерских и ликероводочных изделий.

Укроп.Растение семейства зонтичных. Особый аромат связан с составом эфирных масел (лимонен, карвон, фелантрен, терпинен).

Укроп богат белком, солями калия, магния, кальция и железа. Применяется в качестве приправы к пище, при консервировании.

Кориандр.Плоды однолетних растений из семейства зонтичных. Аромат и вкус плодам придают эфирные масла. Основной компонент — лимонен. Используется в кулинарии для приготовления мясных блюд.

Петрушка.Представитель пряных овощей. Эфирные масла, содержащиеся в листьях и корнях, придают ей характерные вкусовые и ароматические качества. Применяется в кулинарии.

Лавровый лист.Высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Лучшие листья — осеннего сбора, высушенные в тени. Особый вкус и аромат придают эфирные масла (до 5 %), основной компонент — цинеол. Применяют в консервной промышленности, кулинарии.

Эстрагон (тархун).Травянистое растение, разновидность полыни. Листья, побеги обладают приятным пряным запахом. Применяется в высушенном и свежем виде для изготовления соусов, приправ и маринадов. Используется в ликероводочной промышленности, для получения безалкогольных напитков и сиропов.

Горчица.Широко распространенная приправа. Основой для приготовления служит горчичный порошок, получаемый из семян различных видов горчицы (черная, белая, сарепская). Важнейшие компоненты, определяющие вкус, — гликозиды синигрин и сипальбин. Под действием ферментов образуется аллиловое эфирное горчичное масло. Его смешивают с водой, солью, сахаром, уксусом и пряностями. Применяется для улучшения вкуса и аромата пиши.

Хрен столовый.Вкусовая добавка (приправа). Изготавливается из натертого корня хрена с добавлением соли, уксусной кислоты, сахара, иногда тертой свеклы. Температура хранения 10 "С. Острый вкус хрена связан с наличием в нем аллилового горчичного масла, образующегося при ферментативном гидролизе гликозида синигрина.

В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей.

Смеси пряностей.Состоят из различных комбинаций пряностей и предназначены для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно меняться в зависимости от использования.

Экстракты пряностей.Спиртовые или масляные растворы эфирных масел применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т. д.

С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точной количественной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического и микробиологического загрязнения, сенной запах и др.). Существовавшие ранее методы обработки не устраняют этих недостатков. Предлагаемые новые методы переработки дают возможность получить широкую гамму продуктов высокого качества и стабильного состава (рис. 4.4).

Рис. 4.4. Переработка пряностей

Реализация этой технологии, а также технологий, приведенных на рис. 4.3, позволяет получить широкий и стабильный по качеству ассортимент веществ, которые используются в современном крупномасштабном производстве пищевых продуктов с добавлением ароматизаторов. Следует также отметить, что отдельные пряности обладают фармакологической активностью, что широко используется в медицине.

Дата добавления: 2016-11-12 ; просмотров: 805 | Нарушение авторских прав

В древности соль и перец нередко становились причиной войн, государственных переворотов и заморских экспедиций. С тех пор страсти утихли, но самые драгоценные из специй по-прежнему играют важную роль, теперь уже в кулинарии. Изучаем их возможности и разновидности! Применение пряностей в пищевой промышленности – сложная наука.

Фотогалерея: Применение пряностей в пищевой промышленности

Солонка и каменная и поваренная соль

Добывают из недр земли с помощью комбайнов или получают искусственным путем в лаборатории. На 98-99 % состоит из хлорида натрия и проходит химическую обработку при высокой температуре, в результате меняет свой натуральный темный цвет на снежно-белый, но при этом теряет полезные вещества. Хранится в закрытых емкостях — до пяти лет, в открытом виде — не более года.

Йодированная соль

Поваренную соль обогащают йодидом или йодатом калия. Помогает в профилактике заболеваний щитовидной железы, но при акне, нефрите и гипертонии ее употребление стоит свести к минимуму. Зависит от типа йода. Йодат, обозначаемый на этикетках буквой А, более долгосрочен, чем йодид— Б.

Морская соль

Образуется естественным путем на месте испарения морской воды под действием солнца и ветра. Богата йодом, калием, магнием, кальцием и сульфатами. За счет всех этих микроэлементов обладает разнообразными оттенками вкуса и аромата.

Черная четверговая соль

Смесь поваренной соли и ржаной муки, которую пережигают на березовых дровах в печи при высокой температуре. Имеет костровый аромат, 92 % хлорида натрия в составе, а также золу, йод, кальций, фосфор, медь, цинк и калий.

Серая соль Fler de Sel

Вручную применение и собирание у берегов северо-западной Франции — на полуострове Бретань. Уникальная соль, поскольку в ней самое низкое содержание хлорида натрия — всего 35,2 %.

Гималайская розовая соль

Морская соль, получившая и применившая свой нежный розовый цвет в результате естественного смешивания с красной пылью вулканической глины. По древней традиции ее добывают в Гималаях ручным способом. Не содержит инородных примесей, зато лидирует среди остальных разновидностей соли по полезности — в ней более 84 микроэлементов. Полностью усваивается организмом, улучшает циркуляцию крови, снижает кровяное давление, участвует в детоксикации печени. Приобретая соль, обращайте внимание на: сорт. Пометки «экстра» и «высший» свидетельствуют о слишком большом количестве натрия в составе. Поэтому предпочтение лучше отдавать второму сорту; гранулометрический состав. Чем выше цифра (2, 3), тем крупнее помол и, значит, полезнее соль; цвет. Сероватый оттенок — залог того, что в процессе очистки не были уничтожены полезные вещества. Снежно-белый цвет должен насторожить, соль наверняка обрабатывали химикатами; добавки. Любые стабилизаторы, консерванты и красители недопустимы. Разрешается присутствие морских водорослей, трав и кусочков овощей. Значки «диетическая» и «лечебно-профилактическая» говорят о пониженном содержании натрия, который в данном случае заменяют калием и магнием, отчего соль приобретает специфический вкус.

Черный перец

Родословная: высушенные на солнце недозрелые плоды многолетнего кустарника piper nigrum, произрастающего на Малабарском побережье в Индии. Учтите при покупке: обладает наиболее сильным запахом и жгучестью, являясь при этом самым универсальным. Традиционно его используют при приготовлении мяса, рыбы, овощей и блюд из яиц.

Зеленый перец

Родословная: высушенные в вакууме недозрелые плоды многолетнего кустарника piper nigrum. Учтите при покупке: самый ароматный и наименее жгучий из всех перцев. Прекрасно оттеняет рыбные блюда, соусы и маринады.

Белый перец

Родословная применения: очищенные зрелые семена многолетнего кустарника piper nigrum. Учтите при покупке: имеет нежный вкус и аромат. В молотом виде идеально подходит для блюд из мяса, рыбы и салатных соусов.

Душистый перец

Родословная применения: высушенные семена неспелых плодов маленького вечнозеленого гвоздичного дерева. Учтите при покупке: аромат пимента одновременно напоминает гвоздику, корицу и мускатный орех. За счет содержания эфирных масел он улучшает работу желудка и полезен при метеоризме. Используется в приправах, соусах, кетчупах, джемах, подливках, выпечке.

Красный перец (паприка)

Родословная: красный стручковый перец чили, измельченный до порошкообразного состояния. Учтите при покупке: богат витаминами А и С, пробуждает аппетит. Входит в состав смесей для барбекю и идеально подходит для гуляша и картофельного пюре.

Розовый и сычуаньский перцы

Родословная: маленькие, похожие на ягоды плоды тропического дерева. Учтите при покупке: у розового перца мягкий сладковатый вкус, отдаленно напоминающий кориандр. Он подходит для изысканных блюд — рыбы и морепродуктов. Сычуаньский перец обладает острым ароматом с легким оттенком гвоздики. Его используют в китайской кухне.