Содержание
Из поколения в поколение кочует этот вопрос, волнующий многих хозяек. Для нас с мамой он до сих пор продолжает оставаться неразрешенным. Надо ли снимать пену при варке мяса? Многие, в том числе и моя мама, полагают, что надо. Она ссылается на мнение специалистов, объявивших накипь средоточием всех вредных для организма веществ. «Когда варишь бульон, следует дождаться начала кипения и сразу же снимать эти серые хлопья с его поверхности», – постоянно учит моя мама, из-за чего у нас на кухне разгораются настоящие баталии. Лично я не считаю данный вопрос принципиальным, поскольку знакома с другой точкой зрения. Что представляет собой пена на поверхности борща? Действительно ли так важно ее удалить и как это лучше сделать?
Так что же это такое – пена?
По мнению одних знатоков, в накипь на вареве из мяса попадают все вредные вещества, содержащиеся в данном продукте. Поэтому от нее непременно следует избавляться. Другие утверждают, что пена представляет собой обыкновенный белок, свернувшийся под воздействием высокой температуры, в котором нет ничего вредного для здоровья, и не стоит переживать о том, снимать ее с поверхности супа или нет.
Так снимать ее или нет? И зачем?
Лучше все-таки пену снять. К такому решению приходит большинство домашних хозяек. Во-первых, бульон без нее получается красивый и прозрачный. Согласитесь, серые хлопья, плавающие в вашем борще или супе, – довольно неприятное зрелище. Да и попробуйте отмыть от них потом кастрюлю – накипь намертво прилипает к ее стенкам.
Во-вторых, те, кто утверждает, что в пене присутствуют вредные вещества, все же правы. По результатам экспертиз, к примеру, в курином мясе нередко содержатся всевозможные бактерии, а также остатки антимикробных препаратов. При варке они попадают в бульон. Чтобы от них избавиться, необходимо не только убирать пену, но и сливать первую воду с варева, да и вторую тоже, считают диетологи. От этого бульон только выиграет: он станет безвредным и не будет слишком жирным.
Кроме того, специалисты рекомендуют отказаться от приготовления первых блюд на косточках – в них накапливается большое количество радионуклидов.
Как снять пену быстро и без суеты?
Можно воспользоваться специальной ложкой – шумовкой. Она выглядит совсем как обычная, но оснащена отверстиями, через которые процеживается бульон, после чего хлопья оседают на поверхности ложки. Некоторые хозяйки бросают в бульон луковицу. Белок прилипает к ней и не портит красоту блюда. Можно также добавлять в варево зажарку из морковки и лука. Этот способ приемлем для тех, кто не боится сделать суп более жирным.
А вот моя мама применяет совершенно радикальное средство. Она процеживает бульон через специальную плотную марлю, совершенно не пугаясь перспективы мыть после приготовления еды еще одну дополнительную кастрюлю.
Это знание, которое кочует из поколения в поколение: варишь бульон – дождись, пока мясо закипит, и сними пену. Но зачем и что это за пена, никто не объяснял. Надо – и точка.
Текст: Наталья Евгеньева · 26 мая 2019
Одни говорят, что в пене собираются все вредные вещества, которые содержатся в мясе. Другие – что это грязь и антибиотики. На самом деле ошибаются и те, и другие. Пена – это просто свернувшийся белок. Ничего вредного, тем более опасного, в ней нет. А если нет, то зачем ее снимать.
Как и для чего
Ответ крайне простой: чтобы получить красивый прозрачный бульон. Ведь даже если вы варите борщ, серые хлопья пены будут выглядеть в нем довольно неприятно. К тому же кастрюлю будет отмыть сложнее: пена намертво прилипает к ее бокам.
Чтобы пену снять быстро и без лишней возни, лучше всего взять специальную ложку – она выглядит так же, как обычная, но с отверстиями. Через дырочки вытекает бульон, а серая пена оседает на ложке.
Другой способ – бросить в бульон луковицу. Свернувшийся белок прилипнет к ней и не будет портить эстетику блюда видом неприятных хлопьев. Некоторые рекомендуют добавить в бульон зажарку из лука и морковки. Но мы этот способ советовать не будем: зачем утяжелять суп лишним жиром?
А совсем уж отчаянные кулинары бульон процеживают. Для этого нужно завести специальный кусок плотной марли. И к тому же придется смириться с тем, что грязной посуды после приготовлений супа будет на одну кастрюлю больше.
Очень многие в процессе приготовления супа начинают снимать образовавшуюся пенку, как только мясо закипит. Однако на самом деле делать это нужно не всегда. Мы решили поведать вам эти тайны вкусного супа.
Немного фактов о бульоне и пенке
Пенка — это белок, который выделился из мяса. Она появляется только в тех случаях, когда мясо закипает в холодной воде. Если же его бросить в кипяток, то пенки не будет.
Еще одна хитрость — в кипящую воду достаточно бросить небольшое количество лука. Это позволит избежать появления пенки. Но даже если она появилась, ничего страшного в этом нет. Это белок, который придает бульону дополнительную питательность.
Вообще, если при варке мяса бульон вам не нужен — просто опускайте мясо, когда вода уже закипит. Пены после этого не будет, но и бульон станет не столь наваристым. Кроме того, при помощи все той же луковицы пену можно опустить на самое дно.
Единственная пена, которую можно убирать — темная. По сути, это выделившаяся из мяса кровь. Она не наносит организму никакого вреда, но и пользы от нее практически никакой.
Приведем еще несколько советов, которые будут полезны во время приготовления супа:
- Если суп был пересолен, достаточно бросить в него щепотку риса. Это не придаст супу лишнего вкуса, а баланс соли станет оптимальным.
- При готовке мяса на небольшом огне бульон выйдет более наваристым. Поставив же мясо на сильный огонь, его вкусовые характеристики будут лучше.
- В зависимости от типа бульона, отличается время добавления в него соли. Если бульон является грибным, соль нужно добавлять буквально за пару минут до снятия его с огня, рыбным — в самом начале, мясным — примерно за полчаса до снятия с огня.
- Рассольник вовсе не обязательно готовить именно на мясном бульоне — он вполне может быть рыбным или грибным.
- Если вам все же необходимо снять пенку, а она оказалась на дне — просто добавьте в бульон стакан холодной воды. Пена поднимется вверх и ее без труда можно будет снять.
- Для улучшения вкуса бульона лучше доливать в него кипяток, а не холодную воду.
- Бульон станет более вкусным и питательным, если в самом конце варки добавить в него немного протертого чеснока. Помимо этого, питательные качества можно улучшить при помощи обычной луковой шелухи.
- После того, как суп был снят с огня, лавровый лист из него желательно вынуть.
- Рыбный бульон сливать лучше не сразу, а спустя примерно полчаса с того момента, как он снят с огня.
Данные несложные советы помогут любой хозяйке сделать суп не только вкусным, но и питательным. Наслаждайтесь наваристым вкусом и нас приглашайте в гости!