Домашний уксус из вина получается не хуже магазинного, а в некоторых случаях даже лучше дешевых сортов, поскольку готовится только из натуральных ингредиентов. Мы рассмотрим классический метод, который используется в винодельческих странах (Франции, Италии, Испании) на протяжении сотен лет.
Теория. Технология приготовления белого и красного винного уксуса идентична: сначала из винограда нужно сделать молодое вино (можно использовать готовое), чтобы сахар в соке дрожжи переработали в спирт. Потом дать вину правильно скиснуть при доступе воздуха. После того как бактерии Acetobacteraceae превратят спирт в кислоту, профильтровать готовый уксус и разлить на хранение.
- виноград – 5 кг;
- сахар – 100 грамм на литр сока;
- вода – 20-60 мл (для кислых только ягод).
Внимание! Не добавляйте в сусло обычные прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи, иначе вместо винного уксуса получится обычный столовый. Для брожения используйте только дикие (на поверхности ягод), винные дрожжи (продаются в специальных магазинах) или закваску из изюма (ягод).
В случае приготовления уксуса из готового вина (желательно сухого независимо от срока выдержки) сразу переходите к 11-му этапу.
Рецепт винного уксуса
1. Собранный виноград перебрать, удалив порченные, подгнившие и заплесневевшие плоды. Подходящие ягоды сложить в эмалированное ведро или пластиковый тазик. Не мыть, чтобы на кожице остались дикие дрожжи, благодаря которым сусло забродит.
2. Осторожно передавить виноград руками или деревянной скалкой, стараясь не раздавливать косточки. Перевязать горлышко емкости марлей или тканью для защиты от мух.
3. Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. Оставить на 3-4 дня, раз в 12 часов перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой, чтобы сусло не скисло. Через 8-20 часов начнется брожение: появится пена, шипение и легкий кислый запах, это значит, что всё идет нормально.
4. Профильтровать сок через несколько слоев марли, мякоть хорошо отжать (больше не нужна). Попробовать сок на вкус.
Сок из винограда, выращенного в северных широтах, может оказаться слишком кислым (щиплет язык и сводит скулы). В таком случае для снижения кислотности нужно добавить 20-60 мл воды на литр сока, иначе брожение будет слабым. Если кислотность в норме, вода не нужна, она снижает качество будущего уксуса.
5. Добавить первую порцию сахара – 40 грамм на литр сока (по ситуации: чистого или разбавленного). Перемешать.
6. Перелить сусло в бродильную емкость, заполнять максимум на 70% объёма, чтобы осталось место для следующих порций сахара, пены и углекислого газа.
7. Установить на горлышке водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой).
Самодельный гидрозатвор Перчатка вместо водяного затвора
8. Перенести емкость с суслом в темное, теплое (16-28°C) место и оставить до конца брожения.
9. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора внести следующую порцию сахара – 30 грамм на литр сока. Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку 1 мл бродящего сусла на каждый грамм сахара. Например, если всего нужно добавить 300 грамм, значит, требуется слить 300 мл. Развести сахар в слитом соке, полученный сироп вылить обратно в бродильную емкость и закрыть гидрозатвором.
Еще через 5 дней повторить процедуру по описанной технологии, добавив последнюю порцию сахара – 30 грамм на литр.
10. В зависимости от температуры и активности дрожжей через 25-60 дней с момента начала приготовления гидрозатвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), сусло посветлеет, а на дне появится слой осадка. Это значит, что брожение закончилось.
Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне. Чем больше диаметр горлышка, тем скорее происходит скисание.
11. Емкость с вином перевязать марлей и оставить в темном месте с температурой 18-23°C на 30-50 дней для скисания. Не закрывать, должен быть постоянный доступ воздуха!
Желательно чтобы емкость была с широким горлышком, это ускорит скисание
Спустя некоторое время на поверхности может появиться пленка из бактерий Mycoderma aceti, это нормальное явление.
12. Домашний винный уксус будет готов, когда пропадает резкий запах скисания и появляется характерный вкус.
13. Готовый уксус профильтровать через несколько слоев марли, затем разлить в бутылки. Герметично закрыть. При хранении вдали от прямых солнечных лучей срок годности до 3-х лет.
Домашний уксус из вина получается не хуже магазинного, а в некоторых случаях даже лучше дешевых сортов, поскольку готовится только из натуральных ингредиентов. Мы рассмотрим классический метод, который используется в винодельческих странах (Франции, Италии, Испании) на протяжении сотен лет.
Теория. Технология приготовления белого и красного винного уксуса идентична: сначала из винограда нужно сделать молодое вино (можно использовать готовое), чтобы сахар в соке дрожжи переработали в спирт. Потом дать вину правильно скиснуть при доступе воздуха. После того как бактерии Acetobacteraceae превратят спирт в кислоту, профильтровать готовый уксус и разлить на хранение.
- виноград – 5 кг;
- сахар – 100 грамм на литр сока;
- вода – 20-60 мл (для кислых только ягод).
Внимание! Не добавляйте в сусло обычные прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи, иначе вместо винного уксуса получится обычный столовый. Для брожения используйте только дикие (на поверхности ягод), винные дрожжи (продаются в специальных магазинах) или закваску из изюма (ягод).
В случае приготовления уксуса из готового вина (желательно сухого независимо от срока выдержки) сразу переходите к 11-му этапу.
Рецепт винного уксуса
1. Собранный виноград перебрать, удалив порченные, подгнившие и заплесневевшие плоды. Подходящие ягоды сложить в эмалированное ведро или пластиковый тазик. Не мыть, чтобы на кожице остались дикие дрожжи, благодаря которым сусло забродит.
2. Осторожно передавить виноград руками или деревянной скалкой, стараясь не раздавливать косточки. Перевязать горлышко емкости марлей или тканью для защиты от мух.
3. Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. Оставить на 3-4 дня, раз в 12 часов перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой, чтобы сусло не скисло. Через 8-20 часов начнется брожение: появится пена, шипение и легкий кислый запах, это значит, что всё идет нормально.
4. Профильтровать сок через несколько слоев марли, мякоть хорошо отжать (больше не нужна). Попробовать сок на вкус.
Сок из винограда, выращенного в северных широтах, может оказаться слишком кислым (щиплет язык и сводит скулы). В таком случае для снижения кислотности нужно добавить 20-60 мл воды на литр сока, иначе брожение будет слабым. Если кислотность в норме, вода не нужна, она снижает качество будущего уксуса.
5. Добавить первую порцию сахара – 40 грамм на литр сока (по ситуации: чистого или разбавленного). Перемешать.
6. Перелить сусло в бродильную емкость, заполнять максимум на 70% объёма, чтобы осталось место для следующих порций сахара, пены и углекислого газа.
7. Установить на горлышке водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой).
Самодельный гидрозатвор Перчатка вместо водяного затвора
8. Перенести емкость с суслом в темное, теплое (16-28°C) место и оставить до конца брожения.
9. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора внести следующую порцию сахара – 30 грамм на литр сока. Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку 1 мл бродящего сусла на каждый грамм сахара. Например, если всего нужно добавить 300 грамм, значит, требуется слить 300 мл. Развести сахар в слитом соке, полученный сироп вылить обратно в бродильную емкость и закрыть гидрозатвором.
Еще через 5 дней повторить процедуру по описанной технологии, добавив последнюю порцию сахара – 30 грамм на литр.
10. В зависимости от температуры и активности дрожжей через 25-60 дней с момента начала приготовления гидрозатвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), сусло посветлеет, а на дне появится слой осадка. Это значит, что брожение закончилось.
Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне. Чем больше диаметр горлышка, тем скорее происходит скисание.
11. Емкость с вином перевязать марлей и оставить в темном месте с температурой 18-23°C на 30-50 дней для скисания. Не закрывать, должен быть постоянный доступ воздуха!
Желательно чтобы емкость была с широким горлышком, это ускорит скисание
Спустя некоторое время на поверхности может появиться пленка из бактерий Mycoderma aceti, это нормальное явление.
12. Домашний винный уксус будет готов, когда пропадает резкий запах скисания и появляется характерный вкус.
13. Готовый уксус профильтровать через несколько слоев марли, затем разлить в бутылки. Герметично закрыть. При хранении вдали от прямых солнечных лучей срок годности до 3-х лет.
Люди по всему миру готовили уксусы в течение тысяч лет, но в последнее время эта традиция, к сожалению, почти утрачена. Сегодня достать хороший виноградный уксус бывает не легко, ведь даже органические уксусы уже не могут гарантировать нам свойства, которые должны быть присущи натуральному здоровому продукту. По соображениям рентабельности они производятся сверхбыстрыми темпами (около 24 часов), не оставляя времени бактериям и природе сделать свою работу. Поэтому лучшее решение — самостоятельно приготовить уксус из винограда.
Делать уксусы в домашних условиях легко, но требуется немного терпения, так как естественный процесс ферментации длится довольно долго: 1-3 месяца.
Вопреки распространенному мнению алкоголя в уксусе нет. Природные бактерии преобразуют его в кислоту. Процент, указываемый на бутылке покупного уксуса – это процент уксусной кислоты.
Виноградный уксус – это такой же здоровый продукт, как и яблочный, потому что содержит массу натуральных ингредиентов. Из винограда в уксус переходит огромное количество витаминов и минералов, также в нем содержатся органические кислоты. Все вместе это приносит большую пользу нашему здоровью: способствует хорошему пищеварению, помогает избавляться от лишнего веса, приносит пользу многим органам организма.
Польза виноградного уксуса:
- Увеличивает чувство сытости, ускоряет сжигание жира при лишнем весе.
- Оказывает помощь при хронической усталости.
- Является хорошим источником антиоксидантов, защищает ткани организма от окислительного стресса.
- Выполняет защитную роль против таких нейродегенеративных заболеваний, как болезнь Альцгеймера и Паркинсона.
- Улучшает работу желудочно-кишечного тракта, особенно полезен при сниженной кислотности желудочного сока.
- Оздоравливает почки, желчный пузырь.
- При подагре применяют наружно в виде компрессов, либо втирают в больные места 2-3 раза в день в течение 1 месяца.
Это важно: не используйте металлическую посуду в течение всего процесса приготовления уксуса!
Ингредиенты:
Виноград свежий 1 часть
Кипяченая вода 1 часть
Сахар 50-100 грамм на 1 литр воды
Приготовление:
- Виноград промыть, положить в банку, заполнив ее наполовину.
- Хорошо подавить виноград деревянной толкушкой или руками (в медицинских перчатках), до образования сока и мезги.
- Добавить к виноградной массе воду в соотношении 1:1, добавить 50-100 грамм сахара на каждый литр воды. Чем больше сахара, тем концентрированней получится уксус. Хорошо все размешать.
- Накрыть банку 2 слоями марли. Оставить в теплом темном месте на 2 недели.
- Ежедневно помешивать содержимое банки для лучшего брожения и насыщения кислородом.
- Через 10-14 дней профильтровать массу. Жидкость снова поместить в банку и опять добавить 50-100 грамм сахара. Хорошо перемешать. Накрыть банку 2 слоями марли или льняной тканью. Убрать в теплое темное место для дальнейшего брожения на 40-60 дней.
- Готовый виноградный уксус процедить и разлить в темные бутылки на хранение.
Применение:
Виноградный уксус может применяться для приготовления соусов, салатов, маринования рыбы и мяса, для настаивания садовых трав и диких растений. С древних времен он используется в качестве антисептика, освежающего напитка и консерванта.
Внутренний прием: 2 ч. л. на 1 стакан воды утром, после еды, маленькими глотками. Продолжительность 2 недели.
Полоскание при заболеваниях горла: 2 ст. ложки виноградного уксуса разбавить в 1 стакане воды.
Хранение:
В прохладном месте, без доступа света.
Попробуйте приготовить уксус из винограда в домашних условиях! Вы полюбите свой уксус гораздо больше, чем тот, что вы купили в магазине, так как он будет приготовлен с любовью и по всем правилам искусства ферментации. Вы удивитесь богатству вкуса, а Ваши блюда выйдут на другой уровень!
Поделиться "Как приготовить уксус из винограда?"
