Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент
Тема: Типы мясоперерабатывающих предприятий (МПП).
Требования, предъявляемые к убойным животным
1. Типы МПП и их характеристика.
2. Требования, предъявляемые к местам убоя животных и принципы их организации.
3. Сырье для мясной промышленности.
1. Типы МПП и их характеристика
На перерабатывающие предприятия возлагаются следующие задачи:
1. Производство доброкачественных продуктов для нужд населения и сырья для легкой промышленности.
2. Охрана населения от болезней, передающихся от животных к человеку через мясо, мясные продукты и сырье технического назначения.
3. Предупреждение распространения инфекционных и инвазионных болезней при переработке животных.
4. Предохранение почвы, водоемов и воздуха от загрязнения отходами этих предприятий.
К предприятиям по переработке животных относят:
– мясоперерабатывающие предприятия (колбасные и консервные заводы)
– скотоубойные пункты (убойные пункты)
– передвижные убойные пункты
Мясокомбинаты – механизированные предприятия, на которых осуществляется убой животных и переработка продуктов убоя для пищевых, кормовых, фармацевтических и технических целей.
В структуре мясокомбината имеются следующие подразделения:
2. Основные производственные цеха.
3. ОПВК(отдел производственно-ветеринарного контроля) с ветлабораторией.
4. Вспомогательные объекты.
Скотобаза – предназначена для приема и предубойной выдержки животных. На скотобазе предусматривают ветеринарно-санитарный блок, куда входят:
Карантинное отделение – изолированный участок скотобазы, огороженный сплошным забором высотой 2-2,5 метров. Рассчитано оно на размещение 10% животных от суточного поступления на мясокомбинат. В карантине животных выдерживают до установления диагноза заболевания или до выявления причин несоответствия животных предъявляемым документам, но не более трех суток. Во время карантинирования ежедневно утром и вечером всех животных осматривают и термометрируют.
Изолятор – размещают рядом с карантинным отделением. Емкость его рассчитано на 1% от суточного поступления животных на скотобазу. Изолятор предназначен для лечения больных животных. При изоляторе должны находиться:
– установка для обеззараживания сточных вод;
– печь для сжигания навоза.
Животных, находящихся в изоляторе, после выздоровления направляют для убоя на санитарную бойню.
Санитарная бойня – изолированное помещение для переработки животных, больных и подозреваемых по заболеванию инфекционными болезнями, На санитарной бойне осуществляют также плановый убой скота, положительно реагирующего на бруцеллез и туберкулез. Размещают санбойню на обособленном участке вблизи изолятора и карантинного отделения. Территорию бойни огораживают сплошным забором.
К основным производственным цехам мясокомбината относят: цех предубойной подготовки животных; убойно-разделочный цех; субпродуктовый; жировой; кишечный; колбасный; консервный; шкуропосолочный; цех по производству животных кормов; цех технических фабрикатов (утильцех); холодильный цех; цех изготовления предметов широкого потребления.
Отдел производственно-ветеринарного контроля объединяет всех ветеринарных специалистов комбината и ветеринарную лабораторию. В штат ОПВК входит и санитарный врач комбината. Задача ОПВК – проводить в полном объеме ветеринарно-санитарную экспертизу на всех этапах переработки животных и производства выпускаемой продукции, следить за ее соответствием государственным стандартам.
К вспомогательным объектам относятся: машинное отделение; склады; столовая; механические мастерские; административные помещения и др.
Хладобойни – это механизированные предприятия, которые осуществляют только переработку животных. Продукты убоя консервируются холодом (замораживанием) и отправляются на мясокомбинаты или мясоперерабатывающие заводы для дальнейшей переработки. Соответственно с этим, хладобойни имеют следующие цеха: убойно-разделочный; жировой; субпродуктовый; кишечный; холодильный; стерилизационный.
Скотоубойные (убойные) пункты – это предприятия разной мощности, наиболее распространенные в сельской местности. На них перерабатывают животных, получают мясо и мясопродукты, консервируют кожевенное и кишечное сырье. Некоторые наиболее крупные убойные пункты имеют колбасный цех.
Скотоубойные пункты строят по типовым проектам, которые предусматривают три основные зоны:
1. Зона предубойного содержания животных. Предназначена для приема, ветеринарного предубойного осмотра и выдержи животных. В ней имеются загоны (отдельно для здоровых и больных животных), а также изолятор для животных больных или подозреваемых в заражении инфекционными болезнями.
2. Зона основного производства предназначена для убоя, переработки скота и обработки продуктов убоя. В эту зону входят: убойно-разделочное отделение; шкуропосолочное; утильное отделение; холодильник; колбасный цех.
3. Зона вспомогательных сооружений включает: административные здания; хозяйственные постройки; склады; канализационные устройства и др.
Убойно-санитарные пункты предназначены для внутрихозяйственного и санитарного (вынужденного) убоя скота.
Участок для строительства выбирает специальная комиссия, в которую включают ветеринарных специалистов. Сдачу пункта в эксплуатацию и его открытие оформляют актом приемочной комиссии в составе представителей строительной организации, самого хозяйства, органов ветеринарного надзора, санитарно-эпидемиологической службы. Территорию пункта ограждают забором.
Убой, обработку и транспортировку туш осуществляют на подвесных путях.
На убойно-санитарных пунктах имеются: убойно-разделочное отделение; остывочная и холодильная камеры; изолятор для хранения мяса, полученного от больных животных.
В отделении сооружают печь для сжигания трупов и ветеринарных конфискатов.
Передвижной убойный пункт предназначен для убоя скота в полевых условиях с последующим охлаждением мяса. Он оснащен двумя автомобилями с прицепами. На прицепах размещают разборную холодильную установку и передвижную электростанцию.
При переработке одной головы скота требуется 80-100 л чистой воды. Для сбора производственной воды и каныги устраивают выгребную яму на расстоянии не менее 20 м. Ее соединяют с местом убоя канавкой глубиной 30-40 см.
По окончании работы территорию пункта тщательно очищают, отходы и выгребную яму закапывают. Площадь всего участка дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащей не менее 3% активного хлора, из расчета 1л на 1 м 2 земли.
Кроликобойни. Для убоя кроликов строят бойни в кролиководческих хозяйствах или специальные цеха при мясо- или птицекомбинатах.
Птицекомбинаты предназначены для убоя и переработки птицы, производства колбасы, консервов, меланжа и яичного порошка.
2. Требования, предъявляемые к местам убоя животных и принципы их организации
Все убойные пункты обслуживают ветеринарные специалисты, на которых возлагается: – контроль за состоянием производства; – контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных правил; – контроль за качеством мясной продукции.
На ветеринарно-санитарное состояние предприятий по переработке животных оказывает влияние ряд факторов:
1 – выбор места застройки
При строительстве или реконструкции мест убоя животных руководствуются требованиями ветеринарно-санитарных правил и норм проектирования, строительства и содержания объектов животноводства.
Нарушение санитарных и ветеринарных требований может создать условия для возникновения и распространения опасных для человека и животных инфекционных болезней, загрязнения окружающей среды отходами производства.
Поэтому ветеринарные специалисты должны обязательно давать заключение о пригодности местности для строительства пунктов убоя скота или предприятий по переработке и хранению продуктов и сырья животного происхождения.
При выборе участка следует учитывать: уровень грунтовых вод; рельеф местности; возможности водоснабжения и канализации; подъездные пути; расстояние от животноводческих помещений; расстояние от границ жилых построек и магистральных дорог; расстояние от сырьевых баз.
Запрещается строительство на берегах рек; площадях, затопляемых талыми водами; на территориях бывших свалок мусора или промышленных отходов, кладбищ, скотомогильников.
Участок должен находиться с подветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, жилым домам, культурным и лечебным учреждениям.
Территорию участка огораживают забором высотой 2 м, свободные места озеленяют. При въезде на территорию устанавливают дезбарьеры, а при выезде оборудуют место для дезинфекции автотранспорта.
2 – требования к производственным помещениям
Стены производственных помещений, перегородки и полы делают из водонепроницаемых материалов без щелей и выбоин. Стены должны быть гладкими, а полы устраивают с уклоном 1-2 0 в сторону стоков, которые легко можно мыть и дезинфицировать. Панели облицовывают глазированным кирпичом или керамической плиткой высотой 1,8 м.
Для окраски стен и потолков применяют алкидные краски. Запрещено применять свинцовые белила, сурик, краски с кадмием и сурьмой. Для защиты от грызунов в стены закладывают стальную сетку с мелкими ячейками на высоту 0,5 м от уровня цоколя и на 5 см ниже пола.
Крышки столов покрывают нержавеющим металлом или делают из бетона и мрамора (с разрешения саннадзора – из пластика). Оборудование, которое соприкасается с мясопродуктами, делают из нержавеющей стали или покрывают его специальным лаком.
Для предупреждения попадания прямых солнечных лучей на мясопродукты окна оборудуют защитными устройствами (козырьки, жалюзи и др.).
Рабочее место в любом цехе должно быть достаточно и равномерно освещено. Оптимальная освещенность рабочих мест должна быть в 5 раз ярче окружающей среды.
Освещение производственных помещений может быть естественным и искусственным. При естественном освещении необходимо, чтобы площадь окон составляла 30% от площади пола. На крупных предприятиях применяется в основном искусственное освещение – люминесцентные лампы и лампы накаливания, закрытые стеклянными колпаками и металлической сеткой.
Убойные пункты должны быть обеспечены в достаточном количестве водой. Годовая потребность воды колеблется от 19 до 25 м 3 на 1 т перерабатываемого сырья. Для производственных и гигиенических целей используется «Вода питьевая» в соответствии с требованием ГОСТ.
Для остальных целей (полив территорий, компрессорные установки) используется техническая вода.
В цехах на каждые 150 м 2 пола встраивают краны с горячей и холодной водой.
В производственных цехах температура воздуха, влажность, запыленность, бактериальное загрязнение регулируется приточно-вытяжной фильтровентиляционной системой. Для обеззараживания воздуха применяют ультрафиолетовые облучатели (БУВ-15, БУВ-30), которые встраивают в приточные каналы вентиляции.
Согласно «Санитарным нормам проектирования промпредприятий» (СН-245-71), на одного рабочего должно подаваться в цех 20-30 м 3 /ч наружного воздуха.
6 – очистка сточных вод
Канализационные воды содержат кровь, частицы мяса, жира и различную микрофлору, в том числе возбудителей инфекционных болезней. Для предотвращения загрязнения окружающей среды канализационную воду подвергают механической и биологической очистке и дезинфекции.
С этой целью ее пропускают через навозоуловители, грязеотстойники, жироловки и др. Для дезинфекции используют хлорную известь.
Нарушение санитарных и ветеринарных требований может создать условия для возникновения и распространения опасных для человека и животных инфекционных болезней, загрязнения окружающей среды отходами производства. Поэтому ветеринарные специалисты должны обязательно давать заключение о пригодности местности для строительства пунктов убоя скота или предприятий по переработке и хранению продуктов и сырья животного происхождения.
3. Сырье для мясной промышленности
Сырьем для мясной промышленности являются убойные животные, т. е. сельскохозяйственные животные, предназначенные на мясо и поступившие на мясоперерабатывающие предприятия. В нашей республике мясо получают при убое крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, всех видов домашней птицы, а также кроликов и нутрий.
К убойным животным как сырью предъявляются большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить высокие сорта мясных пищевых и технических продуктов. Качество животного сырья зависит от породы, пола, возраста, физиологического состояния, индивидуальных особенностей животных, условий кормления и содержания их и других факторов.
Показателями мясной продуктивности животных является убойная масса и убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав мяса и его пищевая ценность.
При благоприятных условиях питания животные быстро растут, становятся крепкими, отличаются высокой жизнеспособностью и продуктивностью. Задержка в росте молодого животного, вызванная недостаточным питанием, ведет к снижению его продуктивности, и при последующем обильном кормлении мясные качества животного полностью не восстанавливаются, так как интенсивность роста с возрастом уменьшается.
На рост и развитие животных существенно влияют условия ухода и содержания. Благоприятные условия содержания способствуют хорошему росту, формированию здоровых высокопродуктивных животных.
Фактор упитанности оказывает решающее значение на величину выхода мяса при убое всех видов сельскохозяйственных животных. С повышением упитанности скота возрастает содержание мякотной части туши за счет мышечной и жировой тканей. При этом относительное содержание в мясе соединительной ткани снижается. Так, в тушах крупного рогатого скота высшей упитанности ее содержится 11,5%, средней – 12,3 и нижесредней – 14,0%.
Повышенное содержание соединительной ткани отмечается в мясе работающих животных, особенно находящихся в состоянии нижесредней упитанности, а также в мышцах, выполняющих при жизни животного повышенную нагрузку (конечности, голова, шея).
В зависимости от упитанности животные имеют присущие им формы телосложения, особенности развития мускулатуры, отложения подкожного, внутриполостного и межмышечного жира, различные количественные соотношения тканей, входящих в состав мяса.
Крупный рогатый скот
Различают мясные, мясо-молочные и молочные породы крупного рогатого скота.
Мясные породы. Животные мясных пород отличаются нежным костяком, короткой широкой головой, короткой развитой шеей, незаметно переходящей в туловище, мощным передним поясом с широко развитой грудью и выделяющимся вперед подгрудком. У них спина, поясница, круп широкие, ноги короткие, приземистые, молочная железа слабо развита, кожа эластичная с короткой шерстью. Форма туловища этих пород имеет вид параллелограмма. Животные скороспелы, при интенсивном откорме (нагуле) наращивают обильное количество мышечной ткани с прослойками жира. Их мясо, особенно молодых животных, нежное и сочное. От животных мясных пород выход туши достигает 58-65%, в зависимости от упитанности.
Молочные и мясо-молочные породы. Эти животные характеризуются легкой головой, хорошо развитой брюшной областью, большим выменем, кожа менее плотная, шерсть мягкая, форма тела имеет вид усеченного треугольника.
Коровы молочных пород поступают на мясокомбинат и мясоперерабатывающие предприятия после использования в молочном хозяйстве.
Качество мяса скота черно-пестрой породы удовлетворительное. Питательные и кулинарные свойства мяса ниже по сравнению с мясными породами. Мраморность выражена слабо, а отложение жира наблюдается в основном под кожей и около внутренних органов.
По хозяйственным признакам овцы подразделяют на следующие группы: мясо-шерстные; курдючные; каракулевые; мясные.
Планом породного районирования в Республике Беларусь предусмотрено разведение овец трех пород – прекос, латвийской темноголовой и романовской. Однако в последние годы поголовье этого вида животных значительно сократилось и в мясном балансе баранина занимает незначительный удельный вес.
Как сырье в мясной промышленности занимают одно из основных мест. Они являются хорошим источником мяса и жира. Это обусловлено хорошей плодовитостью, высоким убойным выходом и хорошей оплатой корма.
По хозяйственно-полезным качествам свиней разделяют на мясные; мясо-сальные; сальные. В нашей республике разводят в основном свиней пород крупной белой, белорусской черно-пестрой и эстонской беконной. Свиньи этих пород отличаются скороспелостью, высоким убойным выходом и дают продукцию высокого качества.
Для производства конского мяса при табунном содержании наиболее пригодны местные породы лошадей. Они лучше приспособлены к конкретным условиям, хорошо поддаются нагулу в пастбищный период, почти полностью удовлетворяют потребность в пище за счет подножного корма.
Важным резервом увеличения производства конского мяса является улучшение воспроизводства лошадей, увеличение доли кобыл в структуре конского поголовья и выхода жеребят в расчете на 100 маток.
Для получения мяса используют кур, уток, гусей и индеек. Скороспелость и значительная энергия роста птицы позволяют быстро и в большом количестве получать высококачественную продукцию.
Куры. От кур получают хорошего качества мясо и пищевые яйца.
По направлению продуктивности их делят на яичные, мясо-яичные и мясные.
Утки. Промышленное значение имеют московские белые, жлобинские, хоки-кемпбеллы, украинские серые, черные белогрудые, зеркальные и другие. Масса гибридного молодняка высокопродуктивных кроссов в возрасте 7-8 недель составляет 2,8-3,0 кг. Мясо нежное, вкусное, жир нежный, легкоплавкий.
Гуси. Гуси отличаются достаточно высокой скороспелостью и хорошими мясными качествами. Промышленный интерес представляют холмогорские, арзамасские, уральские (шадринские), семежские (Белоруссия) и другие породы гусей. Мясо нежное, жирное, ароматное.
Индейки. Индейки – самые крупные домашние птицы. Для получения мяса разводят северо-кавказских и бронзовых индеек. Мясо индеек белое, сочное, нежное, отличается высокими вкусовыми качествами, содержит большое количество легкоусвояемого протеина.
От кроликов получают белое, нежное и вкусное мясо, которое используется как диетическое, а шкурки идут как меховое сырье. Промышленное значение имеют серый великан, шиншилла, русский горностай, ангорский, венский голубой и другие.