Закваска для хлеба из хмеля и картофеля

–Рубрики

• Вязание крючком (1327)
• интересные рецепты (1274)
• Пиццы, пироги (232)
• Сладкое (82)
• Рыбное (60)
• Куриное (57)
• Напитки (49)
• Мясное (37)
• шитье (738)
• заготовки (724)
• Рукоделие (637)
• игрушки (499)
• Дача (487)
• Советы (391)
• сумки (274)
• здоровье (187)
• Психология (174)
• Интерьер (171)
• Цветы вязаные, шитые, из лент (156)
• плетение из газет (103)
• Электросушилка (102)
• декупаж (82)
• пэчворк (75)
• Цветы (71)
• подушки (55)
• заморозка (48)
• Тайм – менеджмент (38)
• прически (34)
• Музыка (31)
• из мешковины (19)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Статистика

Вторник, 07 Марта 2017 г. 19:12 + в цитатник

Из хмеля и картофеля. Как приготовить дрожжи и закваски в домашних условиях

Всё больше хозяек стараются использовать при приготовлении пищи только натуральные ингредиенты. Самый главный продукт на столе – хлеб – уже давно стало модно печь самостоятельно, чтобы он получался ароматным и мягким как у бабушки в деревне. В домашних условиях дрожжи делают из пива, картофеля, хмеля, солода, ржаного хлеба и даже изюма.

Дрожжи из картофеля

• 2 картофелины
• 1 ч. ложка соли
• 1 ст. сахара
• 1 ст. ложка воды

Картофель натрите на мелкой тёрке. Добавьте соль, сахар и воду. Размешайте, оставьте на полдня, после чего дрожжи будут готовы к применению.

• 8 – 12 картофелин
• 3 стакана картофельного отвара
• 1 ст. ложка муки
• 1 ст. ложка мёда
• 25 г водки

Отварите картофель, картофельный отвар перелейте в отдельную тару. Протрите тёплый картофель, залейте его тёплым картофельным отваром, всыпьте муку, размешайте. Затем добавьте мёд и водку. Образовавшуюся пену слейте в бутылку, дайте закваске отстояться и вынесите на холод. Через сутки дрожжи готовы к употреблению.

Дрожжи из ржаного хлеба

• 500 г ржаного хлеба
• 0,5 литров кислого молока (простокваши, сыворотки или воды)
• 2 – 3 ст. ложки сахара
• горсть изюма

Измельчите хлеб, добавьте туда кислое молоко, сахар и изюм. Оставьте бродить на сутки. Затем процедите массу через сито (хлеб отожмите на сите). На полученном настое приготовьте опару (мучную болтушку) по густоте, как сметана. Поставьте в тёплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2-3 часа.

Из хлеба можно приготовить качественные дрожжи.

Дрожжи из изюма

• 100 – 200 г изюма
• вода
• 2 ст. ложки сахара

Промойте изюм, положите в стеклянную бутылку, залейте тёплой водой (так, чтобы изюму было куда всплыть). Добавьте сахар и завяжите горлышко марлей в четыре слоя, поставьте в тёплое место. Брожение начнётся на 4-5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Дрожжи из пива

• 1 стакан муки
• 1 стакан пива
• 1 ст. ложка сахара
• вода

В стакане тёплой воды разведите муку и оставьте на шесть часов. После добавьте пиво и сахар. Размешайте и уберите в тёплое место. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Дрожжи из солода

• 1 стакан муки
• ½ стакана сахара
• 5 стаканов горячей воды
• 3 стакана солода

Смешайте муку и сахар с горячей водой и солодом (неферментированным). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, не допуская кипения. Тёплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Дрожжи из хлеба и молока

• 500 г чёрного хлеба
• 1 литр кислого молока

Чёрный хлеб залейте молоком, оставьте настояться в течение суток в тёплом месте. Настой процедите через слой марли, отожмите и снова процедите уже через три слоя марли. Полученный настой используйте для приготовления теста.

Дрожжи из хмеля

• 50 г шишек хмеля 50
• 200 г пшеничной муки с отрубями (грубого помола)
• 1,5 литра воды
• 100 – 150 г сахара
• 250 г картофельного пюре

«Шишки хмеля можно купить в аптеке, но не стоит брать хмель в пакетиках. Приобретайте коробку травы по 50 или 100 гр, – рассказывает домохозяйка Светлана Бацан. – Если нет возможности найти указанную в рецепте муку, можно приобрести пшеницу и размолоть зёрна на кофемолке самостоятельно. В пюре не нужно ничего добавлять, просто отварите картофель и разомните его».

Для приготовления закваски Светлана рекомендует брать эмалированную кастрюлю. Насыпьте в неё хмель и залейте его водой. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. После этого остудите отвар до температуры парного молока. Процедите через марлю.

«Отвар не должен быть горячим, это очень важно! В процеженный хмельной отвар добавьте сахар и муку. Тщательно перемешайте деревянным венчиком. Не используйте миксер, работайте руками», – рекомендует кулинар.

После этого поставьте закваску в теплое место на сутки. Температура воздуха должна быть не меньше 23 – 24 градусов. Если в комнате холодно, поставьте закваску к батарее и укройте её толстым полотенцем.

«Очень важно соблюдать температурный режим. Растительные дрожжи любят тепло, – отмечает Светлана. – Спустя сутки добавьте картофельное пюре, оно должно быть ещё теплым, но не горячим. Тщательно всё перемешайте. Если в закваске остались маленькие комочки пюре – ничего страшного. Далее вновь поставьте закваску в тёплое место на четыре дня. За процессом брожения очень интересно наблюдать – сначала появляются пузырьки, потом пена, а затем закваска начинает бурно бродить. Этот процесс очень схож с тем, что происходит с квасом. Когда пена осядет и брожение прекратится, закваска готова. Хранить её можно в холодильнике в течение четырёх месяцев».

Выпечка домашнего хлеба – настоящее искусство, которому можно учиться всю жизнь. Моё знакомство с домашним хлебом началось с покупки хлебопечки, в которой я пекла свои первые булочки хлеба по стандартным рецептам. Хлеб получался ароматным и намного вкуснее магазинного, уже тогда, около 4 лет назад моя семья полностью отказалась от покупного хлеба.

Со временем я всё большн узнавала о различных видах хлебов и способах их приготовления. Наибольший интерес у меня всегда вызывал бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске, ведь именно такой хлеб испоконвеков пекли наши прабабушки. Хмелевой хлеб обладает рядом неоспоримых достоинств:
1. Отсутствие химических ингридиентов в продукте, в том числе термофильных дрожжей (и пусть на меня сейчас ополчится половина посетителей форума в защиту хлебопекарских дрожжей Несмотря на все их доводы я всё же твёрдо уверена, что после полного отказа от традиционного дрожжевого хлеба здоровье моей семьи значительно улучшилось. Кому мой подход чужд – их право
2. Хмелевой хлеб очень долго хранится в хлопковом мешке, не черствеет и не покрывается плесенью (около 14 дней)
3. Хлеб обладает антимикробным, иммуностимулирующим и антиаллергическим эффектом.
4. В такой хлеб можно смело класть 100% цельнозерновую муку и не бояться, что тесто не подойдёт. В результате наш организм получает полноценный продукт, богатый десятками нутриентов и растительной клетчаткой. Для своего хлеба я готовлю муку дома из зерна пшеницы, ржи и овса. При помощи кухонного комбайна и насадки – мельнички получается отличная цельнозерновая мука! Часто экспериментирую и домешиваю в такую муку молотый нут, чечевицу, маш или гречку. Таким образом хлеб обогащается белками и нутриентами.
5. Хмелевой хлеб очень ароматный, не крошится, имеет аппетитную корочку и подходит к большинству блюд, намазок-паштетов и масел.

Итак, первый шаг к хмелевому хлебу – приготовление закваски. На других ресурсах можно найти десятки разных способоб получения закваски для хлеба, я же предлагаю свой вариант, проверенный и испытанный. Сразу скажу, что ничего особо сложного в процессе нет. Важно соблюдать технологию и не забывать о закваске.
1. Для начала нужно купить шишки хмеля (на рынке или в любой аптеке). 100 гр будет вполне достаточно.
2. 3-4 ст.л. шишек хмеля заливаем стаканом кипятка и кипятим на медленном огне 30 – 40 минут. Оставляем отвар до остывания и процеживаем.
3. В чистую литровую банку выливаем отвар и домешиваем в него пшеничную и ржаную цельнозерновую муку в соотношении 1:1 до получения теста как на оладьи. Вливаем в тесто 1 ст.л. меда, ещё раз хорошенько перемешиваем.
4. Закрываем банку пластиковой крышкой с дырочками, чтобы тесто "дышало" и ставим в тёплое место, накрыв банку одеялом или махровым полотенцем. Важно, чтобы баночка всегда была слегка тёплой.
5. Теперь нужно набраться терпения! В течение следующих трёх дней наша закваска будет "греться", пузыриться и распространять непривычный слегка кисловатый аромат. Ежедневно нужно подкармливать закваску 1 ст.л. муки и 1 ч.л. мёда. Если закваска кажется слишком густой, добавляем несколько ложек тёплой воды и перемешиваем.
6. В первый – второй день закваска начинает пениться, немного "расти". В третий день процесс брожения самый активный, закваска увеличивается в полтора раза. В конце третьего дня – в начале четвёртого закваска начинает пахнуть выраженно кисло – это значит, что она готова для использования в тесте!
7. Полученная хмелевая закваска – это практически вечная закваска, которая со временем становится сильнее. Закваску лучше хранить в холодильнике в небольшой стеклянной баночке (на 500 мл) с плотной крышкой.
8. Не забывайте, что закваска нуждается в подкормке раз в неделю (если Вы в течение недели не печёте хлеб): 1 ст. л. муки+1 ч.л. мёда и немного тёплой воды.
9. Первый – второй раз, пока закваска не набрала свою силу, хлеб лучше печь на обойной муке без большого количества отрубей и семечек. После этого можно использовать муку по своему усмотрению.

В следующей публикации подробно расскажу о том, как пеку безжрожжевой хлеб на этой закваске!

Сейчас ведутся бесконечные споры о вреде или безопасности использования дрожжей в выпечке хлеба. Я не знаю кто прав, но то что хлеб можно испечь без современных дрожжей знаю точно. Ведь наши предки умели печь хлеб на закваске из шишек хмеля. Я про эту закваску узнала более 30- и лет назад от своей свекрови, а она от своей бабушки. Представьте ск- ко лет этому рецепту! Закваска готовится три дня, это время созревания закваски. Но от вас потребуется от силы один час. Шишки хмеля продают в аптеке. У меня же шишки собраны в лесу. Шишки залить водой и поставить на огонь, после закипания, огонь убавить и варить 15-20 минут.

Получившийся отвар процедить сквозь сито.

Отвар вылить в 3-х литровую банку, добавить соль, сахар и муку.

Всё перемешать, прикрыть марлечкой и поставить в теплое, но не горячее место.

Я начала делать закваску вечером, вот так она выглядела утром.

Далее, в течении двух суток, закваску надо только перемешивать 3-4 раза в сутки. Через двое суток в закваску надо добавить вареную картошку.

Картошку очистить, натереть на терке и добавить в закваску.

Всё перемешать. Утром закваска выглядит так.

Закваску, опять, перемешивать 3-4 раза в день. По истечению трех суток, закваску хорошо перемешать и процедить.

перелить готовую закваску в банку, не плотно прикрыть и хранить в холодильнике.

Готовая закваска годится для выпечки хлеба, пирожков, булочек. вся выпечка прекрасно получается, но время на приготовление теста требуется по- больше, чем используя дрожжи.