Содержание
Квашеные помидоры — продукт натуральной ферментации. А потому они значительно полезнее маринованных.
Многие люди не решаются заквашивать томаты в домашних условиях, так как знают, что это надо делать в бочках.
Но все не так страшно. Сейчас помидоры можно запросто квасить в обыкновенном пластмассовом ведерке, стеклянной банке или эмалированной кастрюле. Главное, чтобы у емкости была крышка.
Квашеные помидоры как бочковые: холодный засол
Данный рецепт квашения томатов универсален. Его можно воспроизвести и в банках, и в кастрюле. Мы будем делать в пластиковом ведре. Но не столь важно – где. Важно как.
Ингредиенты (из расчета на ведро или банку объемом 3 литра):
- помидоры – 2,5-3 кг (некрупные плоды с толстой кожицей, без повреждений);
- чеснок – 1-2 головки;
- укроп с зонтиками – 4-5 веточек;
- перец черный и душистый горошками – по 6-8 штучек;
- для рассола на 1 литр воды – 60 г соли.
Прежде всего необходимо подготовить емкость, в которой будем квасить помидоры. Берем пластмассовое ведерко (обязательно с крышкой) или банку. Хорошо моем с содой и ошпариваем кипятком.
На дно кладем несколько очищенных и помытых зубчиков чеснока, горошины черного и душистого перца, помытые веточки укропа. При желании можно добавить другие пряности или специи, например, листочки черной смородины или лавровый лист.
Помидоры хорошо моем. Затем плотно укладываем часть плодов на дно ведерка. Сверху помещаем несколько зубчиков чеснока и веточек укропа.
Таким образом заполняем емкость до верха (важно не переусердствовать, чтобы крышка потом легко закрылась). Сверху выкладываем оставшиеся зубчики чеснока и веточки укропа с зонтиками.
Готовим рассол: в холодной воде размешиваем до полного растворения соль (воду предварительно кипятить не нужно, но желательно очистить при помощи бытового фильтра).
Холодным рассолом аккуратно заливаем томаты.
Ведро накрываем крышкой (ее нужно также обдать кипятком). И отправляем на хранение в холодильник.
Спустя 2-3 недели помидорки можно уже пробовать. Впрочем, так долго ждать надо лишь в том случае, если выдерживать их в холодильнике, если оставить при комнатной температуре, заквасятся значительно быстрее.
Хорошо работает и промежуточный вариант – 1 день на столе при комнатной температуре, а дальше выдерживание в холоде.
Хранить надо в холодном месте. Можно до зимы.
Квашеные помидоры быстрого приготовления: готовы за 2-3 дня
В данном случае мы будем квасить плоды под прессом и при комнатной температуре. А потому сделаются они очень быстро.
Емкость можно использовать любую – и банку, и ведро, и кастрюлю. Но так как нам надо будет поставить сверху пресс, лучше взять ту емкость, что имеется широкое горло. У нас вновь пластиковое ведро. Удобно готовить в эмалированной кастрюле.
- 2-3 кг томатов;
- 7-9 зубчика чеснока;
- листья хрена и/или вишни;
- веточки цветущего укропа;
- лавровый листик;
- готовая смесь специй для маринования, или горошины черного и душистого перчика – по 6-8 штучек;
- для рассола на 1 литр воды — 1 ст. ложки соли с горкой и 2 ст. ложки сахарного песка.
Если не любите пряные соленья, можно уменьшить количество специй. В принципе вообще можно положить только укроп и чеснок.
На дно чистого, ошпаренного кипятком ведра, кладет укроп, листья хрена, вишни, лавра, крупно порезанный чеснок.
Далее кладем помидорки. Потом опять специи. Укладываем ведро до самого верха, чередуя слои томатов и специй. Последний слой у нас помидорки.
Теперь делаем рассол. Для этого в профильтрованной, но не прокипяченной (не перепутайте!) воде комнатной температуры разводим сахар и соль.
Заливаем квашение рассолом, который должен полностью покрывать плоды.
Сверху ставим гнет. Это важно, так как если гнет не поставить, то помидоры за 2-3 дня просолиться не смогут.
https://youtu.be/xImcWpoKzVM
Если нам нужна закуска быстрого приготовления, то оставляем ее при комнатной температуре на 2-3 дня. Если мы квасим томаты для длительного хранения на зиму, тогда помещаем емкость в прохладное место.
https://youtu.be/xImcWpoKzVM
Острые квашеные помидоры в банках на зиму
В данном случае мы будем применять именно стеклянные трехлитровые банки. Но на самом деле это не принципиально. Можно взять и ведра, и кастрюли.
- 2-2.5 кг томатов;
- укроп (веточки с зонтиками) — 2-3 штук;
- чеснок — 5-6 зубчиков;
- перец душистый горошком – 3-5 штучек;
- чёрный перец горошком — 20 штучек;
- 1-2 острых свежих перчиков;
- 1 лавровый листик;
- 2 листочка хрена;
- небольшой пучок петрушки;
- на рассол в объеме 1.5 литра – 2 ст. ложки соли.
На дно тщательно вымытой трехлитровой банки укладываем укроп, чеснок и все прочие специи. Затем половину томатов. И кладем острые перчики – прямо целиком с хвостиками.
Далее помещаем петрушку, оставшиеся пряности и помидорки. То есть плотно набиваем банку до самого верха.
https://youtu.be/Ep06t5CDzjM
Готовим рассол на холодной профильтрованной, но не кипяченой, воде. Заливаем им банки. Сверху кладем крышки, но плотно не закрываем. А именно просто кладем крышечку сверху банки.
https://youtu.be/Ep06t5CDzjM
Оставляем при комнатной температуре на 7 дней. Через неделю брожения в теплом помещении томаты просолятся. На поверхности заготовки образуется пена. Ее необходимо снять.
https://youtu.be/Ep06t5CDzjM
Крышки банок плотно закрыть. Перенести в холодное место для длительного хранения в течение зимы.
https://youtu.be/Ep06t5CDzjM
Зеленые квашеные томаты с горчицей в банках на зиму
Квасить зелёные помидоры на зиму также просто, как и спелые. Только соли надо положить немного больше. И обеспечить ее проникновение внутрь плодов. Можно делать в разных ёмкостях. Мы будем готовить в банках и оставлять на длительное хранение на зиму.
- недозревшие томаты – 2-2.5 кг;
- несколько листиков смородины, вишни, хрена;
- 6-7 зубчиков чеснока;
- несколько веточек цветущего укропа;
- на 1 лир рассола — 1,5 ст. ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка сухой горчицы.
На дно банки выкладываем листья хрена, вишни, смородины, укроп, чеснок.
https://youtu.be/4yHhHRx4O7M
В каждом зеленом плоде острым нешироким ножом делаем прокол в области прикрепления плодоножки. И складываем томаты в банку, заполняя ее полностью. Если помидорки совсем маленькие, проколы можно не делать. Или сделать лишь один надрезик.
https://youtu.be/4yHhHRx4O7M
Готовим рассол на сахаре, соли и сухой горчице. Используем холодную профильтрованную воду.
Заливаем холодным рассолом банки так, чтобы жидкость покрывала плоды. Плотно закрываем банку пластмассовой крышкой.
Поскольку заготовка у нас длительного зимнего хранения, а не быстрого приготовления, подготовленные банки помещаем в прохладное место. Пробовать можно будет только месяца через два, а лучше через три. Но мы этого и хотели – делали летом на зиму.
https://youtu.be/4yHhHRx4O7M
Квасим зеленые помидоры кусочками: рецепт с хреном и чесноком
С хреном и чесноком кусочки томатов получаются ядреными. Отлично хранятся на протяжении всей зимы.
- томаты незрелые, лучше всего прямо зеленые — 4 кг;
- хрен (корень) — 120 г;
- чеснок — 120 г;
- лук репчатый — 1 штука (крупный);
- по 1 ст. ложке перца черного и душистого горошком;
- лавровый лист — 10-15 шт.;
- хмели-сунели — 1 ст. ложка;
- укропные зонтики — 5-7 веточек;
- соль — 80 г.
Выбираем плоды плотные на ощупь без признаков порчи. Хорошо их промываем. Крупные разрезаем на 6-8 частей, средние — на четыре кусочка.
Выкладываем во вместительную емкость и посыпаем солью. Перемешиваем. Накрываем крышкой. Оставляем при комнатной температуре на 7-8 часов. Время от времени, перемешиваем, чтобы все кусочки отдали свой сок и хорошо просолились. Сока будет много.
Очищаем корень хрена и чеснок. Пропускаем через мясорубку.
Добавляем к помидорным долькам измельченный хрен с чесноком, всыпаем хмели-сунели. Перемешиваем.
Берем большую тару. У нас пластиковое ведро. Укропные зонтики промываем и нарезаем. Лук режем полукольцами. На дно используемой тары кладем немного укропа, лук, часть перца душистого и черного, лавровый лист.
Сверху выкладываем просоленные помидоры.
Далее оставшиеся укропные зонтики и пряности.
Заливаем овощи тем рассолом, в котором только что солились томаты, и в который отдали свой сок. Жидкость должна покрывать плоды. Если сока образовалось мало, тогда в литре профильтрованной воды растворяем столовую ложку с горкой соли и вливаем в тару для квашения.
Накрываем крышкой и отправьте в прохладное место минимум на месяц.
Квашеные помидоры с крышечкой из горчицы: рецепт удивительный колхоз
Горчица – отличный антисептик, который препятствует размножению болезнетворных микроорганизмов в продуктах натуральной ферментации. Но для того, чтобы она спасала квашения от поражения их плесенью, совсем необязательно добавлять прямо в рассол. Можно сделать из горчичного порошка защитную крышечку.
- 2 кг спелых плотных помидор;
- 1 крупный сладкий перец;
- головка чеснока;
- 1 корень хрена и листики;
- веточки цветущего укропа;
- 2 ст. ложки горчицы;
- на 1.3 литра рассола – 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара.
Чеснок и болгарский перец измельчаем в блендере.
https://youtu.be/d5QooJqQItE
Укроп, мелко порезанный корень хрена и его листики кладем на дно банки.
https://youtu.be/d5QooJqQItE
Далее укладываем помидорки, добавляя вперемежку с ними пасту из сладкого перца и чеснока.
https://youtu.be/d5QooJqQItE
Таким образом заполняем банку до самого верха. Сверху кладем большой лист хрена.
https://youtu.be/d5QooJqQItE
Делаем холодный рассол на основе соли и сахара. Заливаем им овощи.
Сверху кладем кусочек марли, свёрнутой в несколько слоев, и высыпаем на нее горчицу.
https://youtu.be/d5QooJqQItE
Плотно закрываем пластмассовой крышкой и ставим банку с заготовкой на 3-4 недели в холодное место.
Фаршированные квашеные помидоры: рецепт в кастрюле или ведре
Томаты совсем необязательно заквашивать просто целиком. Можно приготовить и более оригинальные блюда, например, нафаршировать их острой смесью овощей.
- 2 кг помидор (лучше взять недозрелые – бурые);
- 2 болгарских перца;
- пучок петрушки;
- головка чеснока;
- 2 острых перчика;
- на 1 литр жидкости – 4 ст. ложки сахарного песка и 2 ст. ложки соли.
Петрушку мелко шинкуем. Чеснок мелко режем или пропускаем через пресс. И объединяем с зеленью. Сладкий и острый перцы измельчаем в блендере и смешиваем с петрушкой и чесноком. Перемешиваем. Добавляем по столовые ложке сахара и соли. Вновь перемешиваем.
https://youtu.be/2waoLyHU7v8
Каждую Помидорку разрезаем посередине на ¾ плода.
https://youtu.be/2waoLyHU7v8
Помещаем начинку внутрь томатов.
https://youtu.be/2waoLyHU7v8
Готовим рассол. Для этого берем указанные количества соли и сахара минус то количество, которое мы уже положили в начинку. В отличие от приготовления классических квашеных овощей «как из бочки», мы используем не сырую воду, а кипяченую.
Заливаем помидоры рассолом. Помещаем наверх небольшой гнет. Достаточно обычной тарелки, которую надо с силой придавить.
https://youtu.be/2waoLyHU7v8
Закрываем емкость с заготовкой крышкой и оставляем при комнатной температуре на 5 дней.
https://youtu.be/2waoLyHU7v8
Как квасить на зиму помидоры вместе с капустой в банках
Все ферментированные овощи полезны. Но квашеная капуста обладает наилучшими лечебными свойства. Так что совместное квашение томатов и белокочанной капусты позволяет создать закуску, обладающую дополнительными целебными качествами.
- 1 кг капусты;
- 8-10 штук зеленых томатов;
- 1 крупная морковь;
- 10 штучек черного перца;
- лавровый листик;
- 3-4 горошины душистого перца;
- на 1 литр рассола – 2 ст. ложки соли и 1 ч. ложка сахара.
Капусту шинкуем. Морковь натираем или тоже шинкуем соломкой.
Перемешиваем капусту и морковь. Добавляем горошины перца. Снова перемешиваем, но не перетираем.
https://youtu.be/oypTj_nnI8Q
Готовим рассол на холодной профильтрованной, но не кипяченой воде.
Набиваем банку на треть капустой с морковкой, тщательно утрамбовывая овощи. Сверху кладём помидоры. На них – капусту. Потом опять томаты. Верхний слой должен быть капустный.
https://youtu.be/oypTj_nnI8Q
Заливаем рассолом приблизительно по плечики банки, а не до самого верха – необходимо оставить место для процесса брожения.
Слегка прикрываем банки крышками. Оставляем при комнатной температуре. Утром и вечером обязательно протыкаем квашение деревянной палочкой. Банки надо ставить на тарелочки, так как в процессе ферментации появится лишняя жидкость, которая будет стекать. Выливать ее ни в коем случае не надо. Наоборот, следует возвращать обратно в банки – проткнуть палочкой, выпустив воздух, а на место воздуха вернув рассол.
Срок сквашивания в тепле – 5 суток. По прошествии этого времени убираем банки на сутки в холодильник.
Через день можно пробовать. Капуста за это время будет полностью готова, а вот томаты останутся солеными, но не проквашенными. Чтобы они стали кислыми, их оставляют еще на месяц в холоде.
Если у нас несколько трехлитровых банок, то их количество можно уменьшить, сложив помидорки более плотно в одну емкость, а лишнюю капусту взяв для подачи на стол.
https://youtu.be/oypTj_nnI8Q
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Спасибо, все записала.
Не хотела писать-но не могу удержаться.
Это точно самый благожелательный форум. С радостью захожу почерпнуть что нибудь новенькое.Никто никогда не откажет-все посоветуют, объяснят. Никакого с**** на форуме))))
А уж какие тут рукодельные все-честно диву даюсь. Я про некоторые вещи и слыхом не слыхивала)))))))) ¶
Мне кажется, нет ничего вкуснее из соленьев, чем огромные бочковые помидоры — алые, мясистые, сладкие, готовые взорваться прямо в руках.
Я таких помидоров могу скушать просто так штук пять — уляпаюсь вся по локти, но душу отведу ))
Конечно, самые вкусные помидоры получатся только у бабушки у деревне, в настоящей дубовой бочке, которая хранится в прохладном погребе, где темно и пахнет сыростью.
И мне всегда казалось, что без точно такой же бочки и старого погреба приготовить такие, ну или хотя бы отдалённо похожие по вкусу, помидоры невозможно.
И я снова ошиблась — можно! Главное, чтобы был прохладный погреб (+10 градусов) и даже бочки не надо!
Если без бочки можно обойтись (я сейчас расскажу как), то без погреба вся эта затея с помидорами почти не имеет смысла — пока помидоры солятся, внутри происходят особые процессы ферментации и вырабатывается тот самый вкус умами (тонко-сбалансированное сочетание сладкого, соленого, горького и кислого, именно из-за этого вкуса умами нам так нравится квашеная капуста, соленые грузди, анчоусы или вяленое мясо). А чем больше объем посуды, в котором солится/квасится продукт, тем быстрее и слаженнее идут процессы.
Поэтому, факт, помидоры засоленные в ведре получатся на порядок вкуснее, чем такие же помидоры засоленные в банке. Ну и поставить целое ведро в обычный холодильник — непозволительная роскошь.
Так что ищите погреб, либо можно обмануть судьбу и сделать по другому рецепту почти бочковые помидоры, которые можно сохранить в городском холодильнике.
Кроме главных героев помидоров нам еще потребуется много-много любой пряной зелени с грядки — листья хрена, черной смородины, вишни, зонтики укропа, куст петрушки целиком (с листьями и корешками), чеснок с зелеными перьями, мята.
Выбирать пряные травы можно на свой вкус (кто-то обожает петрушку, а кто-то на дух не переносит мяту), а если нет своего огорода — идите на рынок, там за 20-50 рублей бабульки продают уже готовые ароматные «веники» для засолки.
В чем же лучше солить помидоры?
Самая идеальная посуда для засолки — специальные дубовые бочки. Их сейчас можно купить в специализированных интернет-магазинах или мастера умельцы изготовят на заказ. Такие бочки со временем становятся только лучше и ароматнее, но требуют постоянно ухода — в древесине охотно поселяется грибок и заводится плесень, на голый пол бочку нельзя ставить (между полом и дном должна быть вентиляция), такую бочку нельзя мыть моющими средствами и вообще подвергать воздействию любой химии, а в весенне-летний период, пока бочка стоит без соленьев, её наполняют водой, чтобы дерево не рассыхалось, ну и пару раз в год нужно подтягивать обручи. Как видите, сложностей хоть отбавляй.
Вторая по популярности посуда — эмалированные вёдра/кастрюли/бачки. Эмаль не вступает в реакцию с рассолом (у него не будет металлического привкуса), такую посуду удобно мыть, но крышки обычно прилегают неплотно, и рано или поздно на поверхности рассола появится плесень, которую придется постоянно убирать.
Такая же история с керамическими горшками и бочонками, к тому же они достаточно тяжелые и не стойкие к ударам. Зато к ним можно подобрать (выточить) плотную крышку из дерева.
Самый идеал — стеклянные трех и пяти литровые банки. Стекло тоже не впитывает запах и его легко содержать в чистоте. Сквозь прозрачные стенки хорошо видно, что происходит внутри банки, с плотными крышками сейчас нет никаких проблем (в продаже есть разные размеры и цвета), банки удобно переставлять с места на место. Но самая главная незадача, которая может подстерегать при использовании такой посуды — горлышко слишком узкое и большие помидоры (а они самые вкусные и мясистые) просто не пролезут внутрь!
Поэтому мой выбор — пластиковые ведерки, которые я покупаю на оптовой базе, где продают одноразовую посуду, упаковку, бумажные салфетки, пакеты и коробки для тортов.
Такие ведра бываю разных размеров (от 0,5 литра до 12!), стоят недорого (около 30 рублей за 3 литровое ведерко), стенки достаточно прозрачные, чтобы наблюдать за процессами и уровнем рассола, крышка 100% герметичная и ничего не прольется (что постоянно случается с трехлитровыми банками). Трехлитровое ведерко значительно ниже такой же по объему банки, его удобно располагать на полках погреба или хранить в холодильнике. Ну и само ведерко шире банки — помидоры в него можно уложить максимально плотно.
Единственный минус — пластик сильно впитывает запахи, поэтому раз засолив в таком ведре помидоры, придется его использовать только для засолки ))
На дно ведерка укладываем пару листьев хрена, смородины, несколько зубчиков чеснока, зонтик укропа — вот и готова ароматная «подушка» для помидоров.
Но прежде всего сварим рассол.
Состав нехитрый — вода, нейодированная (!) крупная (засолочная) соль и немного сахара, который ускорит процесс брожения.
Пропорции соли и сахара тут могут быть любые, но вода с растворенной солью должна казаться немного пересоленной.
Я на трехлитровую банку помидор обычно беру 3 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара.
С водой сложнее )) Мой совет — уложить помидоры неплотно в банку/емкость для засолки, залить холодной водой (сколько влезет), а потом воду слить и замерить её объем, а потом посчитать по банкам, сколько потребуется рассола.
Если делать сразу много заготовок, то разумно сварить целое ведро рассола.
Смешиваем воду с солью и сахаром, добавляем любимые специи — перец горошком, лавровый лист, семена укропа (можно купить в аптеке, если нет своей грядки), тмин (продается в любом супермаркете).
Рассол кипятим и остужаем до комнатной температуры.
А пока он остывает — занимаемся помидорами.
Хорошенько их моем, насухо вытираем, и со всех сторон осматриваем — нам нужны самые красивые и спелые экземпляры. Если у помидора недозрелый бочек, то он так и останется недозрелым и твердым, если лопнула кожура, то после засолки достать такой помидор будет невозможно — он просто развалится в руках. Ну и никаких порченых томатов!
Небольшой лайфхак — толстой иголкой делаем в районе плодоножки несколько проколов, чтобы помидоры равномерно и быстро просолились. Через отверстия рассол будет поступать внутрь, через них же будет выходить воздух, который появится при брожении и помидор не разорвет.
Плотно укладываем помидоры в ведерко, а когда заполните его наполовину — можно добавить еще несколько веточек петрушки и листьев смородины.
Сверху тоже укладываем пряные листики и чеснок, прикрываем листом хрена, подтыкая его со всех сторон (даже если в ведре появится плесень, то просто аккуратно уберете верхний хреновый лист).
И заливаем процеженным и остывшим рассолом доверху.
Крышкой пока не закравыем, кладем сверху перевернутую тарелку, а на неё — небольшой груз (например, пачку крупы 400г.) — это нужно для того, чтобы помидоры были все покрыты рассолом.
* Если будете делать такие помидоры в стеклянных банках, то как груз используйте небольшой камень, обернутый пищевой пленкой или пакетом.
Чтобы точно ничего не протекло — ведра можно поставить в тазики, большие тарелки, на противень или поднос.
И ставим эту конструкцию в темное место с комнатной температурой. Если будет слишком тепло — помидоры быстро забродят, а ускорение процесса нам не нужно. Если будет прохладно — они могут не забродить вообще, а попросту скиснут через несколько дней и всё придется выбросить.
Обычная комнатная температура 18-22 градуса — нормально.
*кстати, там на заднем плане бродят бочковые огурцы ))
А теперь осталось только ждать!
В тепле помидоры забродят на третий день — рассол помутнеет, а при надавливании на тарелку будут идти пузырьки.
На поверхности может появиться белая пленка (белая плесень). Я её убирала ложкой и салфеткой (потом, как я уже говорила, пред дегустацией, можно просто снять верхний лист хрена — на нём вся плесень останется).
Говорят, что можно насыпать сверху горчичный порошок (да и горчица в зернах подойдет) — это не дает расти плесени, а помидоры становятся еще больше ядреные. Из личных наблюдений — в часть ведер я сыпала горчицу, в другие нет, плесень появлялась везде, но с горчицей, да, её было меньше. На вкус и запах это никак не влияло.
После того как помидоры забродят, оставляем их в тепле еще дней на пять (кстати, удобно на пластиковых крышках подписывать дату засолки и контрольные числа), а потом плотно закрываем крышками и убираем в погреб с температурой не выше +10 градусов Цельсия, или в холодильник (если позволяет место).
Кушать, можно сразу, но лучше дать помидорам выстояться 1-1,5 месяца — с каждым днем они становятся всё вкуснее. Если будете хранить в холодильнике, имейте в виду, что терпеть целый месяц нереально — они же пахнут! И с каждым днем рассол становится всё прозрачнее, а помидоры ярче — хочешь, не хочешь, а в ведерко постоянно нос суешь «на пробу»! ))
Но если дотерпели — будет вам награда!
Помидорная мякоть внутри превратится во вкуснейший пряный сок. Смотрите, на свет помидор почти прозрачный, упругий, надутый, полон жидкости.
С первого укуса помидор взрывается на языке фонтаном, сок течет по подбородку и локтям, капает на варёную картошечку (все эти квашеные соленья особенно хороши с обычной картошкой), а рука тянется за вторым помидором…
Нет, я до сих пор считаю, что самые вкусные помидоры — из погреба нашей бабушки, но и этот рецепт очень-очень удачный!
И есть в этом что-то волшебное — спустится в свой погреб с глубокой тарелкой и большой ложкой, набрать из ведерка ядреных помидоров к ужину, вспомнить, что морозилке лежит ледяная бутылочка горячительного, позвонить друзьям, да позвать на баньку!
*А если нет сил столько времени ждать, чтобы пробу снять, сделайте бочковые черри вот по этому рецепту — лакомиться можно будет уже через 2 недели!