Содержание
Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.
Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.
Каким бывает хамон
История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.
По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.
Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.
Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).
Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.
У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:
- jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
- jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
- jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
- jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.
Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.
Как делают хамон
Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.
Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.
Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.
Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.
Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.
Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.
Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.
Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.
Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.
Как есть испанский хамон
Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.
Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.
А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.
Где попробовать и купить хамон в Испании
Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.
В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.
Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:
- Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
- Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.
Сколько стоит испанский деликатес
Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.
В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).
Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.
Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.
Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.
Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.
Каким бывает хамон
История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.
По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.
Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.
Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).
Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.
У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:
- jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
- jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
- jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
- jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.
Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.
Как делают хамон
Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.
Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.
Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.
Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.
Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.
Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.
Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.
Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.
Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.
Как есть испанский хамон
Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.
Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.
А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.
Где попробовать и купить хамон в Испании
Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.
В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.
Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:
- Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
- Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.
Сколько стоит испанский деликатес
Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.
В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).
Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.
Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.
Нет, хамон – это не обычный сыровяленый окорок. Он породистый – производится только из белых и черных свиней. Но это не все. Чтобы стать хамоном, животные должны много бегать по пастбищу и придерживаться определенной диеты.
Прежде чем превратиться в полноценный хамон, мясо последовательно проходит несколько стадий созревания.
- Засолка. Окорока обильно посыпаются солью, чтобы она впитала в себя лишнюю влагу, при этом удлинив срок годности. Засолка длится минимум 2 недели и происходит при температуре до +5°С.
- Вяление и сушка. Во время сушки окорока подвешиваются вертикально. Технологи строго контролируют и меняют влажность и температуру в помещении, где зреет хамон. Этап вяления занимает 1-2 месяца. Он необходим для уравновешивания соли по всему окороку и окончательного испарения влаги.
- Дозревание. Мясо превращается в хамон, обретает душистый аромат, насыщенный вкус и привычную структуру. В специальных погребах хамон дозревает до полной готовности. Выдержка может длиться от 6 месяцев до 4 лет.
Хамон серрано и иберико – в чем различия? Виды хамона
Хамон бывает двух основных видов: серрано и иберико. Первый готовится из белых свиней, а второй – из черных.
Название хамона состоит из 3-4 слов и указывает на разновидность продукта.
Первое слово объясняет, из какой части свиньи он приготовлен. Задняя нога – Jamon, передняя – Jamon Delantero или Paleta. Второе слово в названии говорит нам о породе животного. Белая свинья – Iberico, а черная – Serrano. Последнее слово раскрывает диету животного. Если de cebo, то свинья питалась фуражом и желудями. Если de resebo, то желудей в рационе было больше, чем фуража. Самый дорогой вид – de bellota – свинья питалась исключительно желудями пробкового дуба.
Также хамон делится на разновидности по сроку созревания в погребе. Выдержка до 7 месяцев называется curado, до 9 месяцев – reserva, а самая длинная – от 12 месяцев – bodega.
Подробнее о всех видах хамона мы рассказываем в статье.
Как проверить качество хамона?
Качество хамона проверяется экспертами во время дозревания окорока. Тех экспертов, кто контролирует качество мясной продукции, называют «мастер-хамонеро» или «каладор».
Аромат мяса характеризует его готовность к употреблению. Чтобы проверить запах, каладор берет специальные костяные иглы, которыми прокалывает мясо в 2-3 определенных местах на глубину 1,5-3 см. От иглы исходит аромат, по которому мастер-хамонеро и определяет, готов ли хамон отправиться на тарелки к гурманам.
Процесс проверки называется «кала». Кала требует тончайшего обоняния и огромного опыта, поэтому мы не рекомендуем проводить такую проверку в домашних условиях.
Однако дома вы можете проверить качество хамона иными способами. Например, нога должна быть ощутимо приплюснута с боков, а голень длинна и тонка. Эти параметры указывают на образ жизни свиньи. Чем активнее бегало и резвилось животное, тем стройнее голень. Кстати, в среднем свиньи на пастбищах должны ежедневно проходить 14 км.
Все критерии качественного хамона читайте в подробной статье.