Содержание
1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:
- 75 г воды
- 150 г сахара
- 150 г глюкозы
- 100 г сгущенного молока
- 12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
- 150 г белого шоколада (молочного, черного)
- краситель
Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.
2. Глазурь с какао-порошком (очень ее люблю):
- 25 г воды
- 115 г сливок
- 160 г сахара
- 50 г какао-порошка
- 6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С.
3. Глазурь на шоколаде и сливках:
- 265 г шоколада
- 6 г желатина
- 175 г сливок
- 40 г воды
- 30 г глюкозы
- 25 г растительного масла без запаха
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С.
4. Цветная глазурь на сливках:
- 180 г сахара
- 45 г воды
- 200 г сливок
- 35% 45 г молока
- 60 г сиропа глюкозы
- 6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения. Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. Рабочая температура 30С.
5. Глазурь ягодная на пектине:
- 90 г сахара
- 8 г пектина NH
- 15 г глюкозы
- 195 г ягодного пюре без косточек или сока
- 145 г воды
- 6 г желатина
Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С
6. Глазурь на ягодной пюре:
- 100 г ягодного пюре
- 70 г молока
- 45 г сливок 33%
- 25 г сахара
- 45 г глюкозы
- 320 г белого шоколада
- 7 г желатина
Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С.
7. Глазурь на ягодном пюре:
- 500 г ягодного пюре
- 2 стручка ванили
- 160 г воды
- 150 г глюкозы
- 185 г сахара
- 18 г пектина NH
- 50 г желатиновой массы
- 80 г нейтральной глазури холодного приготовления
Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.
8. Карамельная глазурь:
- 170 г сахара
- 140 г воды
- 140 г сливок
- 23 г сахара
- 14 г кукурузного крахмала
- 7 г желатина
Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С.
9. Глазурь на сливках:
- 180 г сливок
- 260 г сахара
- 70 г воды
- 20 г желатина
- краситель
Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С.
10. Шоколадная глазурь
- 130 г сахара
- 130 г глюкозы
- 55 г воды
- 10 г желатина
- 71 г молока
- 15 г сухого молока
- 165 г шоколада
- краситель
Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С.
11. Шоколадная глазурь
- 795 г сахара
- 285 г воды
- 160 г какао-порошка
- 170 г сливок 33%
- 27 г желатина
- 100 г темного шоколада
Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С.
12. Шоколадная глазурь
- 360 г сахара
- 120 г какао-порошка
- 280 г воды
- 210 г сливок
- 22 г желатина
Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.
13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке
- 22.5 г желатина
- 125 г воды
- 225 г сахара
- 225 г глюкозы
- 225 г белого шоколада
- 160 г сгущенного молока
- 90 г нейтральной глазури
- краситель
Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.
14. Глазурь с пралине
- 600 г миндального пралине
- 300 г сливок
- 900 г нейтральной глазури
- 100 г воды
- 16 г желатина
Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С. 
15. Шоколадная глазурь
- 150 г воды
- 250 г сахара
- 100 г какао-порошка
- 150 г сливок
- 15 г желатина
Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин. Рабочая температура 27-28С.
16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью
- 10 г желатина
- 250 г мелкого сахара
- 415 г сливок
- 125 г сгущенного молока
- 165 г молочного шоколада
- 84 г охлажденного эспрессо
Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.
Всем хороших и вкусных тортов!
Шоколадный гляссаж — изящное украшение для любой выпечки, придающее десертному блюду утонченность и законченный вид. Глазурь можно приготовить из темного, белого, горького шоколада или с добавлением какао.
Зеркальная
Для приготовления зеркальной шоколадной глазури необходим следующий набор продуктов:
- сахар — 100 гр;
- шоколад темный — 100 гр;
- вода — 50 мл;
- инвертный или глюкозный сиропа — 100 гр;
- сгущенное молоко — 70 гр;
- желатин — 2 ст. л. и воды для него — 60 мл.
Приготовление блестящей шоколадной глазури:
- Замачивают в теплой воде желатин.
- В сотейнике растапливают разломанный на небольшие кусочки черный шоколад, сгущенное молоко и набухший желатин.
- В отдельной посуде смешивают сироп с сахаром и водой. Кипятят сироп 3–4 минуты и заливают им сладкую смесь.
- Как только шоколад согреется, массу взбивают блендером, держа его под углом в 45 градусов, до однородности.
- Готовую поливку остужают до 33–35 градусов и наносят на поверхность выпечки.
Важно, чтобы поверхность десерта была ровной, поскольку глазурь подчеркнет даже самые незначительные дефекты, что нарушит гармоничность вида лакомства.
Насыщенная
Покрытие насыщенного шоколадного цвета можно приготовить на основе какао-порошка. Для этого нужны:
- какао — 4 ст. л.;
- сахарный песок — 7 ст. л.;
- сливки и вода — по 100 мл;
- желатин — 2 ч. л. и вода для желирующего вещества — 70 мл.
- Замачивают в холодной воде желатин на 20 минут.
- Проваривают в кастрюле сахар с водой до полного растворения сладкого ингредиента.
- Вливают в сироп сливки и добавляют какао, размешивают венчиком, доводят до кипения и снимают массу с огня.
- Добавляют в массу отжатый желатин, размешивают ингредиенты до однородности, немного остужают глазурь и наносят ее на выпечку.
Белая
Глянцевая белая шоколадная глазурь в классическом варианте изготавливается из минимума ингредиентов. Для белого покрытия нужны:
- шоколад белый — 100 гр;
- сахарная пудра — 175 гр;
- молоко — 2 ст. л.
- Шоколад растапливают на водяной бане, а сахарную пудру смешивают с молоком.
- Когда шоколад растает, его добавляют в сладкую смесь и взбивают массу блендером.
- Такая глазурь наносится на выпечку кондитерской лопаткой.
Для создания подтеков
В рецепт глазури из белого шоколада для подтеков входят такие ингредиенты:
- шоколад белый — 125 гр;
- сливочное масло — 50 гр;
- сливки максимальной жирности — 3 ст. л.
- Белая поливка для создания эффекта подтеков создается так — все ингредиенты укладываются в сотейник и растапливаются.
- При варке глазури необходимо ее постоянно помешивать, чтобы избежать пригорания.
- Наносят глазурь после того, как она остынет до 35–36 градусов.
Цветная
Цветная глазурь готовится на основе покрытия из белого шоколада, к которому добавляют выбранный вариант красителя. При выборе красящего вещества важно учитывать, насколько интенсивный цвет хочется получить, поскольку:
- химические пищевые красители окрашивают поливку в более яркие, выраженные цвета;
- натуральные красители (соки, цедра) дают более мягкий цвет.
Цветная шоколадная поливка готовится с применением красителей — пищевых и натуральных.
Сок овощей и фруктов придаст покрытию для выпечки мягкий, не очень яркий цвет, зато его применение абсолютно безопасно. Так, чтобы получить определенный цвет, следует использовать соки:
- клюквенный — для окрашивания в красный цвет;
- шпинатный — для получения зеленого;
- клубничный или малиновый — поливка будет иметь розовую окраску;
- апельсиновый — подходит для готовки оранжевой поливки.
Полезные рекомендации
Нужно безотрывно следить за ингредиентами во время варки, чтобы они не пригорели. Если же это произойдет, придется начинать работу сначала, поскольку поливка потеряет нужную консистенцию и приобретет неприятный вкус.
При готовке также:
- можно заменить шоколад на сливки и какао-порошок, взятые в равных количествах;
- не стоит использовать быстрорастворимое какао, стоит отдать предпочтение качественному продукту;
- в белую глазурь добавляют пару капель голубого красителя, чтобы избавиться от желтизны.
Чтобы покрытие ложилось красиво, следует поливать выпечку, расположенную на приподнятой над блюдом решетке — это даст возможность покрытию стекать равномерно.
А после того как лакомство будет украшено, его помещают в холод как минимум на 3 часа, чтобы покрытие застыло.
Рецептов глазури достаточно много, поэтому каждый кулинар сможет выбрать подходящий вариант приготовления сладкого покрытия, соответствующего концепции изготавливаемого лакомства.
Шоколадный гляссаж — изящное украшение для любой выпечки, придающее десертному блюду утонченность и законченный вид. Глазурь можно приготовить из темного, белого, горького шоколада или с добавлением какао.
Зеркальная
Для приготовления зеркальной шоколадной глазури необходим следующий набор продуктов:
- сахар — 100 гр;
- шоколад темный — 100 гр;
- вода — 50 мл;
- инвертный или глюкозный сиропа — 100 гр;
- сгущенное молоко — 70 гр;
- желатин — 2 ст. л. и воды для него — 60 мл.
Приготовление блестящей шоколадной глазури:
- Замачивают в теплой воде желатин.
- В сотейнике растапливают разломанный на небольшие кусочки черный шоколад, сгущенное молоко и набухший желатин.
- В отдельной посуде смешивают сироп с сахаром и водой. Кипятят сироп 3–4 минуты и заливают им сладкую смесь.
- Как только шоколад согреется, массу взбивают блендером, держа его под углом в 45 градусов, до однородности.
- Готовую поливку остужают до 33–35 градусов и наносят на поверхность выпечки.
Важно, чтобы поверхность десерта была ровной, поскольку глазурь подчеркнет даже самые незначительные дефекты, что нарушит гармоничность вида лакомства.
Насыщенная
Покрытие насыщенного шоколадного цвета можно приготовить на основе какао-порошка. Для этого нужны:
- какао — 4 ст. л.;
- сахарный песок — 7 ст. л.;
- сливки и вода — по 100 мл;
- желатин — 2 ч. л. и вода для желирующего вещества — 70 мл.
- Замачивают в холодной воде желатин на 20 минут.
- Проваривают в кастрюле сахар с водой до полного растворения сладкого ингредиента.
- Вливают в сироп сливки и добавляют какао, размешивают венчиком, доводят до кипения и снимают массу с огня.
- Добавляют в массу отжатый желатин, размешивают ингредиенты до однородности, немного остужают глазурь и наносят ее на выпечку.
Белая
Глянцевая белая шоколадная глазурь в классическом варианте изготавливается из минимума ингредиентов. Для белого покрытия нужны:
- шоколад белый — 100 гр;
- сахарная пудра — 175 гр;
- молоко — 2 ст. л.
- Шоколад растапливают на водяной бане, а сахарную пудру смешивают с молоком.
- Когда шоколад растает, его добавляют в сладкую смесь и взбивают массу блендером.
- Такая глазурь наносится на выпечку кондитерской лопаткой.
Для создания подтеков
В рецепт глазури из белого шоколада для подтеков входят такие ингредиенты:
- шоколад белый — 125 гр;
- сливочное масло — 50 гр;
- сливки максимальной жирности — 3 ст. л.
- Белая поливка для создания эффекта подтеков создается так — все ингредиенты укладываются в сотейник и растапливаются.
- При варке глазури необходимо ее постоянно помешивать, чтобы избежать пригорания.
- Наносят глазурь после того, как она остынет до 35–36 градусов.
Цветная
Цветная глазурь готовится на основе покрытия из белого шоколада, к которому добавляют выбранный вариант красителя. При выборе красящего вещества важно учитывать, насколько интенсивный цвет хочется получить, поскольку:
- химические пищевые красители окрашивают поливку в более яркие, выраженные цвета;
- натуральные красители (соки, цедра) дают более мягкий цвет.
Цветная шоколадная поливка готовится с применением красителей — пищевых и натуральных.
Сок овощей и фруктов придаст покрытию для выпечки мягкий, не очень яркий цвет, зато его применение абсолютно безопасно. Так, чтобы получить определенный цвет, следует использовать соки:
- клюквенный — для окрашивания в красный цвет;
- шпинатный — для получения зеленого;
- клубничный или малиновый — поливка будет иметь розовую окраску;
- апельсиновый — подходит для готовки оранжевой поливки.
Полезные рекомендации
Нужно безотрывно следить за ингредиентами во время варки, чтобы они не пригорели. Если же это произойдет, придется начинать работу сначала, поскольку поливка потеряет нужную консистенцию и приобретет неприятный вкус.
При готовке также:
- можно заменить шоколад на сливки и какао-порошок, взятые в равных количествах;
- не стоит использовать быстрорастворимое какао, стоит отдать предпочтение качественному продукту;
- в белую глазурь добавляют пару капель голубого красителя, чтобы избавиться от желтизны.
Чтобы покрытие ложилось красиво, следует поливать выпечку, расположенную на приподнятой над блюдом решетке — это даст возможность покрытию стекать равномерно.
А после того как лакомство будет украшено, его помещают в холод как минимум на 3 часа, чтобы покрытие застыло.
Рецептов глазури достаточно много, поэтому каждый кулинар сможет выбрать подходящий вариант приготовления сладкого покрытия, соответствующего концепции изготавливаемого лакомства.