Содержание
Грибы мы любим не только собирать, но и готовить вкусные блюда, которые обладают прекрасными вкусовыми и полезными качествами. Но, даже съедобный гриб может стать опасным для здоровья и жизни, если он приготовлен с несоблюдением технологического процесса или же испортился в период хранения. На вопрос: «Что делать если грибы заплесневели?», есть несколько ответов, и мы на них дадим исчерпывающие ответы.
Грибы покрылись плесенью, как быть?
Каждой хозяйке очень обидно, когда результат ее трудов, внезапно покрывается плесенью. Что же делать в данном случае с продуктом? Прежде всего нужно понимать, что плесень вызывается в результате развития плесневых грибков. Попадание их в организм чревато серьезными последствиями, таким как бутулизм, аллергия, онкология. Поэтому, когда речь идет о грибах, на которых появилась плесень, то если это случилось с продуктом, который находится в банке и плотно закатан крышкой, то его необходимо сразу же выбросить, поскольку коварность грибка такова, что он способен глубоко проникать внутрь банки и поражать все содержимое, тут уж не помогут манипуляции по снятию плесени с поверхности. Следственно, банки с такими грибами, могут содержать высокую концентрацию ботулотоксина, вещества, которое провоцирует развитие ботулизма. Очень серьезное заболевание, которое проявляется практически мгновенно. Чаще всего первые симптомы отравления появляются уже через пару часов. Человеку становится плохо, возникают проблемы с дыханием, что влечет за собой гипоксию внутренних органов. Также нарушается работа нервной системы. В дальнейшем прогнозы весьма неутешительны, поскольку велики шансы летального исхода и серьезные последствия для здоровья, такие как параличи, потеря зрения и прочие патологии. Вылечить болезнь достаточно сложно и то при условии своевременной и квалифицированной помощи. Исходя из этого, не стоит жалеть своих трудов, а прежде подумать о своем здоровье. И если плесень появилась на грибах в банках, то такой продукт представляет серьезную опасность и его нужно выбросить.
Но также плесенью могут покрываться и грибы, в соленом или маринованном виде, которые хранятся в холодильнике и герметично не закрытые. Вот их можно попробовать реанимировать, поскольку в данном случае опасности ботулизма нет.
Прежде всего следует полностью убрать плесень с поверхности емкости, в которой находятся грибы, если поражены и они, то выбросить верхний слой. Затем, ту часть посуды, где была плесень протирают спиртом, а сами грибы сверху заливают растительным маслом.
Также можно несколько подпорченные грибочки спасти, если вынуть их из емкости и рассола, промыть под проточной водой и разложить в небольшие пакетики для заморозки и отправить в морозильную камеру. В замороженном виде они будут отлично хранится. Такой продукт идеально подходит для приготовления супов и выпекания пирогов.
Почему появляется плесень и что делать, чтобы предупредить ее появление?
Плесень на грибах может появиться в результате нескольких причин:
- несоблюдение технологии приготовления блюда;
- нарушение температурного режима в процессе засолки;
- банки или другие емкости были предварительно не простерилизованы или же данная процедура выполнена некачественно;
- недостаточное количество соли;
- мало жидкости.
На практике появлению плесени, как правило, способствуют сразу несколько причин.
И как, уже говорилось выше, если эта участь постигла маринованные грибы, закатанные в банки, то нет смысла выяснять почему, их нужно просто выбрасывать.
А вот засоленные в деревянных кадках или других емкостях, начинают активно спасать, устраняя не только последствия, но и причину, вызвавшую плесень.
После того, как были предприняты меры по ее уничтожению, грибы обязательно хранят при температуре не более шести градусов тепла. В емкость добавляют свежие специи, в виде лука, чеснока, укропа, листьев хрена (в зависимости от рецепта). Затем регулярно осматривают и раз в неделю сливают верхний рассол, а вместо него заливают свежий из расчета на один литр воды одну ложку соли, также протирают спиртом или уксусом края емкости, где находятся грибы, чтобы предупредить появление плесени.
Важно строго придерживаться рецептов засолки и маринования грибов, тогда риск, что на них появится плесень будет минимален.
Среди общих рекомендаций перед засолкой отметим следующие:
- дезинфицирующие мероприятия (стерилизация банок и обработка уксусом и кипятком деревянных кадок);
- использовать только стеклянные банки, а также деревянные, эмалированные емкости;
- соли нужно много, ее всегда можно вымочить;
- поверхность грибов должна быть покрыта жидкостью минимум на один сантиметр поверх гнета;
- регулярно промывать гнет и края емкости, в которой солятся грибы;
- не пренебрегать специями.
Эти элементарные правила помогут сохранить полезные и вкусовые качества грибов, которые приятно порадуют домочадцев и гостей в период грибного межсезонья.
Грибы высоко ценятся в кулинарии, они обладают неповторимым ароматом и вкусом. Одним из наиболее популярных способов приготовления грибов является их засолка. Но частой проблемой является возникновение плесневых участков на грибах. Если соленые грибы заплесневели, то не стоит расстраиваться – в большинстве случаев их можно спасти, ведь существует несколько способов, как это сделать.
Причины появления и виды плесени
Соленые грибы плесневеют по нескольким причинам, зная их, можно избежать этой проблемы. Факторы, благоприятствующие развитию грибка, это:
- Плохо стерилизованная емкость. Если недостаточно хорошо продезинфицировать или простерилизовать тару, внутри нее начнут развиваться плесневые образования.
- Нарушение температурного режима при хранении запасов. Слишком высокая температура в помещении способствует ускоренному развитию вредных бактерий и грибков.
Плесень на соленых грибах
Засоленные грибы
При нарушении одного или нескольких правил приготовления грибов в емкости с ними начинают развиваться плесневые грибы белого, голубоватого, желто-зеленого или черного цвета. Если запасы покрылись тонким слоем светлой плесени, их можно спасти. Черные плесневые образования являются опасными, их споры могут попасть в легкие человека и причинить непоправимый вред здоровью.
Употребление в пищу и возможный вред
Заплесневевшие маринованные плодовые тела необходимо незамедлительно выкинуть. Их нельзя употреблять в пищу, так как в плотно укупоренных банках могут начать развиваться бактерии ботулизма.
Продукты жизнедеятельности этих бактерий чрезвычайно опасны и могут вызвать серьезное заболевание, возможен даже летальный исход. Исключение составляют грибы, замаринованные не более суток назад. По той же причине нельзя использовать запасы с плесенью, укупоренные металлическими крышками.
Плесень необходимо тщательно удалить. Употребление продукта вместе с плесневыми образованиями недопустимо, так как существует высокая вероятность сильнейшего пищевого отравления, при котором могут возникнуть следующие симптомы:
- тошнота, рвота;
- головокружение;
- диарея;
- повышение температуры;
- боли в животе.
При первых признаках отравления следует выпить сорбенты (Активированный уголь, Атоксил, Полисорб, Белый уголь) и немедленно обратиться к врачу. В такой ситуации скорость оказания помощи имеет очень важное значение.
Обработка заплесневелых грибов
Чтобы спасти заплесневевшие грибы, необходимо:
- вылить рассол и аккуратно удалить пораженный плесенью слой;
- промыть оставшиеся грибы в подсоленной воде;
Промывание грибов
Повторное маринование
Чтобы плесень не возникла снова, необходимо добавить в рассол большое количество специй, чеснока, укропа или листьев хрена. Также можно положить сверху нарезанный корень хрена и залить его растительным маслом. Важно следить за своими запасами, чтобы вовремя заметить образование плесени.
Если используется способ засолки под гнетом, необходимо продезинфицировать груз или тарелку. Для этого нужно тщательно промыть их в теплой воде, затем ошпарить кипятком. Каждую неделю следует менять солевой раствор, дезинфицировать груз и протирать верхние края посуды тряпочкой, смоченной в уксусе.
Правила хранения соленых плодов
Чтобы грибы не плесневели в банке или другой посуде, следует придерживаться определенных правил хранения. Во-первых, емкости, в которой будут храниться запасы, должны быть стерильными.
Банки необходимо простерилизовать, а кастрюли, ведра и бочки тщательно вымыть, ошпарить кипятком и высушить. Если недостаточно хорошо простерилизовать посуду, запасы испортятся даже при соблюдении прочих условий.
Не менее важно найти соответствующее место для хранения. Оно должно быть достаточно сухим и темным. Температура в помещении не должна опускаться ниже нуля и подниматься выше 6°С. Если температура опустится ниже нуля, заготовки промерзнут, станут ломкими и утратят свой вкус. При слишком высокой температуре может начать развиваться плесень.
Если нет соответствующего помещения, то запасы можно хранить в холодильнике. Также хранить соленья можно на застекленном балконе. Для этого банки необходимо поставить в ящики и утеплить, используя старые одеяла, ватин, деревянную стружку, опилки и т.д.
Немаловажно использование правильной посуды для хранения. Можно использовать емкости из металла с эмалированным покрытием, стекла и дерева. Глиняной, оцинкованной жестяной, алюминиевой или пластиковой посуды следует избегать. Нельзя накрывать продукт пакетом, пищевой пленкой или пергаментной бумагой, так как это создаст идеальную среду для размножения плесени.
Ответы на распространенные вопросы
При выявлении плесени на соленых грибах, у хозяек может возникнуть множество вопросов. Ниже рассматриваются наиболее частые из них:
Правильное приготовление и хранение соленых грибов поможет надолго сохранить вкусовые качества этой закуски. Если же плесневый налет все-таки появился, не стоит спешить выбрасывать запасы. В большинстве случаев их можно спасти. Для этого необходимо незамедлительно провести ряд определенных действий. Если вовремя не обнаружить возникшую плесень, запасы придется выбросить. Употребление в пищу испорченных продуктов может нанести вред здоровью.
Хрустящие соленые грибочки – это тайная мечта любого гурмана. Даже совсем не любители и те не откажутся попробовать груздь, а тем более – рыжик или лисичку. Не каждая хозяйка владеет секретами правильной засолки, да и последующее хранение вызывает массу вопросов. Чаще всего встает проблема, что делать, если заплесневели соленые грибы?
Причины появления плесени
Солить грибы можно по-разному. Сухой, горячий или холодный способ не страхуют ароматные дары леса от плесени. Причин несколько:
- не стерилизованная тара;
- несоблюдение температурного режима в процессе засолки;
- ошибки в рецептуре, например, мало соли;
- недостаточное количество жидкости.
Когда в кадке или банке появилась плесень, сработали, скорее всего, сразу несколько факторов. Бояться этого не стоит, на соленых грибах ситуацию практически всегда можно спасти. Чего не скажешь о маринованных: есть их при появлении плесени нельзя.
Что делать, если плесень уже появилась
Учитывая, что плесень вездесуща, то опытные хозяйки знают, как бороться с ее проявлениями. Выкидывать грибы не стоит, но и пускать на самотек – не самое правильное решение, так как от этого пострадают и вкус, и запах деликатеса. Поэтому, как только вы заметили малейшее заплесневение необходимо предпринять ряд мер:
- Выяснить степень поражения.
- Если плесень видна только на поверхности грибов и рассола и при этом не проникла вглубь, то аккуратно удалив верхний слой грибов и слив старый рассол, остальные промывают, доводят до кипения, сливают воду. Заново стерилизуют банки, в которые затем укладывают грибы пересыпая слои солью (грибы лишнего не возьмут) и заливают новым не кипящим солевым раствором.
- Если плесень проникла глубоко и чувствуется стойкий плесневый запах, что бы вы не предприняли, он не исчезнет. Поэтому не жалея, все полностью лучше выкинуть. Помните, что употребляя грибы с плесенью вы рискуете отравиться.
- Добавить специй: долек чеснока, веточек укропа с семенами, листья хрена.
- Продезинфицировать груз, лоскут, деревянный кружок или тарелку, которые кладут непосредственно на соленые грибы. Для этого их тщательно промыть в теплой воде, затем ошпарить кипятком. После этого установить все на свои места.
- Поставить на хранение и соблюдать температурный режим в пределах от 4 до 6°С.
- Каждую неделю после постановки на хранение проводить следующую последовательность действий:
- снять груз, тарелку или деревянный кружок и слить верхний рассол;
- налить чистой воды и снова слить;
- обязательно протереть верхние края посуды. Для этого можно воспользоваться чистой тряпочкой, смоченной в уксусе;
- налить свежий солевой раствор (1 ст. л. соли на 1 л воды) и установить груз на место, заранее продезинфицировав его и на чем он стоит.
Правила хранения соленых грибов
Чтобы свести риск образования плесени на грибах к минимуму, их необходимо правильно хранить.
Засол холодным способом предполагает не менее 40 дней на завершение процесса. При этом сразу после того, как вы залили грибы соленым раствором им надо 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения. Только после этого их отправляют в холод.
Температура должна быть стабильной: от 4 до 6°С. Тогда процесс идет как положено, а соленья не плесневеют.
Традиционно холодным способом солят грузди и волнушки. При этом засол лисичек или рыжиков может потребовать совсем немного времени: 5-6 дней. Вот почему их сразу помещают в холодное место.
Некоторые рецепты соленых грибов горячим способом требуют не более двух недель для полной готовности: их тоже имеет смысл сразу поместить в прохладный погреб или подвал с соблюдением температурного режима. После завершения брожения, их оставляют при той же температуре или переставляют в холодильник, только следят за уровнем рассола: он должен полностью покрывать грибы.
Выше, в пункте 5, изложена последовательность действий, помогающая предотвратить образование плесени.
Как правильно засолить, чтобы избежать появления плесени
Самое важное – подготовиться к засолке. Если все сделать правильно, то и сохранить грибы будет легко:
- тщательно продезинфицируйте посуду под засолку. Банки лучше простерилизовать, а большие емкости вымыть с содой или уксусом, обдать кипятком;
- не используйте металлическую посуду и оцинкованную жестяную, лучше выбрать стеклянную или эмалированную посуду с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадки;
- не жалейте для соления грибов соли. Если вас смущает, что в ингредиентах ее слишком много, помните – их всегда можно отмочить;
- жидкость должна полностью покрывать верхний слой и гнет. По мере испарения ее необходимо подливать;
- между тарелкой и грибами не должно быть воздуха, именно поэтому она должна быть плоской и уложена поверх лоскута ткани;
- гнет и лоскут нужно промывать каждую неделю под проточной водой;
- стенки банки или кадки с такой же периодичности протирать с уксусом;
- не пренебрегайте специями и листьями, которые обычно рекомендуются: хрен и чеснок обладают прекрасными фунгицидными свойствами.
Кроме того млечники, например, грузди и волнушки предварительно обязательно вымачивают.
Укладывают грибы для соления плотно, срезом вниз. Через каждые 5 см обязательно пересыпают солью (из расчета 40— 60 г на 1 кг свежих грибов) с пряностями по вкусу (лавровым листом, перцем, чесноком). На дно и наверх тары кладут пряности, последними должны идти листья хрена – поверх стелют лоскут и придавливают грибы грузом. Для этого используют плоскую тарелку, деревянный диск по размеру горлышка, а сверху ставят что-нибудь тяжелое, что не растворится в рассоле.
Соблюдая условия, в результате можно получить настоящий деликатес на праздничный стол. И даже, если верхняя часть соленых грибов немного заплесневела, это не причина опускать руки. Сохранить остальные трофеи «тихой» охоты вполне возможно.