Автоматика для коптильни холодного копчения своими руками

На копчение продуктов по холодной методике (холодное копчение – ХК) требуется намного больше времени, чем на копчение по горячему методу. При этом способе рыба, мясо или сало не утрачивают свой облик и приобретает изумительный вкус и аромат.

ХК осуществляется при температурных показателях около 30 С. Оно может продолжаться 5-7 дней. Может и порядка 1-2 недель и более. Спешка здесь не допускается. В таких условиях размножается много бактерий. И если достать и употреблять блюда раньше положенного времени, можно отравиться.

Важный фактор здесь – применение опилок или щепы. Хвойное сырье исключайте сразу. Оно выделяет смолы. Это существенно испортит вкус и качество блюда. Лучше взять сырьё:

• ольховое (сначала удаляется кора, ведь она придаёт продукту горький вкус),
• можжевельник,
• берёзовое (также устраняется кора),
• черёмуховое,
• кленовое,
• от фруктовых деревьев (вишнёвое, яблоневое и т.д.).

Для этого процесса понадобится специальный аппарат. Сокращённо – АХК.

Пример самостоятельного сооружения

Очаг АХК устраивается в стороне от него. Лучше вырыть яму в отдалённом углу вашего участка. В этой ситуации природный перепад высот не нужен. В яме организуется очаг. Он связывается с камерой с помощью дымохода, который в длине достигает 2,5 – 3 м. Для него копается траншея с максимальной шириной 50 см и глубиной 25 – 30 см. Здесь стенки и днище выкладываются из кирпича. Кирпичи крепятся глиняным составом. Траншея сверху закрывается шифером или металлическим листом, а затем присыпается землёй. Можно здесь устроить и другой вариант: вместо кирпичей проложить печную трубу. В верхней зоне очага должна быть заслонка. Это способ регулирования воздушного притока, активности горения и устранения лишнего дыма. Для изготовления заслонки можно применить лист металла. Смежный участок дымоотвода и камеры должен быть основательно герметизирован. Для этой цели сгодится тот же глиняный состав.

Ещё своими руками создают простые АХК из бочек, газовых баллонов, холодильников. Эти меры хороши для кулинарных процессов на даче или на природе. Походная установка удобнее, если будет куплена в специализированном магазине.

На сегодня хорошее распространение получили и следующие версии: электрическая, автоматическая коптильня холодного копчения, электростатическая и газовая.

Электрический АХК

Работая по холодному методу, можно существенно развить период хранения готовых блюд: минимум на несколько недель, максимум – несколько месяцев.

Когда мясо обрабатывается при условии 20-25 °С, а рыба – до 40 °С, они равномерно окуриваются за несколько часов. Перед приготовлением продукт обязательно тщательно просаливается.

В технической реализации данный метод труднее. Холодную коптильню необходимо подключать к вытяжке. Как правило, модели ХК имеют слабую мобильность. Но они оснащаются дополнительными опциями. Это позволяет получить более вкусное блюдо и сократить расходы электричества.

Автоматическая модель

Все аппараты самодельного производства и неэлектрические аналоги нуждаются в постоянном контроле. Но есть электрические автоматические модели для холодного копчения. Их можно надолго оставлять без присмотра, заранее настроив температурные данные, время и режим готовки. В этой системе есть микроэлектроника. Электрокоптильня самостоятельно отследит и исправит все показатели. А по завершении времени готовки сама выключится. Пользователь лишь добавляет новые партии опилок.

В большинстве подобных коптилен можно запускать генератор дыма и коптильный отсек отдельно. В каких-то модификациях требуется скрупулёзно задавать температуру и время. В каких-то версиях можно определять режимы копчения в зависимости от продукта. Например: «рыба», «сухофрукт», «мясо» и т.п.

Наличие дополнительных опций

Дополнительные опции особо не сказываются на финальном результате, но кардинально упрощают сам коптильный процесс. Это очень важно, когда аппарат применяется на кухне, а не в другом помещении, где есть хорошая вентиляция.

Такие модели отличатся по следующим факторам:

• Генератор дыма интегрирован или съёмный.
• Наличие водяного затвора.
• Наличие площадки для удобного и безопасного размещения на бытовой плите.
• Наличие устройства для применения в квартире. Оно позволяет существенно минимизировать дым и запахи.
• Возможность выбора режимов.
• Наличие цифрового термометра и таймера. Хотя в последнее время ими оснащаются почти все модели.

В автоматических электрических АХК минимальная вместительность – 40 кг, максимальная – 500 кг. Поэтому их логично применять в профессиональной среде.

Ассортимент домашних аппаратов, как правило, наполнен версиями зарубежных изготовителей. Их цены – серьёзные. Их главное достоинство – это лёгкость эксплуатации. Здесь есть блок питания. Благодаря ему:

• всё копчение проводится при стабильных температурных показателях,
• дым оседает равномерно, так сокращается период приготовления.

Домашние агрегаты могут иметь закрытый или открытый ТЭН. В первом случае у нагревательной зоны большая поверхность. Аппарату не требуется много топлива. Во втором случае зона нагрева скромная по размерам. Здесь следует применять опилки или мелкую щепу.

Промышленные модификации имеют множество функций. В них коптятся продукты по разным методикам. Ещё они задействуются как коптильные (жарочные) шкафы. Встречают в этой категории стационарные модели. Это камеры внушительных размеров. Они могут трудиться без пауз несколько суток. При этом здесь одновременно осуществляется несколько операций.

Как работает автоматический АХК?

Разбор этого вопроса проводится на примере бытовой версии. Перед работой нагревательная площадка равномерно устилается топливом. Если в модели ТЭН закрыт, используются веточки, шишки и другие подобные материалы. Если ТЭН открыт, – лишь мелкое сырьё. Если имеется специальный бункер, то горючее закладывается в него.

Если нужно придать блюду пряный аромат, подсыпьте к топливу частицы виноградной лозы, можжевельника или миндаля. Сгодится и розмарин.

Подготовленная продукция раскладывается внутри аппарата на решётке. Другой вариант размещения – на шампурах. Аппарат запускается. Этого достаточно, если у него нет монитора и кнопок контроля. Если они есть, настройте тип копчения, его продолжительность и температуру.

Когда аппарат начинает работать, нагревается ТЭН, топливо тлеет. Образуется дым. Он оказывается в ёмкости с продукцией. Зола следует в отстойник. Когда процесс завершается, прибор отключается от сети. Блюда изымаются.

Тонкости процесса здесь таковы:

• Задаётся температура порядка 28 градусов. Процесс проходит несколько быстрее, минимум 4 часа, максимум – несколько дней.
• Продукты требуется мариновать в тузлуке, отмачивать, подсушивать полотенцами, немного вялить до абсолютного исчезновения влаги. И только после этих процедур они помещаются в коптильню.

Компактные варианты для плиты

Обычно эти мини-приборы для работы по горячей методике. Ведь оставлять включённой плиту на очень долгое время не безопасно и не экономично. А эти версии нагреваются от любой плиты (газовой или электрической). Дымоотвод – вытяжка. В них обычно есть водяной затвор. И шланг для дыма выводится в окно или в вентиляцию.

У корпуса мощная герметичность. Его материал – нержавеющая сталь. Плотность стенок обусловлена видом модели и её габаритами. В комплекте есть решётки, крышка и поддоны для жира.

Если всё-таки есть необходимость в холодном методе, то используйте версию с генератором дыма. Обычно он съёмный, приобретается отдельно.

Его главные компоненты: эжектор, отсек сгорания и помпа для напора воздуха. Для мощных аппаратов лучше взять генератор с верхним эжектором. Для маленьких – с нижним.

Водяной затвор – это залог безопасности, когда агрегат трудится в ограниченном пространстве. Затвор перехватывает запахи и дым, не пускает их в жилую комнату. Дым устраняется через штуцер, устроенный в крышке. К нему прикреплена трубка-дымоотвод. Её окончание выводится в вытяжку, вентиляцию или в окно.

Производственные домашние версии АХК

Электрические агрегаты имеют разнообразную стоимость.

КХК «Дачник» – 35000 руб.

Коптильня холодного копчения "Мечта гурмана" – от 21 000 руб.

Газовая модификация

Она безопасна. Отлично подходит для домашней эксплуатации. В её составе значатся газовый баллон и чехол из алюминия. Коптильный процесс идёт на автомате. Через трубу топливо оказывается в генераторе дыма. После разогрева оно остывает в баке с водой.

Для домашних приготовлений в аппарате необходим водяной затвор. Это залог непопадания дыма в жилое пространство, герметичности крышки и попадания воздуха к горючему.

Материал модели – нержавеющая сталь. Внутри агрегата: решётка для продукции, поддон для жира.

Щепа перед использованием смачивается в воде. Она помещается на дно аппарата. Затем продукция ложится на решётку. Крышка плотно закрывается. Агрегат ставится на пламя. Если в нём есть водяной замок, он заливается водой.

Для устранения дыма применяется особый шланг. Он монтируется в аппарат. Другое его окончание выходит в окно. Такая коптилка ставится только на ровную поверхность, устойчивую к температурным метаморфозам. В этом плане лучше всего подходит газовая плита.

Минимальные параметры таких коптилок: 40 х 30 х 25 см, максимальные: 60 х 30 х 30 см. Для домашней работы обычно выбирают модели 50 х 30 х 30 см. В них можно закоптить необходимые объёмы еды. При этом расходуется меньше энергии.

Копчение осуществляется при условиях в 100 градусов. Коптилка на плите сосредотачивается сразу на двух конфорках.

Перед приобретением коптильной модели необходимо измерить параметры плиты.

Подобный агрегат можно создать своими усилиями. В нём должны присутствовать:

• зоны для опилок,
• поддон для жировых скоплений,
• решётки для продукции,
• крышка высокой герметичности,
• перекладины для крюков.

Высота так ли иначе втрое превосходит диаметр. Улучшить герметичность крышки можно, сделав канавку для водяного затвора.

Принцип работы тот же. Продукты подвешиваются на крюке или располагаются на решётке. Только их нужно подвешивать максимально высоко. Так получится эффект ХК, коптильня холодного копчения ставится на пламя. На процесс потребуется 2-4 часа минимум.

Вопрос по термометру

Термометр для коптильни является дополнительным и очень полезным аксессуаром. Температурные параметры внутри агрегата имеют большое значение. Они влияют на продолжительность копчения и на финальное качество продукта. Истинные мастера копчения могут вычислять эти параметры на ощупь. Но такой метод подвластен немногим. И поэтому разумно применять термометр. Он поможет определить точные показатели, чтобы не ошибиться и не испортить качество продукта. Обычно ставится штыревой термометр. Он определяет уровень готовности еды моментально.

Он монтируется в аппарате, который оснащён электрическим подогревом или генератором дыма. Точнее: он располагается в коптильном отсеке. Он контролирует включение ТЭНа и его мощность. При ХК он изменяет положение заслонки в отсеке сгорания топлива в генераторе дыма.

Этот прибор нельзя установить в модели, работающей на дровах. Ведь он предназначен для компактных модификаций. Ведь в них нет открытого пламени. И он помогает в них сохранять стабильное тление топливных элементов.

Адаптировать для коптильного аппарата можно различные терморегуляторы. Их можно позаимствовать от системы тёплого пола, инкубатора, котла. Ключевой момент здесь – это организация обратной связи с исполнительной технологией коптильного агрегата.

Всем привет!
Вот, решил поделиться своей самоделкой, за изготовление которой давно хотел взяться, ну и… сделал, короче!
И так, начну с того самого приспособления, которое именуется дымогенератором, идея сама по себе не нова и подсмотрена мной на просторах, есть масса вариантов из чего можно сделать дымогенератор, я вот, сделал из отслужившего свое электрического чайника, изготовленного из нержавеющей стали, я просто убрал из конструкции все пластиковые детали, не особо заморачиваясь закрыв все лишние отверстия болтами и гайками.

Далее в чайник насыпаем щепу, в нижней части чайника проделываем отверстие для розжига и подачи воздуха, к штуцеру подсоединяем через шланг компрессор слабой мощности (тут отдельная история, сначала я подключил компрессор от аквариума, но потом поменял на самодельный слепленный из пластиковой канистры и обычной форточной вытяжки)

Смотрите также

Комментарии 43

Ищу инфо о копчении. Аппарат то есть но компрессора нет. Думал аквариумный пристроить но люди говорят не особо. Он слабое давление дает? или обьема воздуха недостаточно? А если купить самый мощьный, но аквариумный? Спасибо.

Мощный аквариумный с регулятором подойдет, у меня его кстати не было и я решил проблему по другому, изготовил самодельный компрессор из пластиковой канистры и форточной вытяжки, а дополнительно слабый аквариумный компрессор, предварительно приладив в трубке наконечник от металлической шариковой ручки, я подвел к отверстию для розжига щепы, теперь один компрессор создает разряженное состояние в камере сгорания, а второй подает воздух снизу, как-бы раздувая тлеющую щепу. За счет этого обеспечивается стабильное горение, щепа выгорает до тла и не тухнет.

А поясни зачем пластиковая канистра ?

Пластиковая канистра, это своего ода ресивер, где сначала создается небольшое давление от вентилятора вытяжки, а потом поступает на поддув.

Слушай а просвети тоже хочу такую сделать. Так все понятно, а сколько у тебя расстояние от генератора дыма до бочки? Сколько нужно коптить продукты и как их подготовить для копчения?

От дыма до бочки расстояние совсем маленькое, около 15 — 20 см. Тут дело в том, что дым в бочку поступает холодный, так как щепа не горит, а медленно тлеет при низкой температуре, при этом выделяет большое количество дыма, генератор стоит вплотную к бочке, а как готовить продукты для копчения и сколько коптить, тут много всяких рецептов, сначала по времени копчения, если коптишь сало, либо мясо, но небольшими кусками, то достаточно 12 — 14 часов, просматриваешь как выглядят продукты и коптишь до того цвета, пока не посчитаешь, что уже красиво, в интернете есть масса рецептов тузлука (рассола для мяса, сала и т.д.), можешь выбрать для себя какой по вкусу, тут надо экспериментировать, самое главное правило, продукты перед копчением нужно избавить от влаги, подсушить и слегка подвялить на ветерка, а иначе дым не пристанет, как-то так, когда соберешься засолку мяса делать, маякни, если что-то будет непонятно!

Хорошо спасибо большое! В этом месяце буду аппарат делать!

Давай, удачи, надеюсь все получится!

От дыма до бочки расстояние совсем маленькое, около 15 — 20 см. Тут дело в том, что дым в бочку поступает холодный, так как щепа не горит, а медленно тлеет при низкой температуре, при этом выделяет большое количество дыма, генератор стоит вплотную к бочке, а как готовить продукты для копчения и сколько коптить, тут много всяких рецептов, сначала по времени копчения, если коптишь сало, либо мясо, но небольшими кусками, то достаточно 12 — 14 часов, просматриваешь как выглядят продукты и коптишь до того цвета, пока не посчитаешь, что уже красиво, в интернете есть масса рецептов тузлука (рассола для мяса, сала и т.д.), можешь выбрать для себя какой по вкусу, тут надо экспериментировать, самое главное правило, продукты перед копчением нужно избавить от влаги, подсушить и слегка подвялить на ветерка, а иначе дым не пристанет, как-то так, когда соберешься засолку мяса делать, маякни, если что-то будет непонятно!

Короче ты чайник щепу засыпал подпалил и все пусть коптится

Примерно так, главное ее хорошо разжечь, а потом компрессор все сделает сам, у меня вот этого чайника хватает часо на 5 — 6 непрерывного копчения, думаю сделать генератор из огнетушителя, литров на 5, чтобы часов на 9 — 10 хватало, это если что-то большое коптишь, чтобы на ночь разжег и ушел спать спокойно, а утром либо еще догрузил щепы, либо достал готовый продукт.

Крутяк, молодец самоделкин )

было бы чего коптить, а где — уже есть! :)

у моего бати другая коптильня. двигатель киловатта на три, на нем стальной диск. дерево для копчения режется на рейки, и подается в торцом в торец диска. от трения получается просто ппц сколько дыма. дым электризуется электричеством от магнето и коптит продукты. огня нет, только 380в и несколько реек

где бы такое посмотреть?

А опилки сами тлеют или их надо на огне держать как при горячем копчении?

Они тлеют за счет компрессора, он создает в самой емкости, где находятся опилки, тягу, и они тлеют, не горят, а именно тлеют, дополнительного огня не надо, главное в начале хорошо разжечь, я использую газовую горелку, а потом процесс идет сам собой на ура!

и какой сколько опилок в мешке?

Я по весу не знаю, но один пакет в 2х литровый чайник полностью не входит, чуть остается!

а если вместо форточного вентилятора использовать кулеры блоков питания компа?

Запросто, можно и кулеры, я видел в интернете варианты и с кулерами, можно аквариуный компрессор, только надо брать по мощнее и желательно с регулировкой, тогда вообще супер!

Обладатели загородных домов приобретают, делают классические дымницы или системы с гидрозатвором, но автоматическая коптильня остается лучшим решением для домашнего копчения.

В холодное время года, когда нет желания выходить на улицу, пригодится автоматическая коптильня. Ее часто используют в промышленности или ресторанном бизнесе, так как аппарат вмещает сразу много продуктов. Но существуют маленькие модели для дома.

Плюсы таких коптилен:

• простота в использовании – нужно насыпать щепу или опилки, поставить поддон, расположить продукты и выбрать одну из программ копчения;
• скорость приготовления выше, но зависит от метода готовки;
• адаптированная система для эксплуатации дома;
• не нужно разводить огонь, совершать дополнительные действия.

Главным минусом является стоимость агрегата.

Производятся устройства для горячего и холодного копчения, многофункциональные. Большие профессиональные коптильни требуют много времени на приготовление пищи, так как продуктам нужна дополнительная обработка.

Для дома лучше покупать бытовые модели, которые сэкономят электроэнергию, место и время. Домашние автоматические коптильни бывают:

• электрические с функцией холодного копчения;
• универсальные с функцией холодной и горячей обработки;
• коптильни-мультиварки.

Принцип работы коптильного устройства холодного копчения:

• продукты необходимо подготовить, промариновав в специальных растворах;
• отмочить;
• просушить тканью или полотенцем;
• вялить для вывода лишней влаги;
• загрузить в аппарат.

Минимальное время копчения – 4 часа, максимальное — сутки.

При горячем копчении предварительно подготавливать продукты не нужно. Готовка занимает 30—60 минут.

Вкус и аромат готовых продуктов зависит от вида и качества сырья, поэтому выбор коптильни зависит от потребностей и предпочтений человека.

Во всех моделях продукты размещаются на решетках или шампурах. Аппарат включается в розетку, нажимается кнопка запуска. В некоторых моделях нужно выбрать режим работы.

Автоматическая коптильня своими руками

Можно сделать автоматическую коптильню холодного копчения самостоятельно. Что понадобится:

• для основы — бочка (лучше из нержавеющей стали) или холодильник;
• термостат для регулировки температуры;
• портативная электрическая плита;
• жироприемник;
• металлическая сетка;
• электрокабель;
• термометр;
• емкость для сырья;
• колесики;
• сетка или прутья.

Как делается аппарат из бочки:

• подготовка емкости — ее нужно вымыть и вычистить;
• ко дну крепятся колеса для мобильности (опционально);
• из плиты достают нагревательный элемент, который крепится к центру дна емкости;
• немного выше закрепляется термостат и соединяется с нагревательным элементом;
• датчик термостата закрепляется в месте, куда будут закладываться продукты;
• сверху емкости крепится термометр;
• по центру сверлят дыры, в которые гайками и болтами крепится жироприемник;
• в крышке проделывается отверстие для выхода дыма;
• на дно устанавливается емкость для сырья, это может быть старая кастрюля;
• рядом с датчиком термостата крепится сетка для продуктов.

Проверить работу агрегата можно, подключив его к сети.

Холодильник для основы должен быть старым, металлическим и небольшим. Из него проще всего сделать автоматическую коптильню своими руками.

1. Из холодильника удаляются внутренности, охлаждающие элементы, изоляция.
2. Между верхней стенкой и серединой размещается 1 или несколько сеток зависимо от размера холодильника, закрепляются уголками.
3. На дне холодильника устанавливается нагревательный элемент или сама плита.
4. Через отверстие, где был компрессор, проводится клеммник и присоединяется к переключателю.
5. Емкость для опилок ставится на плиту или на нагревательный элемент (подойдет кастрюля среднего размера).

Аппараты, сделанные своими руками, годятся для использования на дачном участке. Для дома лучше приобрести коптильню в магазине – она безопасней и занимает меньше места.

Особенности дымогенератора

Дымогенератор позволяет автоматизировать подачу дыма. Он подается равномерно, что влияет на вкус готовящихся продуктов. Принцип генератора прост: при нагревании щепа начинает тлеть, дым подается в камеру с продуктами. Автоматика для коптильни работает от электричества, достигая определенной температуры, она отключается.

Дымогенератор можно сделать самостоятельно, но для этого нужен опыт работы с электрическими приборами.

Отличие от других коптилен

Автоматические коптильни работают на электричестве. Они безопасны для использования в квартирах. Отличаются от классических видов, так как имеют дополнительные функции:

• нагревательный элемент (его называют обычно «тэн»);
• регулятор температуры;
• таймер подачи опилок;
• индикаторы включения и выключения;
• выключатель питания;
• дымогенератор;
• отсек для продуктов сгорания.

Таймер нужен, чтобы после сгорания подавались новые опилки или щепа для поддержки одинаковой температуры.

Тэны бывают открытыми и закрытыми. Вторые экономят сырье, так как имеют большую площадь нагревания. Открытые тэны работают только от мелкого топливного материала, а в закрытый тип можно класть даже ветки.

Зарубежные коптильни

Зарубежные модели коптилен не используют привычное сырье — необходимо приобретать специальные брикеты.

• красивый дизайн;
• легко управлять;
• можно контролировать температуру.

• дорогие;
• специальное сырье;
• трудности в починке при поломке.

Если цена вопроса не имеет значения, то лучше купить зарубежный коптильный аппарат.