Для чего добавляют кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал, польза и вред которого давно изучены, представляет собой белый порошок с желтоватым оттенком. Его получают из кукурузных зерен. Он уже стал неотделимой частью рациона каждого человека и входит в состав большинства продуктов питания.

Благодаря своим уникальным свойствам это вещество получило широкое применение в различных областях – кулинарии, медицине и косметологии.

Способы получения и виды

Крахмал образуется в зернах кукурузы в результате фотосинтеза. Он нужен растениям для сохранения энергии, которая обеспечивает развитие молодых побегов.

Чтобы добыть это вещество из злака, его зерна необходимо залить сернистой кислотой и настоять. Потом их дробят и удаляют ядро, а оставшееся сырье тщательно перетирают. В результате получают крахмальное молоко. С помощью центрифуги из него выделяют белок, после чего крахмал промывают и высушивают.

Кукурузный крахмал, в отличие от картофельного, делится на 2 сорта – высший и первый.

Такое разграничение проводится на основании следующих показателей:

Существует еще амило-пектиновый тип. Он применяется в пищевой промышленности для придания готовым продуктам необходимой консистенции и уменьшения стоимости производства. Его получают из восковых сортов кукурузы.

Химический состав и пищевая ценность

В составе чистого кукурузного крахмала содержатся следующие компоненты:

• витамины группы В, Е и РР;
• минеральные вещества – натрий, кальций, фосфор, калий и магний;
• жирные кислоты;
• аминокислоты;
• клетчатка.

Крахмал отличается малым содержанием золы и белков. Он не используется в чистом виде, а добавляется в состав других продуктов для придания им густой консистенции. Он не имеет в составе глютена, поэтому часто используется как замена муки.

Он обладает довольно высокой калорийностью – около 345 ккал на 100 г. Содержание углеводов также велико – 83,5 г. Количество белков составляет 1 г, а жиров – 0,6 г.

Способы применения

Крахмал, приготовленный из кукурузы, имеет пользу и вред для организма. Его положительные качества обеспечили его широкое использование в различных областях.

Крахмал получил основное применение в кулинарии. Его используют в качестве загустителя при приготовлении соусов, киселей, пудингов, муссов, конфет и разнообразных начинок.

Он действует немного хуже, чем картофельный порошок, но лучше, чем пшеничная мука. Такие качества обусловили его частое использование в мясомолочной, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Его присутствие в готовых блюдах совсем не заметно, он не портит их вкус и не добавляет мутности.

Крахмал содержится в некоторых витаминных добавках. Его добавляют в них вместо сахаров. Это вещество довольно долго расщепляется, поэтому не провоцирует резкого скачка уровня сахара в организме. Такое качество особенно важно для людей, страдающих сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Кукурузный порошок активно используется в косметологии. Из него можно приготовить эффективную маску для жирной кожи, которая уменьшит работу сальных желез, очистит и стянет поры.

Особой популярностью пользуется такой рецепт: необходимо смешать в равных пропорциях кукурузный крахмал, оксид цинка и спирулину. А если добавить к этому составу фиалковую или донниковую пудру, то получится эффективное средство для увлажнения и питания кожи.

Существуют и другие рецепты домашних средств, борющихся с признаками старения, разглаживающих морщины и улучшающих внешний вид.

Благодаря впитывающим свойствам его применяют для изготовления присыпок, тальков и натуральных дезодорантов. Такая косметика отлично подходит для ухода за нежной детской кожей.

При необходимости из крахмала можно приготовить сухой шампунь, который придет на помощь при отключении воды в доме. Для его приготовления потребуется:

• 26 г кукурузного порошка;
• 75 г питьевой соды;
• 2 г эфирного масла лаванды.

Все ингредиенты смешивают до получения однородной консистенции. Состав наносят по всей длине волос. Особенно тщательно следует промассировать прикорневую зону. Теперь нужно просто расчесать волосы. Они будут совершенно чистыми, потому что сода и крахмал впитают все излишки кожного сала.

Чем полезен

Кукурузный крахмал способен принести как пользу, так и вред. Его благотворное влияние на организм заключается в следующем:

1. Уменьшает уровень холестерина и сахара в крови, поэтому в малых количествах его разрешено употреблять диабетикам и людям, придерживающимся диеты. Например, при питании по системе Дюкана блюда следует готовить с применением этого вещества;
2. Улучшает функционирование ЦНС, показан при стрессах и во время депрессии;
3. Повышает свертываемость крови и позитивно действует на состояние сосудов, поэтому его рекомендуют употреблять при гипертонии, малокровии и заболеваниях сердечно-сосудистой системы;
4. Быстро утоляет голод, потому что процесс расщепления содержащихся в нем углеводов продолжается довольно долго;
5. Комплекс витаминов поддерживает иммунитет;
6. Используется спортсменами для ускорения набора мышечной массы и активизации сил организма;
7. Способствует выведению мочи и желчи. Из него готовят отвары, которые используют при лечении мочекаменной болезни;
8. Разрешен к употреблению людям с целиакией – непереносимостью глютена.

Это вещество используется в народной и традиционной медицине. Из него готовят разные лечебные снадобья. Оно входит в состав некоторых препаратов.

Вред и противопоказания

Продукт противопоказан людям, имеющим индивидуальную переносимость его компонентов. Такие случаи встречаются достаточно редко, но иногда наблюдается появление приступов астмы или высыпаний на коже.

Употребление крахмала необходимо ограничить при наличии следующих заболеваний:

• ожирение или склонность к набору лишних килограммов, потому что продукт обладает высокой калорийностью;
• нарушения работы ЖКТ – изжога, гастрит или язва. Порошок довольно тяжело переваривается;
• высокая свертываемость крови – в этом случае продукт нужно вовсе исключить из рациона.

Чтобы свести возможный вред к минимуму, следует изучить происхождение продукта. Если кукуруза была выращена с использованием химических удобрений и пестицидов, то полученный из нее крахмал будет оказывать негативное воздействие на организм.

Особенно много противоречий возникает вокруг генномодифицированных продуктов. Их отрицательное влияние не было доказано, но и исследований, подтверждающих безвредность, не проводилось.

Правила употребления

Это вещество обязательно должно входить в рацион питания каждого человека при условии отсутствия противопоказаний. Однако его употребление следует ограничивать – не более 20% от общего количества поглощаемой пищи.

Оно входит в состав большинства продуктов, особенно много его в полуфабрикатах и фаст-фуде. Превышение указанного показателя уже способно негативно сказаться на состоянии организма.

Чтобы кукурузный порошок не оказал отрицательного влияния на здоровье, необходимо соблюдать несколько простых рекомендаций:

• лучше всего употреблять с овощами;
• для ускорения переваривания в организме должна находится большая концентрация витаминов группы В;
• в результате термической обработки снижается усвояемость крахмалосодержащих продуктов.

Суточная норма употребления для взрослого человека составляет 330 г. Такой показатель довольно сложно превысить, если не кушать кондитерские изделия в огромных количествах.

Кукуруза известна своим положительным влиянием на организм беременных женщин. Она помогает избавиться от тошноты и снять отечность. Но злоупотреблять крахмалом в этот период не стоит. Он довольно тяжело переваривается. Вместо него лучше кушать свежие овощи, которые покроют потребности организма и в крахмале, и в других питательных веществах.

В период лактации также не следует увлекаться покупными полуфабрикатами и магазинными кондитерскими изделиями. Полезнее будет включить в рацион кукурузную кашу.

Кукурузный порошок часто входит в состав детских смесей и пюре. Он не принесет малышу вреда, если у ребенка не появится индивидуальная непереносимость. Такие продукты можно включать в рацион, начиная с 3-х месяцев. Но необходимо следить, чтобы суточная доза не превышала 150 г.

При покупке крахмала необходимо обратить особое внимание на его внешний вид. Это должна быть однородная сыпучая масса. Допустим небольшой желтоватый оттенок. Качественный порошок имеет приятный аромат без резких нот.

В кулинарии лучше использовать продукцию высшего сорта, потому что она обладает внушительным количеством положительных качеств.

Хранение этого вещества должно осуществляться в герметичной сухой таре. Если в нем завелись паразиты, то продукт необходимо срочно выбросить. К употреблению он больше не пригоден.

Наличие небольшого количества крахмала в рационе не принесет никакого вреда. Наоборот, он окажет благотворное влияние на сердечно-сосудистую, нервную и иммунную системы организма.

Но его неумеренное употребление способно привести к ожирению и проблемам с ЖКТ. Поэтому следует ограничивать поедание полуфабрикатов и фаст-фуда, в которых особенно велико содержание этого вещества.

Из всех крахмалов кукурузный – самый доступный и дешевый для многих стран мира. Он образует не настолько вязкие растворы, как картофельный, зато они не мутнеют после сгущения. Добавление крахмала из кукурузы не оказывает никакого влияния на химический состав и органолептические свойства продуктов и блюд, что нашло широкое применение в кулинарии.

крахмал кукурузный

История и география продукта

Кукурузу как ценную сельскохозяйственную культуру, называемую маисом, с древнейших времен возделывали коренные жители американского континента. Плоды растения они употребляли в пищу, а из стеблей строили хижины. Завезенная в XV веке Колумбом в Европу кукуруза получила более широкое применение, из нее стали изготавливать растительное масло, спирт, глюкозу и крахмал. Россияне познакомились с этой культурой после завоевания Крыма в русско-турецкой войне 1768-1774 гг., наделив ее современным названием, происходящим от турецкого слова «кокороз», что означает «высокое растение».

Как сырье для получения крахмала кукуруза массово стала применяться лишь с XIX века. Крахмальное производство, зародившееся веком раньше, в основном работало с пшеницей и картофелем, а получаемая продукция чаще использовалась в текстильной промышленности и для хозяйственных нужд, чем в кулинарии. Исследования химиков по превращению кукурузного крахмала в патоку и глюкозу поспособствовали его широкому распространению в мире как пищевого продукта, сохраняющего свою ценность до наших дней.

Виды и сорта

Кукурузный крахмал относится к группе полисахаридов – высокомолекулярных углеводов, образующихся в плодах, клубнях, луковицах, ягодах, стеблях и листьях многих растений. Вместе с картофельным он является одним их основным продуктов крахмального производства, хотя возможно использование в качестве сырья и других растений (пшеницы, маниоки, хлебного дерева и т.п.). В отличие от корневых (клубневых) видов кукурузный крахмал, относимый к зерновым, требует более высокой температуры для желатинизации и застывает только при охлаждении.

Для изготовления крахмала используют специально выведенные крахмалистые, реже восковидные разновидности кукуруз и их высокоурожайные гибриды. Наиболее популярными из них являются сорта:
• «Докучаевский-4МВ»,
• «Краснодарский-303ТВ»,
• «Орбита-М».

В промышленности кукурузный крахмал изготавливают в двух видах:
1) обычный,
2) модифицированный.

Отличие последнего заключается в специальной обработке крахмала кислотами, ферментами или щелочами для лучшего усвоения. Делается это без помощи генетики, поэтому продукт не относится к генномодифицированным (ГМО). По чистоте, влажности и ряду других показателей оба вида кукурузного крахмала могут быть высшего сорта или 1-го.

Полезные свойства

Ценность кукурузного крахмала обусловлена его химическим составом, включающим жиры, углеводы, насыщенные жирные и органические кислоты, золу и пищевые волокна. Продукт также содержит минеральные соединения кальция, натрия, калия, магния, фосфора и витаминами Е, РР, группы В. Калорийность крахмала из кукурузы выше аналогичного продукта из картофеля и составляет 343 ккал в 100 г. Продукт хорошо питает мышцы и нервные клетки, а отсутствие в его составе глютена позволяет использовать крахмал в диетическом рационе и как замену муки.

Употребление в пищу продуктов с кукурузным крахмалом способствует формированию мышечной массы, выведению из организма токсинов и шлаков, снижению уровня холестерина в крови. Также отмечена способность этого продукта сжигать жиры. Правда, касается это лишь подкожной жировой клетчатки и недавно съеденной пищи.

Вкусовые качества

Как и все прочие крахмалы, кукурузный имеет слабо выраженные вкус и запах, вареные продукты с ним могут иметь легкий привкус и аромат кукурузных зерен, а отдельные его разновидности специально производятся безвкусными. Это особенно актуально для соусов, добавление в которые такого крахмала вместо муки избавляет от характерного мучного привкуса. Образующийся в процессе варки клейстер отличается невысокой, в сравнении с картофельным крахмалом, вязкостью, но способен лучше сохранять свои свойства при дальнейшей обработке и хранении.

Применение в кулинарии

Основное назначение кукурузного крахмала в кулинарии – загуститель. Его в растворе с водой нагревают и остужают, отчего смесь становится вязкой, а приготовленные блюда более густыми. Действие кукурузного крахмала несколько слабее, чем картофельного, но сильнее, чем у пшеничной муки.

Блюда с ним благодаря более мягкой клейковине получаются особенно нежными. Чаще всего этот крахмал используют:
• как загуститель в приготовлении киселей, муссов, пудингов, соусов и некоторых супов;
• в составе начинок для пирогов;
• для придания пластичности бисквитному тесту;
• как формовочный материал при изготовлении мягких видов конфет;
• в хлебопечении для улучшения вкуса и продления срока хранения изделий;
• в составе мясомолочной продукции для впитывания влаги.

Отлично сочетаясь с мукой, сахаром и фруктами, кукурузный крахмал делает выпечку (хлеб, кексы, печенья, вафли, бисквиты) особенно рассыпчатой и образует хрустящую корочку. Соусы и супы с ним получаются гуще, чем с пшеничной мукой, и лишены ее не всем приятного привкуса. Кремы, йогурты, десерты и кисели с кукурузным крахмалом отличаются нежной текстурой и прозрачностью.

• Зачем нужен крахмал в выпечке?
• Как разводить крахмал
• Как применять крахмал в быту
• Как получить крахмал

• Во-первых, уникальный продукт богат витаминами и микроэлементами. Поэтому он категорически полезен и безопасен. Даже избыток крахмала в выпечке не нанесет вред ни вкусу изделия, ни его свойствам.
• Картофельный крахмал в выпечке (в бисквитном тесте) убирает излишнюю влагу. Благодаря этому она получается воздушной, рыхлой и рассыпчатой. Только следует помнить, что картофельный крахмал желательно использовать в сочетании с молоком или кисломолочными продуктами. Иначе выпечка может получиться пресной.
• Пшеничный крахмал добавляют для усиления качеств муки. Благодаря его использованию пироги, кексы и бисквиты становятся более объемными, мягкими, «зернистыми», улучшаются их вкусовые свойства и структура.
• Рисовый крахмал идеален для наполнения соусов, сиропов, пудингов, повидла. Он придает густоту, вязкость. Благодаря этому начинка не вытекает из выпечки в духовке при высокой температуре.
• Среди всех видов кукурузный крахмал является самым нежным по свойствам. Выпечке он придает легкость, воздушность и избавляет ее от мучнистого привкуса. Кроме того, кукурузный крахмал – идеальный продукт для диетического питания. Он снижает калорийность продукта. Тем самым, любимые пироги, кексы и запеканки становятся менее «вредными» для фигуры.

Чем заменить крахмал в выпечке?

Если под рукой не оказалось крахмала или существуют определенные противопоказания насчет этого компонента, можно воспользоваться продуктами с аналогичными свойствами. К ним относятся: манка, гречневая, либо льняная мука, кокосовая стружка, желатин.