Главная » Строительство » Грибы подберезовики маринованные на зиму рецепты приготовления

Грибы подберезовики маринованные на зиму рецепты приготовления

Содержание

Подберезовики – одни из самых ценных грибов. Их рекомендуют тем, кто соблюдает диабетическую диету. Они полезны для профилактики заболеваний почек, а также для укрепления нервной системы. Эти грибы незаменимы в пост, их любят приверженцы вегетарианства. Если знать, как мариновать подберезовики на зиму, гости не застанут врасплох – изысканная закуска всегда окажется под рукой.

Как правильно мариновать подберезовики в банках

Для того чтобы замариновать подберезовики, в первую очередь их нужно к этому подготовить.

Собранные грибы надо тщательно промыть в проточной воде, щеточкой удалив любые загрязнения. Если грязь прилипла сильно, перед мытьем их можно ненадолго замочить в теплой воде. Именно ненадолго, максимум на 15 минут, иначе они набухнут и испортятся.
Почистив, подберезовики нужно перебрать и срезать нижние части ножек. Если мариновать планируется только шляпки, ножки отрезают целиком, но не выбрасывают – из них можно сделать другую закуску.
Переросшие и червивые грибы придется выбросить, все поврежденные места срезать. Крупные экземпляры разрезают на несколько частей. Эту операцию, как и предыдущие, следует выполнять быстро: при контакте с воздухом подберезовики темнеют.
Перед тем как мариновать, подберезовики отваривают. При этом пену, образующуюся на поверхности, следует снимать как можно чаще. Только после того, как грибы опустятся на дно, можно переходить к следующему этапу.
Маринованные подберезовики раскладывают не просто в чистые, а в стерилизованные банки, иначе до зимы они не простоят.

Подчеркнем, что при консервировании подберезовиков следует соблюдать рецептуру: недостаток или избыток отдельных ингредиентов может повлиять не только на вкусовые качества закуски, но и на ее сохранность.

Маринованные подберезовики – классический рецепт

подберезовики – 1 кг;
вода (для маринада) – 1 л;
соль каменная – 40 г;
сахар-песок – 40 г;
столовый уксус (9-процентный) – 125 мл;
гвоздика – 3 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
перец душистый (горошком) – 10 шт.

Хорошо почищенные, перебранные и порезанные грибы опустите в кастрюлю с водой и варите в течение 20–25 минут, пока все они не опустятся вниз. На протяжении всей варки снимайте пену.
Переложите подберезовики в дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Отвар из-под них можно вылить.
Промыв подберезовики, залейте их литром чистой кипящей воды, доведите до кипения и варите 10 минут.
Всыпьте в воду, где находятся грибы, соль и сахар, влейте уксус. Варите на тихом огне еще четверть часа.
Простерилизовав банки, положите в них грибы. Подберезовики раскладывайте по банкам горячими.
По самое горлышко банки залейте подберезовики маринадом, в котором они варились.
Закатав банки жестяными крышками, переверните их и накройте фуфайкой или старым пуховиком – остывать они должны медленно, в тепле.

После того как банки полностью остынут, маринованные подберезовики нужно убрать на хранение в прохладное помещение, где их можно держать всю зиму. Если вы предпочитаете традиционные рецепты, мариновать подберезовики на зиму нужно именно описанным выше способом. Для любителей оригинальных закусок будет предложен другой рецепт.

Подберезовики, маринованные с чесноком и корицей

подберезовики – 1 кг;
вода для маринада – 1 л;
черный перец (горошком) – 10 шт.;
уксусная эссенция (70-процентная) – 15 мл;
лавровый лист – 3 ш.;
гвоздика – 5 шт.;
корица – ? часть палочки;
чеснок – 3 зубчика:
соль – 40 г;
сахар – 40 г;
луковица – 1 шт.

Простерилизуйте банки, подготовьте к ним крышки.
Почистите, помойте грибы, порежьте, сложите в кастрюлю.
Отварите подберезовики до готовности вместе с очищенной, но целой луковицей, не забывая снимать пену. Откиньте их на дуршлаг, промойте под струей воды, выньте луковицу – она больше не нужна. Отвар из-под грибов тоже не потребуется.
Влейте в кастрюлю литр воды, положите в нее корицу, гвоздику, перец, листья лавра, всыпьте сахар и соль. Доведите до кипения.
В кипящий маринад опустите отваренные грибы, варите в нем 10 минут.
Почистите чеснок и нарежьте тонкими пластинами, добавьте к грибам и поварите еще 5 минут.
Влейте эссенцию и, проварив еще 5 минут, выключайте.
Разложите подберезовики по банкам, слегка утрамбовав их ложкой.
Доведите до кипения оставшийся маринад и кипящим залейте грибы.
Закатайте банки, переверните. Укутав чем-нибудь теплым, дайте полностью остыть.

Если мариновать подберезовики по этому рецепту, то они получаются очень ароматными. Сочетание чеснока и корицы придает закуске оригинальный, но гармоничный вкус. Еще вкуснее она будет, если при подаче к столу залить ее подсолнечным маслом.

Подберезовики, маринованные без уксуса

подберезовики – 2 кг;
вода для маринада – 2 л;
вода для отваривания грибов – 2 л;
сахар – 20 г;
лимонная кислота – 4 г;
молотая корица – 4 г;
лавровый лист – 2 шт.;
соль – 20 г;
душистый перец (горошком) – 10 шт.

Переберите грибы, удалив негодные, срезав поврежденные места. Хорошо помойте в проточной воде.
Нарежьте примерно одинаковыми кусками, размером с маленький подберезовик или даже с половину его.
Залейте двумя литрами воды, всыпав в нее столовую ложку соли, поставьте на огонь.
При закипании начинайте удалять всплывающую пену. Варите до тех пор, пока все кусочки подберезовиков не опустятся на дно кастрюли.
Откиньте грибы на дуршлаг, но не промывайте – просто дождитесь, пока с них стечет вода.
Простерилизуйте банки и приготовьте к ним капроновые крышки – металлические не нужны, так как подберезовики, если мариновать их на зиму без уксуса, храниться должны при температуре не выше 8 градусов, то есть в холодильнике.
Из двух литров воды, столовой ложки сахара, корицы, лавра и душистого перца сварите пряный маринад.
Положите в маринад подберезовики и после его закипания варите их в нем в течение 15 минут.
Всыпьте лимонную кислоту и через пару минут начинайте раскладывать грибы по подготовленным банкам.
Утрамбовав подберезовики ложкой, залейте их кипящим маринадом.
Закройте банки, дайте им остыть при комнатной температуре. Уберите на зиму в холодильник или в холодный подвал, если такой у вас имеется.

Маринованные без уксуса (с лимонной кислотой) подберезовики имеют нежный вкус и пряный аромат. Единственный недостаток этой закуски – необходимость хранения в холодном месте. Но долго она в холодильнике все равно не залежится.

По какому бы рецепту вы ни решили замариновать подберезовики, следует знать, что есть их будет можно только через месяц.

Как правильно мариновать подберезовики в банках

Для того чтобы замариновать подберезовики, в первую очередь их нужно к этому подготовить.

Собранные грибы надо тщательно промыть в проточной воде, щеточкой удалив любые загрязнения. Если грязь прилипла сильно, перед мытьем их можно ненадолго замочить в теплой воде. Именно ненадолго, максимум на 15 минут, иначе они набухнут и испортятся.
Почистив, подберезовики нужно перебрать и срезать нижние части ножек. Если мариновать планируется только шляпки, ножки отрезают целиком, но не выбрасывают – из них можно сделать другую закуску.
Переросшие и червивые грибы придется выбросить, все поврежденные места срезать. Крупные экземпляры разрезают на несколько частей. Эту операцию, как и предыдущие, следует выполнять быстро: при контакте с воздухом подберезовики темнеют.
Перед тем как мариновать, подберезовики отваривают. При этом пену, образующуюся на поверхности, следует снимать как можно чаще. Только после того, как грибы опустятся на дно, можно переходить к следующему этапу.
Маринованные подберезовики раскладывают не просто в чистые, а в стерилизованные банки, иначе до зимы они не простоят.

Маринованные подберезовики – классический рецепт

подберезовики – 1 кг;
вода (для маринада) – 1 л;
соль каменная – 40 г;
сахар-песок – 40 г;
столовый уксус (9-процентный) – 125 мл;
гвоздика – 3 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
перец душистый (горошком) – 10 шт.

Хорошо почищенные, перебранные и порезанные грибы опустите в кастрюлю с водой и варите в течение 20–25 минут, пока все они не опустятся вниз. На протяжении всей варки снимайте пену.
Переложите подберезовики в дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Отвар из-под них можно вылить.
Промыв подберезовики, залейте их литром чистой кипящей воды, доведите до кипения и варите 10 минут.
Всыпьте в воду, где находятся грибы, соль и сахар, влейте уксус. Варите на тихом огне еще четверть часа.
Простерилизовав банки, положите в них грибы. Подберезовики раскладывайте по банкам горячими.
По самое горлышко банки залейте подберезовики маринадом, в котором они варились.
Закатав банки жестяными крышками, переверните их и накройте фуфайкой или старым пуховиком – остывать они должны медленно, в тепле.

Подберезовики, маринованные с чесноком и корицей

подберезовики – 1 кг;
вода для маринада – 1 л;
черный перец (горошком) – 10 шт.;
уксусная эссенция (70-процентная) – 15 мл;
лавровый лист – 3 ш.;
гвоздика – 5 шт.;
корица – ? часть палочки;
чеснок – 3 зубчика:
соль – 40 г;
сахар – 40 г;
луковица – 1 шт.

Простерилизуйте банки, подготовьте к ним крышки.
Почистите, помойте грибы, порежьте, сложите в кастрюлю.
Отварите подберезовики до готовности вместе с очищенной, но целой луковицей, не забывая снимать пену. Откиньте их на дуршлаг, промойте под струей воды, выньте луковицу – она больше не нужна. Отвар из-под грибов тоже не потребуется.
Влейте в кастрюлю литр воды, положите в нее корицу, гвоздику, перец, листья лавра, всыпьте сахар и соль. Доведите до кипения.
В кипящий маринад опустите отваренные грибы, варите в нем 10 минут.
Почистите чеснок и нарежьте тонкими пластинами, добавьте к грибам и поварите еще 5 минут.
Влейте эссенцию и, проварив еще 5 минут, выключайте.
Разложите подберезовики по банкам, слегка утрамбовав их ложкой.
Доведите до кипения оставшийся маринад и кипящим залейте грибы.
Закатайте банки, переверните. Укутав чем-нибудь теплым, дайте полностью остыть.

Подберезовики, маринованные без уксуса

подберезовики – 2 кг;
вода для маринада – 2 л;
вода для отваривания грибов – 2 л;
сахар – 20 г;
лимонная кислота – 4 г;
молотая корица – 4 г;
лавровый лист – 2 шт.;
соль – 20 г;
душистый перец (горошком) – 10 шт.

Переберите грибы, удалив негодные, срезав поврежденные места. Хорошо помойте в проточной воде.
Нарежьте примерно одинаковыми кусками, размером с маленький подберезовик или даже с половину его.
Залейте двумя литрами воды, всыпав в нее столовую ложку соли, поставьте на огонь.
При закипании начинайте удалять всплывающую пену. Варите до тех пор, пока все кусочки подберезовиков не опустятся на дно кастрюли.
Откиньте грибы на дуршлаг, но не промывайте – просто дождитесь, пока с них стечет вода.
Простерилизуйте банки и приготовьте к ним капроновые крышки – металлические не нужны, так как подберезовики, если мариновать их на зиму без уксуса, храниться должны при температуре не выше 8 градусов, то есть в холодильнике.
Из двух литров воды, столовой ложки сахара, корицы, лавра и душистого перца сварите пряный маринад.
Положите в маринад подберезовики и после его закипания варите их в нем в течение 15 минут.
Всыпьте лимонную кислоту и через пару минут начинайте раскладывать грибы по подготовленным банкам.
Утрамбовав подберезовики ложкой, залейте их кипящим маринадом.
Закройте банки, дайте им остыть при комнатной температуре. Уберите на зиму в холодильник или в холодный подвал, если такой у вас имеется.

Трубчатые «благородные» подберезовики высоко ценятся грибниками. Вкус и аромат у этих грибов насыщенный, мякоть плотная, заготавливать их можно всеми существующими способами, но особой популярностью пользуются подберезовики маринованные. С рецептами приготовления на зиму деликатесных грибных закусок мы предлагаем познакомиться пошагово.

О вариантах засолки подберезовиков можно прочитать в этой статье на нашем сайте.

Все разновидности подберезовиков съедобны и обладают высокой пищевой ценностью (2-й категории), но официально к заготовке и продаже в России допущен только подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum). Плодовые тела этого гриба вырастают достаточно крупными – с длинными ножками, покрытыми бурыми или черными чешуйками, и выпуклыми (полушаровидными) шляпками, окрашенными сверху в неяркие бежево-коричневые оттенки. Мякоть светлая, на срезе или изломе ее цвет не меняется, а в сушке, засоле и маринаде буреет.

Подготовка грибов

Долгих и трудоемких подготовительных процедур подберезовики не требуют. Чистятся они быстро, с помощью ножа и сухой мягкой щетки, также как белые, моховики, подосиновики. В процессе чистки грибы тщательно пересматривают и сортируют, для маринования выбирают только молодые крепкие экземпляры.

У перезревших подберезовиков ножка становится слишком жесткой, а трубчатый слой и мякоть шляпок разрыхляются. Кроме того, растущие на поверхности почвы плодовые тела быстро становятся объектом внимания и пропитания различных насекомых, откладывающих личинки, поэтому крупные грибы сплошь и рядом оказываются червивыми.

Если поражения червями незначительные, то разрезанные грибы можно ненадолго замочить в холодной воде с солью (1 ч. л./1 л), чтобы избавиться от паразитов. А добавление в рассол лимонной кислоты (2 г/1 л) предупредит потемнение мякоти.

Целиком подберезовики, как правило, не заготавливают (разве что самые мелкие). Ножку отделяют от шляпки, отрезая ножом или выкручивая рукой. Некоторые хозяйки предпочитают мариновать шляпки и ножки раздельно, так как плотность мякоти и, соответственно, время приготовления у них разное. Чтобы грибы промариновались равномерно, крупные шляпки разрезают на 2-4 части, а ножки, если их используют вместе со шляпками, – на кусочки более мелких размеров.

Слишком жесткие ножки лучше высушить и растереть в порошок, который потом очень удобно добавлять как ароматную приправу в различные блюда.

Очищенные и нарезанные подберезовики промывают проточной водой и переходят к термической обработке: опускают в кипящую подсоленную воду (1 ст. л. на 1 л) и варят на медленном огне 20-30 минут, пока грибы не начнут оседать на дно кастрюли. В процессе варки нужно убирать шумовкой поднимающуюся пену и аккуратно помешивать грибы.

Способы консервации

Грибные заготовки можно закатывать герметично или закрывать плотными крышками в зависимости от наличия домашних возможностей правильного хранения:

Вид укупорки	Условия хранения	Срок хранения
Негерметичная (непастеризованные маринованные грибы)	При температуре от 0 до +8 ℃	До 8 месяцев
Герметичная (со стерилизацией маринованных грибов)	При температуре от 0 до +15 ℃	До 12 месяцев

Следует добавить, что помимо рекомендуемых температур, помещение для хранения грибной консервации должно быть сухим и чистым, проветриваемым и закрытым от солнечного света.

При герметичной укупорке банок существует опасность развития в них бактерий ботулизма, споры которых не гибнут при кипячении. Выделяемые ими токсины могут привести к серьезным отравлениям.

Чтобы снизить риск отравлений, грибы необходимо хорошо очищать и промывать, чтобы на них не оставалось земли, песка или растительного мусора. Банки и крышки в обязательном порядке стерилизуют, готовые грибы перед герметичной укупоркой также стерилизуют или пастеризуют любым удобным способом.

Рецепты

Плодовые тела подберезовиков не содержат горьких и едких веществ, поэтому маринад для них готовят не только на воде, но и на грибном бульоне, полученном при отваривании.

«Классические» маринованные подберезовики

Один из традиционных рецептов приготовления маринованных подберезовиков на зиму, подходящий и для других «благородных» разновидностей. В процессе отваривания грибы выделяют собственный сок, который и составляет основу маринада. Это позволяет сохранить максимально концентрированный вкус грибов и их неповторимый аромат.

Количество порций/объем: 1,5 л

Ингредиенты:

подберезовики свежие – 2 кг;
вода – 250 мл;
соль каменная – 40-50 г;
сахар (по желанию) – 20-30 г;
укус столовый, 9% – 100-150 мл;
перец душистый (горошек) – 7-10 шт.;
перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
лавровый лист – 4-5 шт.;
корица и/или гвоздика (по желанию) – 0,5-1 палочка/4-6 шт.

Технология приготовления:

Подготовленные грибы (очищенные, промытые и нарезанные) выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой, посолить и поставить на небольшой огонь. Пока грибы не выделят достаточное количество жидкости, их нужно постоянно аккуратно помешивать, чтобы не прилипали ко дну. Довести до кипения и проварить 20-25 минут, снимая шумовкой пену.
Дать грибам остыть в бульоне, затем выложить их на дуршлаг.
Грибной отвар перелить в чистую кастрюлю, процеживая через двойной слой марли. Добавить в него соль и сахар (по вкусу), перец, лавровый лист, гвоздику и корицу. Прокипятить 5-7 минут.
Простерилизовать банки и крышки.
Разложить грибы по банкам на 2/3-3/4 объема. Уксус можно влить пропорционально в каждую из них или добавить в маринад перед окончанием его варки.
Залить банки с грибами маринадом (немного не доливая до верха), прикрыть крышками.
Поставить банки в кастрюлю с горячей водой, доходящей до плечиков, и стерилизовать 15-20 минут (полулитровые) или 25-30 минут (литровые) с момента закипания воды.
Закатать банки герметично, проверить качество укупорки. Для медленного остывания банки нужно поставить вверх дном и укутать теплым одеялом.

Пикантная закуска будет полностью готова через 1-1,5 месяца. Чтобы сделать грибы еще более вкусными и сытными при подаче к столу их приправляют репчатым или зеленым луком и сдабривают постным маслом.

Маринованные подберезовики с чесноком и горчицей без стерилизации

Большинство рецептов маринованных на зиму в банках подберезовиков с уксусом предполагают добавление эссенции (70%) либо столового уксуса (9%). Чтобы вкус готового блюда был не таким резким, вместо них можно взять уксус натуральный или лимонную кислоту.

Количество порций/объем: 1,5-2 л

Ингредиенты:

подберезовики свежие – 2 кг;
вода – 0,75 л (для маринада);
соль каменная – 1 ст. л. (на 1 л воды для отваривания);
соль каменная – 1,5-2 ст. л. (для маринада);
сахар – 3-4 ст. л.;
укус белый винный/яблочный, 6% – 250 мл;
горчица зерновая – 2-3 ст. л.;
чеснок – 5-6 зубчиков;
перец душистый (горошек) – 3-5 шт.;
лавровый лист – 3-4 шт.;
укроп, зонтики – 2-3 шт.;
масло растительное – 150-200 мл.

Технология приготовления:

Нарезанные и промытые грибы отварить в подсоленной воде 15-20 минут. Откинуть на дуршлаг.
Налить в кастрюлю воду, добавить соль, сахар и все сухие пряности. Довести до кипения.
Выложить грибы в кипящий маринад и проварить 5-7 минут.
Простерилизовать банки, полиэтиленовые крышки погрузить в кипяток.
Влить в грибы уксус и добавить нарезанный пластинками чеснок, хорошо перемешать, довести до кипения и снять с огня.
Разложить грибы по стерилизованным банкам. Залить маринадом, а поверх него аккуратно влить по несколько ложек растительного масла, чтобы оно образовало тонкий слой.
Плотно закрыть банки крышками и после остывания убрать заготовку в холодильник.

Маринованные подберезовики можно подавать как самостоятельную закуску, в дополнение к гарнирам или добавлять в различные блюда: салаты, супы, каши.

Видео

Дополнительно предлагаем вам несколько интересных видеорецептов приготовления маринованных подберезовиков на зиму:

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.