Содержание
Пористое воздушное тесто — мечта пекаря. Для различной выпечки хозяйки используют дрожжевое, либо бездрожжевое тесто. В первом варианте пышность изделиям придают дрожжевые грибки: они выделяют углекислый газ во время переработки сахара. Тесто же для оладий, блинов, кексов и печенья не включает в свой состав дрожжи. Поэтому для придания нежной текстуры пекари применяют разрыхлители, в качестве которых выступают готовые пекарские порошки, аммоний или сода. Без этих компонентов готовая выпечка получается твердой и при этом сырая внутри.
Роль соды в тесте
Кристаллическая сода — это природный компонент, который добывается со дна некоторых особо соленых водоемов. В первозданном виде кристаллическая сода представляет собой прозрачное вещество без запаха, однако при нагреве оно распадается на мельчайшие частички и приобретает белоснежный цвет.
Именно в таком виде вещество попадает на прилавки магазинов, а затем — на кухни. Это и есть пищевая сода, или с химической точки зрения — гидрокарбонат натрия. Сода — один из первостепенных ингредиентов для выпечки изделий практически из любого теста.
В кулинарных книгах, как правило, встречается словосочетание «гашеная сода». Совсем молодых и неопытных хозяек это понятие часто вводит в ступор. Но все довольно просто.
Сода — это щелочь, при смешивании кристаллов с любой кислотой происходит нормальная химическая реакция, которая внешне напоминает активное бурление и выделение множества мелких пузырьков.
Продуктами распада такого взаимодействия являются углекислый газ, сода и ацетат натрия — соль уксусной кислоты. Непосредственно манипуляция называется «погасить соду», что значит вызвать химическую реакцию.
В рецептах предусмотрено применение именно гашеной соды, потому что пористую воздушную текстуру тесту придают пузырьки — углекислый газ.
Суть действий заключается в создании пузырьков и равномерном распределении по всему комку теста. Это позволит получить легкие нежные изделия.
В теории, пищевая сода и без добавления кислоты выступает в роли разрыхлителя: высокие температуры заставляют вещество распадаться и выделять углекислый газ. Но при использовании «сухой» соды, тесто получается не таким воздушным, а в готовых изделиях часто прослеживается неприятный привкус вещества из-за неполной реакции. Поэтому гасить кристаллический порошок необходимо обязательно, однако важно грамотно это делать.
Технология гашения соды
Стоит учесть, что гашение соды — необязательная процедура, если в рецептуре теста обозначены компоненты с содержанием кислоты. К таким продуктам относятся кефир, сметана или простокваша. Углекислый газ выделится в результате распада соды под действием кислот молочных ингредиентов.
Важно лишь строго следовать рецепту и соблюдать пропорции. Кристаллического порошка должно быть ровно столько, сколько указано. Добавление большего количества влечет за собой последствия: сода не распадется полностью, так как кислоты молочных компонентов может не хватитm. В этом случае результатом кулинарных стараний станет неприятный привкус соды в изделии.
Существует несколько технологий гашения соды уксусной кислотой:
По рецепту бабушки
Малоэффективная технология, при которой углекислый газ — пузырьки, придающие тесту рыхлость, улетучиваются в воздух. Тем не менее несколько поколений гасило соду именно таким образом. Метод подразумевает гашение порошка в ложке отдельно от теста. Порошок насыпается в ложку, после чего заливается уксусом. Когда реакция прекращается, готовую смесь выливают в тесто и перемешивают до однородности.
Хозяйки говорят, что это самый удобный способ и очень эффективный — выпечка же поднимается. Однако они не берут в учет, что небольшая пышность обеспечивается неполным взаимодействием соды и уксуса. Обычно оба ингредиента берутся по зрительному восприятию, без использования весов, поэтому всегда остаются частички порошка, которые не вступили в реакцию с кислотой. Они распадаются уже в тесте под действием температуры, поэтому и появляется некоторая рыхлость.
Модернизированный бабушкин метод
Кристаллический порошок насыпают в смешанные жидкие компоненты теста, наливают 0,5 чайной ложки уксуса и осторожно перемешивают. После завершения химической реакции добавляют муку и перемешивают тесто, распределяя вещества по всему объему комка. Этот способ лучше предыдущего с точки зрения пышности и рыхлости изделий: 80% пузырьков передается тесту.
Современный и рациональный метод
Работает по принципу сухое — к сухому, жидкое — к жидкому. Под такой формулировкой подразумевается, что к сухим ингредиентам теста следует добавить кристаллический порошок, а уксус — к жидким составляющим. Чтобы все сделать правильно, сыпучие продукты необходимо смешивать отдельно от жидкостей. После добавления соды и уксуса, содержимое обеих емкостей объединяют и мешают до однородности.
Третья технология гашения соды оптимальная, так как в этом случае реакция происходит уже в готовом тесте, соответственно, весь углекислый газ сохраняется в полном объеме. В рецепте, как правило, указано необходимое количество порошка, но если такого параметра нет, за норму принято считать одну чайную ложку без горки.
Как гасить соду и чем ее заменить?
Суть процедуры заключается в создании кислой среды для начала химического взаимодействия, поэтому гасить соду можно любыми жидкими компонентами, содержащими кислоту. Базовый вариант — уксус, при этом его разновидность не играет никакой роли. Использовать для процедуры можно столовый, виноградный, винный или яблочный уксус. Результатом все равно будет образование множества пузырьков.
Пористое воздушное тесто — мечта пекаря. Для различной выпечки хозяйки используют дрожжевое, либо бездрожжевое тесто. В первом варианте пышность изделиям придают дрожжевые грибки: они выделяют углекислый газ во время переработки сахара. Тесто же для оладий, блинов, кексов и печенья не включает в свой состав дрожжи. Поэтому для придания нежной текстуры пекари применяют разрыхлители, в качестве которых выступают готовые пекарские порошки, аммоний или сода. Без этих компонентов готовая выпечка получается твердой и при этом сырая внутри.
Роль соды в тесте
Кристаллическая сода — это природный компонент, который добывается со дна некоторых особо соленых водоемов. В первозданном виде кристаллическая сода представляет собой прозрачное вещество без запаха, однако при нагреве оно распадается на мельчайшие частички и приобретает белоснежный цвет.
Именно в таком виде вещество попадает на прилавки магазинов, а затем — на кухни. Это и есть пищевая сода, или с химической точки зрения — гидрокарбонат натрия. Сода — один из первостепенных ингредиентов для выпечки изделий практически из любого теста.
В кулинарных книгах, как правило, встречается словосочетание «гашеная сода». Совсем молодых и неопытных хозяек это понятие часто вводит в ступор. Но все довольно просто.
Сода — это щелочь, при смешивании кристаллов с любой кислотой происходит нормальная химическая реакция, которая внешне напоминает активное бурление и выделение множества мелких пузырьков.
Продуктами распада такого взаимодействия являются углекислый газ, сода и ацетат натрия — соль уксусной кислоты. Непосредственно манипуляция называется «погасить соду», что значит вызвать химическую реакцию.
В рецептах предусмотрено применение именно гашеной соды, потому что пористую воздушную текстуру тесту придают пузырьки — углекислый газ.
Суть действий заключается в создании пузырьков и равномерном распределении по всему комку теста. Это позволит получить легкие нежные изделия.
В теории, пищевая сода и без добавления кислоты выступает в роли разрыхлителя: высокие температуры заставляют вещество распадаться и выделять углекислый газ. Но при использовании «сухой» соды, тесто получается не таким воздушным, а в готовых изделиях часто прослеживается неприятный привкус вещества из-за неполной реакции. Поэтому гасить кристаллический порошок необходимо обязательно, однако важно грамотно это делать.
Технология гашения соды
Стоит учесть, что гашение соды — необязательная процедура, если в рецептуре теста обозначены компоненты с содержанием кислоты. К таким продуктам относятся кефир, сметана или простокваша. Углекислый газ выделится в результате распада соды под действием кислот молочных ингредиентов.
Важно лишь строго следовать рецепту и соблюдать пропорции. Кристаллического порошка должно быть ровно столько, сколько указано. Добавление большего количества влечет за собой последствия: сода не распадется полностью, так как кислоты молочных компонентов может не хватитm. В этом случае результатом кулинарных стараний станет неприятный привкус соды в изделии.
Существует несколько технологий гашения соды уксусной кислотой:
По рецепту бабушки
Малоэффективная технология, при которой углекислый газ — пузырьки, придающие тесту рыхлость, улетучиваются в воздух. Тем не менее несколько поколений гасило соду именно таким образом. Метод подразумевает гашение порошка в ложке отдельно от теста. Порошок насыпается в ложку, после чего заливается уксусом. Когда реакция прекращается, готовую смесь выливают в тесто и перемешивают до однородности.
Хозяйки говорят, что это самый удобный способ и очень эффективный — выпечка же поднимается. Однако они не берут в учет, что небольшая пышность обеспечивается неполным взаимодействием соды и уксуса. Обычно оба ингредиента берутся по зрительному восприятию, без использования весов, поэтому всегда остаются частички порошка, которые не вступили в реакцию с кислотой. Они распадаются уже в тесте под действием температуры, поэтому и появляется некоторая рыхлость.
Модернизированный бабушкин метод
Кристаллический порошок насыпают в смешанные жидкие компоненты теста, наливают 0,5 чайной ложки уксуса и осторожно перемешивают. После завершения химической реакции добавляют муку и перемешивают тесто, распределяя вещества по всему объему комка. Этот способ лучше предыдущего с точки зрения пышности и рыхлости изделий: 80% пузырьков передается тесту.
Современный и рациональный метод
Работает по принципу сухое — к сухому, жидкое — к жидкому. Под такой формулировкой подразумевается, что к сухим ингредиентам теста следует добавить кристаллический порошок, а уксус — к жидким составляющим. Чтобы все сделать правильно, сыпучие продукты необходимо смешивать отдельно от жидкостей. После добавления соды и уксуса, содержимое обеих емкостей объединяют и мешают до однородности.
Третья технология гашения соды оптимальная, так как в этом случае реакция происходит уже в готовом тесте, соответственно, весь углекислый газ сохраняется в полном объеме. В рецепте, как правило, указано необходимое количество порошка, но если такого параметра нет, за норму принято считать одну чайную ложку без горки.
Как гасить соду и чем ее заменить?
Суть процедуры заключается в создании кислой среды для начала химического взаимодействия, поэтому гасить соду можно любыми жидкими компонентами, содержащими кислоту. Базовый вариант — уксус, при этом его разновидность не играет никакой роли. Использовать для процедуры можно столовый, виноградный, винный или яблочный уксус. Результатом все равно будет образование множества пузырьков.
Во многих рецептах выпечки присутствует ингредиент, смущающий не слишком опытных молодых хозяек – пищевая (или питьевая) сода. Зачем его класть в тесто, недоумевают они, ведь соду используют в основном при мытье посуды, стирке и других малоаппетитных процессах.
Но на самом деле сода играет в приготовлении вкуснейшего песочного печенья, пышных оладий и кружевных блинов самую важную роль – она разрыхляет тесто, делая его мягким и ноздреватым.
Как сода разрыхляет тесто?
Как известно из школьного курса химии, сода, или гидрокарбонат натрия, при нагревании разлагается, и продуктами распада являются вода и углекислый газ. Вот этот самый газ и образует в толще теста пузырьки, от крупных до мельчайших, создавая легкую пористую структуру.
Без соды тесто пропеклось бы твердым, немного клейким внутри бруском, малоаппетитным и на вид, и на вкус. Любая хозяйка, которая хотя бы раз забыла положить в тесто соду, может это подтвердить.
Пищевую соду в качестве разрыхлителя в нашей стране используют примерно с начала двадцатого столетия. Наилучший результат получается, когда в рецепте присутствует какой-нибудь из кисломолочных продуктов: кефир, сметана или простокваша. Тогда сода не только разлагается под действием температуры, но и вступает в реакцию с кислотой, еще сильнее подымая тесто.
Пекарский порошок
Сегодня в магазинах можно найти специальные разрыхлители для теста, в состав которых входит сухая смесь обычной питьевой соды, лимонной кислоты и муки.
Порошок добавляют в муку перед замешиванием теста. Но такой разрыхлитель можно приготовить и самостоятельно (его еще называют пекарским порошком, и он часто встречается в старых рецептах).
Чтобы приготовить разрыхлитель, нужно взять:
— 5 частей соды;
— 3 части лимонной кислоты;
— 10 частей муки.
Мука в пекарском порошке нужна для равномерного размешивания соды с лимонной кислотой и для удобства дозирования. Порошок можно приготовить заранее и хранить в плотно закрытой банке, используя по мере необходимости для приготовления оладий, блинов и пресного теста – песочной выпечки или кексов. 
Самое главное – плотно закрывающаяся крышка, чтобы в банку не попала влага. При добавлении в тесто используется 2 ложечки пекарского порошка там, где указана 1 ложечка соды. На один килограмм муки обычно кладут 4-5 чайных ложек порошка, чтобы получилась пышная мягкая выпечка.
Нужно ли гасить соду уксусом?
В некоторых старых рецептах указывается, что перед добавлением в тесто соду нужно «погасить» уксусом – насыпать ее в ложку и залить столовым уксусом, чтобы образовалась белая пена, а затем все это вместе добавить в тесто.
На самом деле сода в подобном гашении не нуждается – зачем проводить реакцию выделения углекислого газа не в тесте, а отдельно от него? Но тесто все же подымается, поскольку соды в ложке остается еще достаточно для его разрыхления.
Очевидно, появление этого совета – гасить соду уксусом – связано с тем, что в тесте далеко не всегда удается выдержать необходимую пропорцию добавления соды. Часть ее не успевает разложиться, и если попробовать выпечку, пока она еще не остыла, чувствуется легкий мыльный привкус.
Впрочем, как только пирог остывает, привкус исчезает. Но на самом деле добавление уксуса в соду не улучшает ее свойств – просто соды нужно класть поменьше или добавить немного порошка лимонной кислоты.
Карбонат аммония
Существует еще один химический разрыхлитель для теста – карбонат аммония, или просто аммоний. Это белый порошок, который тоже полностью распадается под действием высокой температуры, образуя при этом большое количество углекислого газа.
Кроме того, он не оставляет никакого привкуса, поэтому аммоний часто используют для разрыхления теста в пищевой промышленности – для приготовления печенья, пирожных и кексов. Его единственный недостаток – нестойкость: он очень быстро разлагается, соприкасаясь с влагой воздуха.
Карбонат аммония тоже часто входит в состав пекарских порошков промышленного приготовления – в запаянном пластиковом пакетике он хранится достаточно долго.
Не вредно ли использовать разрыхлители?
Разрыхлители для теста – питьевую соду и аммоний — используют в пищевой промышленности и в домашнем хозяйстве более ста лет, а в странах Европы и того дольше. 
До сих пор нет ни одного факта, который бы позволял думать, что эти вещества вредны для здоровья. Их используют, в том числе, для приготовления выпечки, предназначенной школьникам и детям дошкольного возраста, а в этих случаях проверка проводится максимально жестко.