Содержание
Самостоятельное горячее копчение колбасы дома процесс трудоёмкий и не простой. Но полученный в результате такого способа приготовления продукт, стоит затраченных усилий! Вкусная, ароматная и аппетитная закуска станет отличным добавлением к любой трапезе. Процесс приготовления колбасок занимает гораздо меньше времени, чем при холодном копчении!
Для того, чтобы приготовить копчёные колбаски своими руками необходимо иметь следующее оборудование: мясорубка, насадка для наполнения колбасы, коптильня.
Ингредиенты
- Мясо без костей (свинина) – 800 гр;
- Постное мясо (говядина, телятина, курица) – 2,5 кг;
- Сало – по вкусу;
- Соль – 40-50 гр;
- Кишки для колбас (натуральная оболочка).
- Молотый перец и специи – по вкусу;
- Чеснок – по вкусу;
- Щепа – 4-6 пригоршней.
Технология приготовления
Приготовление колбасок
- Мясо и сало, которого обычно требуется около 200-250 гр. (в зависимости от вкусовых предпочтений), рубится на разделочной доске небольшими кусочками, которые затем прокручиваются в мясорубке.
- Зубчики чеснока режутся на мелкие кубики.
- В полученный фарш добавляются соль, различные специи (мускатный орех, имбирь, перец, гвоздику и т. п.) и чеснок.
- Всё это тщательно перемешивается. Полученную начинку на несколько часов ставят в холодильник. Это делается для лучшего впитывания добавленных приправ.
- На мясорубку надевается специальная насадка, на которую натягивают кишки. На конце оболочки завязывается узел. Фарш пропускается через мясорубку и плотно распределяется по кишке. Конец полученной колбаски завязывают на конце толстой ниткой. При желании можно разрезать получившееся изделие на несколько частей. В этом случае фарш при наполнении распределяется менее плотно.
- Заполненные начинкой кишки по всей длине протыкаются зубочисткой и кладутся в кастрюлю с горячей водой. Варить колбаски следует чуть больше получаса. Затем, они сушатся около двух суток.
Горячее копчение
- В коптильню выкладывается щепа. Лучше использовать плодовые деревья, ольху, можжевельник, орешник. Сверху, щепки лучше прикрыть фольгой. Высушенная колбаса протыкается иголкой и выкладывается на решётку.
- Камера и очаг расположены довольно близко, поэтому необходимо следить, чтобы щепа не горела, а тлела.
- Коптильня ставится на средний огонь, заливается гидрозатвор. Чтобы накипь не попадала на колбаски во время копчения, их также можно накрыть фольгой.
- Коптильня накрывается крышкой. После того, как из трубы пойдёт дымок, нужно подождать примерно сорок минут, затем крышку снимают и коптят колбаски ещё около 15 минут (в общей сложности процесс занимает около двух часов, при температуре приблизительно 60-120˚С).
- После того как горячее копчение дома закончено, охлаждённые колбасные изделия помещают в холодильник. Там они находятся в течение суток, пропитываясь ароматами. Срок хранения колбасы от 1 до 3 недель при температуре 5˚С.
Пропитанные запахом копчения, румяные и сытные колбаски можно подать к пиву, порезать и положить на ломтики хлеба, добавить в различные салаты. Еда, созданная своими руками, будет намного полезней, питательней и вкусней продукции массового приготовления.
Самостоятельное горячее копчение колбасы дома процесс трудоёмкий и не простой. Но полученный в результате такого способа приготовления продукт, стоит затраченных усилий! Вкусная, ароматная и аппетитная закуска станет отличным добавлением к любой трапезе. Процесс приготовления колбасок занимает гораздо меньше времени, чем при холодном копчении!
Для того, чтобы приготовить копчёные колбаски своими руками необходимо иметь следующее оборудование: мясорубка, насадка для наполнения колбасы, коптильня.
Ингредиенты
- Мясо без костей (свинина) – 800 гр;
- Постное мясо (говядина, телятина, курица) – 2,5 кг;
- Сало – по вкусу;
- Соль – 40-50 гр;
- Кишки для колбас (натуральная оболочка).
- Молотый перец и специи – по вкусу;
- Чеснок – по вкусу;
- Щепа – 4-6 пригоршней.
Технология приготовления
Приготовление колбасок
- Мясо и сало, которого обычно требуется около 200-250 гр. (в зависимости от вкусовых предпочтений), рубится на разделочной доске небольшими кусочками, которые затем прокручиваются в мясорубке.
- Зубчики чеснока режутся на мелкие кубики.
- В полученный фарш добавляются соль, различные специи (мускатный орех, имбирь, перец, гвоздику и т. п.) и чеснок.
- Всё это тщательно перемешивается. Полученную начинку на несколько часов ставят в холодильник. Это делается для лучшего впитывания добавленных приправ.
- На мясорубку надевается специальная насадка, на которую натягивают кишки. На конце оболочки завязывается узел. Фарш пропускается через мясорубку и плотно распределяется по кишке. Конец полученной колбаски завязывают на конце толстой ниткой. При желании можно разрезать получившееся изделие на несколько частей. В этом случае фарш при наполнении распределяется менее плотно.
- Заполненные начинкой кишки по всей длине протыкаются зубочисткой и кладутся в кастрюлю с горячей водой. Варить колбаски следует чуть больше получаса. Затем, они сушатся около двух суток.
Горячее копчение
- В коптильню выкладывается щепа. Лучше использовать плодовые деревья, ольху, можжевельник, орешник. Сверху, щепки лучше прикрыть фольгой. Высушенная колбаса протыкается иголкой и выкладывается на решётку.
- Камера и очаг расположены довольно близко, поэтому необходимо следить, чтобы щепа не горела, а тлела.
- Коптильня ставится на средний огонь, заливается гидрозатвор. Чтобы накипь не попадала на колбаски во время копчения, их также можно накрыть фольгой.
- Коптильня накрывается крышкой. После того, как из трубы пойдёт дымок, нужно подождать примерно сорок минут, затем крышку снимают и коптят колбаски ещё около 15 минут (в общей сложности процесс занимает около двух часов, при температуре приблизительно 60-120˚С).
- После того как горячее копчение дома закончено, охлаждённые колбасные изделия помещают в холодильник. Там они находятся в течение суток, пропитываясь ароматами. Срок хранения колбасы от 1 до 3 недель при температуре 5˚С.
Пропитанные запахом копчения, румяные и сытные колбаски можно подать к пиву, порезать и положить на ломтики хлеба, добавить в различные салаты. Еда, созданная своими руками, будет намного полезней, питательней и вкусней продукции массового приготовления.
Достоинства приготовления колбасы холодного и горячего копчения в коптильне кустарного типа
Трудно купить продукцию на основе только мяса и специй, чтобы при этом она прилично выглядела, имела аппетитный срез и однородную структуру. У энтузиастов натуральной пищи домашняя колбаса в коптильне горячего и холодного копчения получается именно такой. Может и не сразу, но со временем опыт и арсенал оборудования колбасника растут, как и качество кустарного производства.
Что еще толкает наших ремесленников на самостоятельное приготовление деликатесов? Вот основные критерии:
- Заметная экономия по сравнению с покупкой в магазинах.
- Получение продукта с определенными вкусовыми качествами.
- Пищевая безопасность. Если вы знаете, как правильно коптить в домашних условиях колбасу, то в ней гарантированно не будет вредных примесей. Например, копченая свиная рулька , сделанная дома по всем правилам, сохраняется довольно долгое время, чего не всегда скажешь о магазинном продукте.
- Обработка дымом придает фабрикату высокие вкусовые показатели, аромат и цвет.
Перечисленные факторы подтверждают целесообразность приготовления своими руками любимого деликатеса. Стартовать можно буквально с малого, набивая череву фаршем через обрезанную пластиковую бутылку. С приобретением опыта, колбасники «обрастают» арсеналом специального оборудования. Немного терпения, соблюдение технологических приемов и контроль температурных режимов – вот основные условия успеха.
Виды копченых колбасных изделий и их характерные признаки
Если не вдаваться в технологические дебри, то классификация колбас ограничится всего двумя видами: вареной и копченой. Но сама продукция различается не только рецептурой, но и способами обработки дымовоздушной смесью. В нашем случае нужно обратить внимание на три подвида колбасных изделий:
Режим обработки дымом для каждого типа копченостей различен как по времени, так и по температурным показателям. Например, колбаса горячего копчения в коптильне будет готова в среднем через час-два, а холодного – через 18-24 часа. Цифры приведены условно, чтобы показать разницу между технологиями.
Варено-копченые колбасные изделия
Продукты этой серии обладают солоноватым приятным вкусом с выраженным ароматом пряностей. По технологии перед копчением заготовки обжаривают, и варят в воде или на пару. После батоны охлаждают и коптят 12-48 часов при температуре 35-50°C.
Готовая варено-копченая колбаса по классическому рецепту должна сушиться двое-трое суток при влажности около 75% и температуре 15°C. Продолжительность хранения – не более 15 дней при 10-12°C. Основные сорта:
- Московская.
- Сервелат.
- Любительская.
- Ростовская.
- Деликатесная.
Полукопченые колбасные изделия
Готовится такая продукция из мясного фарша, набитого в оболочку. Батоны в процессе подвергаются обжарке, варке, копчению и последующей сушке. Варят заготовки около 1 часа при температуре 75-80°C до момента, когда в центре колбаски установится 68-70°C. Потом идут этапы охлаждения, и копчение колбас горячим дымом 35-50°C на протяжении 12-24 часов.
По сравнению с вареными колбасными изделиями полукопченые хранятся до 10 дней при 12°C. Все это благодаря меньшему содержанию влаги в фарше и большему количеству соли. К ярким представителям этого вида относят следующие сорта:
- Краковская.
- Донбасская.
- Одесская.
- Полтавская.
- Охотничьи колбаски.
Сырокопченые колбасные изделия
Все сорта, относящиеся к этой продукции, имеют твердую консистенцию. Вкус солоноватый и острый, с ярким ароматом пряностей. Технология базируется на продолжительном созревании мясного фарша при незначительных положительных температурах. Обработка холодным дымом и продолжительная сушка исключают любую тепловую обработку. Срок хранения сырокопченостей иногда превышает 12 месяцев.
Если говорить о том, какую пользу или вред может принести самодельная копченая колбаса, то рассуждать о сырокопченых продуктах в этом ключе – пустое занятие. Дело в том, что максимальная теплообработка происходит в коптильном шкафу при 18-22°C на протяжении 3-5 дней. Такой режим сохраняет ферментную и белковую системы, насыщает компонентами дымовоздушной смеси, чем обеспечивает высокое содержание полезных веществ и витаминов в изделии. Основные сорта:
- Брауншвейгская.
- Невская.
- Московская.
- Столичная.
- Угличская.
- Тамбовская.
Особенности копчения домашних колбас в кустарных коптильнях горячего и холодного типа
Использование различных температурных режимов при обработке дымом продиктовано тем, что каждый диапазон оказывает свое влияние на направление биохимических процессов. Это позволяет добиваться различных технологических результатов и сроков хранения готовой продукции.
Способы копчения мясопродуктов в зависимости от температуры процесса делятся на три вида:
- Холодное – от 18 до 22°C.
- Горячее – от 30 до 50°C.
- Высокотемпературное – от 80 до 110°C.
Этап кратковременной обработки дымом температурой выше 80°C в колбасном производстве называется обжаркой. Ремесленники, которые уже знают, как и сколько коптить мясо , используют этот момент при производстве своими руками сосисок и полукопченых колбас в домашних условиях.
Холодное копчение
Способ предусматривает использование дымовоздушной смеси температурой не выше 22°C, что способствует сохранению естественных свойств белков и ферментов. Достижение полной готовности происходит за счет комплексной работы ферментов, коптильных веществ, соли и обезвоживания. Обычно холодным методом коптят мясные продукты длительного посола:
- Сырокопченые колбасы и окороки.
- Кусковое мясо.
- Шпик.
Процедура обработки в коптильне занимает довольно много времени – от трех до семи суток. Потраченное время будет возмещено высокими вкусовыми характеристиками готового продукта. Более того, не стоит даже думать о том, можно ли хранить копченую холодным способом колбасу в морозилке, – она хорошо сохраняется и при 10-12°C. Все это благодаря обезвоживанию и, как следствие, повышению содержания соли. 
Горячее копчение
При температуре 30-50°C денатурация ферментов и белков происходит частично. Однако комплекс биохимических трансформаций в тканях мяса способствует готовности изделия. Технология горячей обработки часто включает предварительную варку или запекание. Продукты, полученные таким методом, менее стойки при хранении. Тем не менее, он используется в производстве следующих продуктов:
- Варено-копченые колбасные изделия.
- Полукопченые колбаски.
- Сосиски, сардельки и окорока.
Что нужно для приготовления домашних копченостей
В начале вашей кулинарной карьеры вовсе не обязательно иметь все оборудование, которое перечислено ниже. Ингредиенты – да, без них никак, а инструмент – дело наживное. Чем выше мастерство ремесленника, тем больше у него требований к оснащению. Списки дадут начинающему колбаснику представление, что нужно для комфортной работы.
Техническая составляющая
- Электромясорубка – главный инструмент кулинара. Таким прибором получится не только перемолоть мясо, но и набить своими руками в домашних условиях колбасу для последующего копчения или вяления.
- Ножи и мусаты – стоит иметь набор для различных операций, начиная с обвалочного ножа, и заканчивая филейным. Хорошо зарекомендовали себя ножи, у которых лезвия сделаны из высокоуглеродистой нержавеющей стали. С помощью мусата можно подправить, выровнять режущую кромку ножика.
- Разделочная доска – должна быть прочной и гигиеничной, чаще всего пользуются досками из полипропилена или дерева. Учтите, что доску для работы с мясом не стоит использовать в других целях.
- Гастроемкости – предпочтительны прямоугольные емкости из металла с крышками, такая форма позволяет их компактно разместить в холодильнике.
- Шприц для набивки колбасных изделий – один из основных помощников колбасника. Модели за 3-5 тыс. рублей ненадежны. Хороший шприц должен разбираться, наличие обратного клапана приветствуется.
- Весы и термометры – бывают механического и электронного типа. Опытные кулинары имею два термометра – для контроля среды, в которой готовят, и отслеживания температуры в батоне. Кроме больших весов нужны и «ювелирные», которыми можно взвесить специи.
- Шпагат – в продаже присутствуют кулинарные шпагаты разной толщины и колера, но подойдет и обычный джутовый из ближайшего хозмага.
К списку неплохо бы добавить куттер, вакуумный упаковщик и дегидратор, но первое время вполне можно обойтись и без них.
Оболочки для колбас
Оболочки предназначены для формирования колбасных изделий. Они делятся на натуральные и искусственные, на съедобные и несъедобные. Каждый вид должен обладать определенными качествами и соответствовать известным стандартам.
Натуральные оболочки
Многие колбасники предпочитают натуральную свиную или баранью череву, считая, что так вред от ремесленной копченой колбасы будет минимален. Да, коптить в такой оболочке одно удовольствие – она прекрасно пропускает дым и пар.
Для сырокопченых колбасок идеально подходят гузенка и круга, для вареных изделий оптимальны синюга, проходник и мочевой пузырь. 
Искусственные оболочки
- Коллагеновая – белковая оболочка из спилка шкур КРС. Отличаются высокой прочностью, отличной паро- и дымопроницаемостью.
- Целлюлозная – изготовлена из натуральной целлюлозы, оболочка хоть и несъедобна, но имеет те же преимущества, что и коллагеновая. Назначение – сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы.
- Фиброузная – изготовлена из особой бумаги и армирована вискозой. Подходит для варки, сушки и копчения.
- Полиамидная – многослойная оболочка, обладает высокой прочностью. Изделие имеет поры, не препятствующие проникновению пара и дыма. При достижении определенной температуры поры закрываются, и оболочка превращается в подобие консервной банки.
Приготовить своими руками ароматную колбасу холодного копчения в домашних условиях можно в натуральной, целлюлозной, коллагеновой или фиброузной оболочке. Полимерные оболочки подойдут для обработки горячим дымом. Калибр оболочки обычно 40-60 мм, но здесь уже кому, что нравится. 
Рецепты колбасных изделий: как готовить и коптить
Сразу нужно напомнить: для коптильных камер нельзя использовать щепу хвойных пород, поскольку смолы, содержащиеся в них, дают горечь и специфический запах. Оптимально подойдет ольха – она универсальна и доступна. Чтобы получить пикантный запах и вкус в опилки добавляют можжевельник или мяту.
Вообще-то не помешает знать, какие продукты можно закоптить горячим способом , а какие холодным, а также основные технологические приемы. Для начала будет достаточно рецептов, которые мы рассмотрим ниже, а если войдете во вкус, то при желании можно найти любую рецептуру.
Краковская полукопченая
Ингредиенты
Компоненты
Количество
Еще раз. Смесь поваренной и нитритной соли делается из расчета – по 20 грамм каждой на килограмм фарша, всего получается 40 грамм. У нас 2 кг мяса, значит, общий вес смеси будет 80 грамм. По желанию можно добавить пищевой фосфат из расчета 3 г на 1 кг, он предотвращает потерю влаги. В качестве оболочки используют свиную или говяжью череву калибром 36-42 мм, но подойдет и любая искусственная кольцевая 38-43 мм.
Подготовка фарша и набивка
- Говядину пропустить через мясорубку с решеткой с отверстиями 3 мм.
- Свиную подмороженную грудинку порезать ножом на полоски, а затем на кусочки 0,5-10 мм.
- Свиную нежирную лопатку измельчить на фарш через мясорубку с решеткой 5-8 мм.
- Перемешать фарш из свиной лопатки и говядины. Внести смесь из специй, соли и фосфата в нежирный фарш. Перемешать массу до появления белых волокон.
- Добавить в жирный фарш смесь из измельченной свиной грудинки, перемешать. Температура фарша в процессе не должна превышать 14-16°C.
Перед набивкой фарша свиную череву нужно промыть теплой водой изнутри, говяжью – замочить в воде на 6-8 часов. Искусственные оболочки подготавливают согласно инструкции.
Набивать можно и простой мясорубкой с соответствующей насадкой, но колбасный шприц здесь справится лучше. Ножи в мясорубке перетрут жир, отчего рисунок на срезе колбасного изделия пострадает. Наполненные фаршем кишки связать кольцами диаметром до 35 см. 
Термообработка и копчение
Процесс окончательной обработки состоит из нескольких этапов:
- Обсушка – перед тем, как своими руками закоптить краковскую колбасу в коптильне горячего копчения, ее необходимо обсушить. Это делают или в духовке, или непосредственно в коптильном шкафу без подачи дыма при температуре 50-60°C на протяжении 20-40 минут. Важно, чтобы внутри батона в итоге было 37-47°C.
- Обжарка – на этом этапе в коптильный ящик подаем дым, а температуру поднимаем до 85-90°C. Коптим 15-30 минут до достижения в батоне 55-60°C. Колбаска в конце этапа должна стать ярко-красной.
- Варка – завершающий цикл проводим без дыма при 75-80°C на протяжении 20-30 минут до температуры внутри батона 69-72°C. Эту же операцию можно провести в духовке, но с паром, поместив противень с кипятком.
Блиц-вариант: в духовом шкафу, нагретом до 80°C довести температуру внутри колбасы до 69-72°C. После обработать горячим дымом 50-60°C в течение 40-90 минут.
Важно! Для контроля температурного режима внутри батонов пользуйтесь термометром с металлическим щупом. Перед употреблением продукт охладить при 0-4°C.
Брауншвейгская сырокопченая
Рецепт взят из книги Конникова А., в которой описаны способы приготовления мясокопченостей по ГОСТу 1938 года. Технология адаптирована к домашним условиям, что будет крайне интересно начинающим ремесленникам.
Ингредиенты
Компоненты
Количество
В качестве оболочки можно использовать натуральные говяжьи круга № 2,3,4 или искусственные с диаметром 45-50 мм. 
Подготовка мясного фарша
- Порезать говядину и свинину в отдельные емкости кусками по 300-400 г, натереть солью (3% от веса сырья). Отставить на 5 дней в холодильник при температуре 3-4°C.
- Шпик подморозить и, не допуская размораживания, порезать на кубики 4-5 мм. Совет: слегка оттаявший шпик нарезать пластинами толщиной 5 мм, положить в морозилку, временами шевелить ножиком, чтобы не слиплись. Потом пластинки порезать на полоски шириной 4-5 мм, убрать в морозильную камеру. В итоге нарезать полоски на кубики, сложить в пластиковую емкость, убрать в холод.
- Просоленное мясо порезать на мелкие куски для мясорубки, подморозить.
- Подмороженное мясное сырье пропустить через мясорубку с решеткой на 3 мм, подморозить.
- К шпику добавить 3% нитритной соли от его массы.
- Смешать говяжий и свиной фарш, добавить специи, перемешать до появления белковых нитей. Температура не должна превышать 12°C.
- Порционно добавлять в фарш порезанный шпик, мешать до равномерного распределения. Не забываем о контроле температуры – это важно!
- Убрать готовый фарш на сутки в холодильник для дозревания при температуре 2-4°C.
Набивка. Осадка. Копчение брауншвейгской колбасы
- Подготовить оболочку, колбасный шприц. Плотно набить фарш в батоны, обвязать, взвесить каждый батон и зафиксировать на бирке значения массы.
- При наличии воздушных пузырей нужно их проколоть иглой.
- Вывесить колбаску на осадку при температуре 3-4°C и влажности 85-90% на 5-7 суток.
- После осадки поместить батоны в коптильню и обработать их холодным дымом 20-22°C на протяжении 12-18 часов.
Созревание
Прокопченный продукт нужно вывесить на 35-40 дней для созревания. Идеально подходит камера, где постоянная температура 10-12°C, а влажность – 70-75%.
Если такой возможности нет, то рекомендуем уложить батоны в пластиковый контейнер, поставить его на верхнюю полку х-ка. Раз в 2-3 дня нужно вынуть колбаски из холода, и подвесить на несколько часов при комнатной температуре. Действовать так до полной готовности.
Часто интересуются, можно ли хранить вызревшую сырокопченую колбасу в морозилке, – разумеется, можно, но с определенными условиями. Упаковать батон нужно в пищевую пленку (здесь будет кстати вакууматор), размораживать допускается только один раз – вторая заморозка негативно сказывается на качестве продукта.
Резюме
Любое дело требует навыков и знаний. Когда подморозить, а когда обдать кипятком; какую щепу лучше насыпать в дымогенератор – все приходит с опытом. Процесс домашнего приготовления копченостей вполне реализуем, особых секретов здесь нет.
Начинающим колбасникам будет интересен вариант с обработкой горячим дымом. Например, краковской колбаской вы будете наслаждаться в тот же день, когда «все начиналось». А вот, холодное копчение уже требует не только много времени, но и определенных навыков. Однако все издержки в итоге окупаются. Мы получаем ароматный, вкусный, и что важно – натуральный продукт.